恢復(fù)堂食第一天：“本以為熬過(guò)3月就行，現(xiàn)在看來(lái)得熬到6月【重慶火鍋底料廠(chǎng)家】
2020-03-10 20:41
concernfood
恢復(fù)堂食第一天，我比顧客還要緊張
從二月底開(kāi)始，疫情在中國(guó)的影響逐漸趨于緩和，各地餐飲業(yè)陸續(xù)恢復(fù)堂食經(jīng)營(yíng)。
餐飲恢復(fù)堂食，也給不少依靠餐飲引流的商圈增加了活力——消費(fèi)者終于不是一進(jìn)商場(chǎng)就直奔超市了。
但剛開(kāi)業(yè)的餐飲人卻在營(yíng)業(yè)第一天顯得格外緊張。
“入店出示健康碼，配合測(cè)溫登記。
按店內(nèi)指引，間隔就坐，每桌間距至少1.5米，每桌不超過(guò)4人。
文明就餐，不設(shè)等位區(qū)。
鼓勵(lì)分餐制，使用公筷公勺。
另外，客人除就餐時(shí)間外，在公共區(qū)域要求全程佩戴口罩，會(huì)有工作人員在商場(chǎng)不定時(shí)巡邏提醒。”
以上這些還只是防疫部門(mén)和商場(chǎng)的官方規(guī)定，不少商家為了盡最大努力排除疫情隱患，真可謂是操碎了心：
測(cè)溫洗手再進(jìn)店
座位餐具一客一消毒
“麻煩出示一下健康碼。”
“請(qǐng)到這邊量一下體溫，登記下個(gè)人信息。”
“您好，用免洗洗手液先洗個(gè)手吧。”
每到一家店門(mén)前，消費(fèi)者都會(huì)被要求出示健康碼、測(cè)體溫、登記、洗手，一套流程十分嚴(yán)格。
每桌客人就餐結(jié)束后，商家還會(huì)對(duì)位子、餐具全部重新消毒一遍。
像譚鴨血火鍋店，除了常規(guī)的紫外線(xiàn)消毒柜外，還特意另外購(gòu)置了高溫蒸汽消毒盒，用來(lái)對(duì)餐具進(jìn)行二次消毒。
有顧客調(diào)侃，本來(lái)自己冒著生命危險(xiǎn)出來(lái)吃頓飯已經(jīng)夠緊張的了，沒(méi)想到商家居然比自己還緊張。
02 員工復(fù)工難，管理層都在跑堂
眾所周知，復(fù)工三件套：口罩、酒精、額溫槍?zhuān)罱墒菗屖重洝?/span>
不少餐飲老板想恢復(fù)堂食，卻根本買(mǎi)不到足夠的裝備給自己的服務(wù)員。
還有些餐飲老板，好不容易買(mǎi)到了口罩、酒精、額溫槍?zhuān)瑓s因?yàn)閱T工的老家在隔壁省，一下車(chē)就被隔離在家，無(wú)人上班而陷入了兩難的境地。
當(dāng)然，客觀(guān)原因下，餐飲的堂食恢復(fù)都需要循序漸進(jìn)，杭州樓外樓總店3月1日開(kāi)始恢復(fù)堂食，雖然室內(nèi)同時(shí)接待人數(shù)不超過(guò)100人，但首日員工數(shù)只有40多人（平時(shí)樓外樓總?cè)藛T有485人）。
為了讓經(jīng)營(yíng)過(guò)程不出錯(cuò)漏，就連樓外樓的管理層、總廚都紛紛成了一線(xiàn)員工。
03 餐位和用餐人數(shù)都有限制，營(yíng)收依然得靠外賣(mài)
在觀(guān)望了一周多時(shí)間、全省新增確診人數(shù)連續(xù)為“0”的情況下，成都也終于迎來(lái)了首波恢復(fù)堂食的餐飲門(mén)店，其中多以火鍋為主。
然而之前看到#疫情一結(jié)束就去吃火鍋#話(huà)題被刷上熱搜的餐飲老板，好像并沒(méi)有看到他們想要的景象。
首先是前提條件不允許，據(jù)大龍燚火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，3月6日，大龍燚暫時(shí)開(kāi)啟了玉林總店、外雙楠店的堂食經(jīng)營(yíng)。
