“餐飲+”在絕對(duì)不是喊口號(hào)，而是要是否能滿足客戶真實(shí)的需求。四川火鍋底料批發(fā)商城
盒馬鮮生是阿里巴巴孵化的一個(gè)品牌，從阿里的實(shí)力來看，到任何一個(gè)行業(yè)孵化一個(gè)品牌都有可能，但為何阿里選擇了餐飲，而且選擇的是餐飲+零售，而不是餐飲+其他？
有前京東物流負(fù)責(zé)人侯毅的原因，也有阿里依靠天貓享有的供應(yīng)鏈議價(jià)優(yōu)勢(shì)的原因，但更重要的是，餐飲和零售是緊密圍繞“吃”的行業(yè)，餐飲和零售是消費(fèi)頻次最高、每天和消費(fèi)者接觸最多的行業(yè)。
先看看餐飲業(yè)態(tài)，第一，盒馬打造的核心是新鮮的海鮮產(chǎn)品，這種品類毛利高，而且現(xiàn)挑、現(xiàn)加工、現(xiàn)吃的一條龍服務(wù)讓它形成了足夠的差異化；第二，盒馬引入了原麥山丘等自帶流量的餐飲品牌，為其引流。
再看零售業(yè)，零售的種類也很多，但盒馬極力打造的是生鮮，并為了體現(xiàn)新鮮，堅(jiān)持1天的保質(zhì)期，為了讓消費(fèi)者感知到，7天換7個(gè)顏色的包裝袋。
從高頻剛需的角度來看，“餐飲+其他”的模式自然難與“餐飲+零售”的模式相比，在餐飲領(lǐng)域，盒馬打造了海鮮產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)加工的認(rèn)知，在零售領(lǐng)域，盒馬打造了生鮮新鮮的認(rèn)知。
這說明，第一，即便是創(chuàng)造餐飲新物種，也要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)能讓人看懂的物種，因此，要根據(jù)消費(fèi)者的認(rèn)知，去足夠細(xì)分；第二，即便是組合而成的新業(yè)態(tài)，也要讓每種業(yè)態(tài)足夠差異化，靠自己實(shí)現(xiàn)自盈利，而不是靠其他更強(qiáng)勢(shì)的業(yè)態(tài)去引流。
但需求這個(gè)東西最為復(fù)雜，盒馬鮮生的模式在一二線城市足夠高頻剛需，但到小城市，就很有可能水土不服。
比如，進(jìn)口海鮮的價(jià)格相對(duì)昂貴，小城市的消費(fèi)者沒有消費(fèi)能力;線上配送生鮮、外賣對(duì)一二線城市的白領(lǐng)來說，可解燃眉之急，但對(duì)小城市消費(fèi)者來說，可能就比較雞肋了，因?yàn)楸緛砩罟?jié)奏就慢，有足夠的時(shí)間去逛吃，未必需要找人代勞。所以，餐飲新物種恐怕也是有地域?qū)傩缘摹?/span>
餐飲+藝術(shù)：業(yè)態(tài)組合的90分+60分比70分+50分要好，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合更好
和零售、生活方式相比，餐飲與藝術(shù)的結(jié)合似乎顯得更遠(yuǎn)了，餐飲是下里巴人，藝術(shù)是陽(yáng)春白雪，但也有人嘗試把餐飲和音樂、餐飲和繪畫結(jié)合在一起。
餐飲未來新物種在裂變，從“餐飲+”的N種組合方式看規(guī)律
先看餐飲與音樂，最典型的例子便是胡桃里了，作為同時(shí)打劫了餐廳、咖啡館和酒吧的實(shí)力網(wǎng)紅，從2014年到現(xiàn)在，胡桃里音樂酒館已在全國(guó)開業(yè)360家門店，最近，首次進(jìn)入上海購(gòu)物中心，未來還將在上海開4-5家店。
胡桃里的餐飲+音樂模式，也有細(xì)分，比如，音樂切的是現(xiàn)場(chǎng)彈唱，餐飲切的是川湘菜。
現(xiàn)場(chǎng)彈唱需要精心運(yùn)營(yíng)，駐場(chǎng)歌手都要經(jīng)過嚴(yán)格的篩選，音量、編曲、曲風(fēng)、曲目均有著嚴(yán)格的要求；同時(shí)，胡桃里沒有選擇精致的西餐，而是選擇了川湘菜，川湘菜比西餐的受眾廣，又與國(guó)內(nèi)的酒文化“更搭”，這些是胡桃里能有今日成績(jī)的客觀原因。
當(dāng)然，胡桃里也并非十全十美，比如，有消費(fèi)者評(píng)價(jià)要是想吃好吃的，就不要選擇胡桃里，包括胡桃里音樂酒館總經(jīng)理詹宗德自己都說，胡桃里的核心競(jìng)爭(zhēng)力是音樂，菜只要做得不難吃就行，所以，這里分別給胡桃里的音樂和餐飲打90分和60分。
再看餐飲與繪畫的結(jié)合，這種以“咖啡館+繪畫課程”的模式為主。主打這個(gè)的品牌老板手握大量的畫師資源，在繪畫的運(yùn)營(yíng)上具有一定優(yōu)勢(shì)。
從大眾點(diǎn)評(píng)上的顧客評(píng)價(jià)也可看出，大部分人的關(guān)注重點(diǎn)在繪畫上，而非咖啡，這與繪畫課程的強(qiáng)體驗(yàn)性、學(xué)習(xí)性有關(guān)，也與餐廳的經(jīng)營(yíng)策略有關(guān)，但即便如此，已有的繪畫模式也是褒貶不一。
“存在即感知”，感知到的即為存在，感知不到的即為不存在，雖然這個(gè)休閑咖啡館的組合業(yè)態(tài)是“咖啡+繪畫”，但從大眾點(diǎn)評(píng)上卻感覺不到咖啡的存在感，感覺不到就是沒有，那么，這個(gè)休閑咖啡館豈不是又回到純繪畫館的業(yè)態(tài)了？
所以，給這個(gè)休閑咖啡館的繪畫打70分，給餐飲打50分。
其實(shí)，雖然音樂和繪畫都隸屬藝術(shù)的行列，但音樂顯然比繪畫的娛樂性要強(qiáng)，而娛樂性強(qiáng)就意味著受眾面更廣。
如果深究，這兩個(gè)類型都是比較尷尬的餐飲新物種，餐飲與藝術(shù)一旦組合成新業(yè)態(tài)，餐飲的屬性往往會(huì)被藝術(shù)屬性所掩蓋，藝術(shù)成為帶動(dòng)流量的強(qiáng)動(dòng)力，餐飲只能是附庸。這種情況下，餐飲業(yè)務(wù)要注重的更多是“服務(wù)”層面。如餐品是否能保證品質(zhì)穩(wěn)定，服務(wù)員是否能保證溫馨舒適的用餐氛圍。
餐飲未來新物種在裂變，從“餐飲+”的N種組合方式看規(guī)律
“餐飲+”N種組合方式的本質(zhì)：消費(fèi)者體驗(yàn)的互通
從C端需求來看，消費(fèi)者早已過了只求溫飽的時(shí)代，也不僅僅只追求質(zhì)量，他們討厭單調(diào)、乏味，追求豐富、精彩、新穎，這些也是餐飲新物種誕生的時(shí)代土壤。
有需求就必當(dāng)有供給，這是萌發(fā)新物種的機(jī)會(huì)。
餐飲新物種的本質(zhì)是打通消費(fèi)者的體驗(yàn)，重塑商業(yè)業(yè)態(tài)，把