恢復(fù)堂食首日來(lái)的人并不多，因?yàn)殚T(mén)店就餐人數(shù)需嚴(yán)格按照政府要求來(lái)執(zhí)行，餐位和每桌用餐人數(shù)都有限制，每桌不超過(guò)4人。
且消費(fèi)者最先需要在線(xiàn)上進(jìn)行預(yù)約，進(jìn)店則要佩戴口罩、鞋套，測(cè)量體溫、消毒洗手，就餐時(shí)使用公筷公勺、封膜上菜，超三人用餐實(shí)行分桌就餐，整個(gè)過(guò)程較耗時(shí)較長(zhǎng)，無(wú)法像以前一樣服務(wù)數(shù)目較大的消費(fèi)者。
大龍燚方面表示：“目前戰(zhàn)疫還處于攻堅(jiān)階段，我們認(rèn)為要恢復(fù)消費(fèi)者的消費(fèi)信心還需要很長(zhǎng)一段時(shí)間。”
而這段時(shí)間，大龍燚仍以發(fā)展外賣(mài)為主。
據(jù)悉，因?yàn)橐咔殛P(guān)店導(dǎo)致大龍燚二月份堂食業(yè)績(jī)下降93.58%，大龍燚將所有精力用以發(fā)展外賣(mài)，并取得了驚人的成績(jī)——每日訂單量達(dá)1500單，2月份外賣(mài)營(yíng)收700萬(wàn)-800萬(wàn)，業(yè)績(jī)達(dá)到往常堂食的80%。
04 本以為熬過(guò)3月就行，現(xiàn)在看來(lái)得熬到6月
老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒可以說(shuō)是這個(gè)疫情期間，最出名的餐飲人之一。
手撕?jiǎn)T工聯(lián)名信后，老鄉(xiāng)雞獲得了中信銀行 1 億元授信，隨后一些門(mén)店的營(yíng)業(yè)額也逐步恢復(fù)到平時(shí)的 30% 左右。
但束從軒依然不太樂(lè)觀(guān)。
根據(jù)《中國(guó)企業(yè)家雜志》的采訪(fǎng)，束從軒認(rèn)為，接下來(lái)3個(gè)月，才是最為艱難的。
他表示，很多餐飲企業(yè)都說(shuō)自己最多撐3～6個(gè)月，實(shí)際情況也是這樣。
不會(huì)有人把手里的錢(qián)放一年這么多，雖然餐飲企業(yè)沒(méi)有明確的預(yù)算管理標(biāo)準(zhǔn)，但大部分企業(yè)的現(xiàn)金流基本上就是3～6個(gè)月，創(chuàng)業(yè)企業(yè)可能會(huì)更短一些。
對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，還有一段更艱難的路要走，真正的虧損還在后面。
現(xiàn)在餐飲企業(yè)復(fù)工，開(kāi)店?duì)I業(yè)，實(shí)際上每天的翻臺(tái)量也就一兩桌，只要開(kāi)店就會(huì)虧損，要付人工、水電、房租等各項(xiàng)支出；
但不開(kāi)店，老顧客就會(huì)流失，這就陷入了一個(gè)兩難的選擇，做也不是，不做也不是。
最難的時(shí)期就是從現(xiàn)在到6月份，就像下雪一樣，霜前冷雪后寒，冰雪融化的時(shí)候是最冷的。
餐飲企業(yè)想要從疫情中恢復(fù)，除了硬熬，一是要借助“藥”也就是外力，比如政府減免稅費(fèi)、物業(yè)免房租等政策；
另外就是靠自身的“免疫系統(tǒng)”，增強(qiáng)“體質(zhì)”，比如加強(qiáng)外賣(mài)業(yè)務(wù)、精細(xì)管理減少浪費(fèi)、讓采購(gòu)變得更精準(zhǔn)等。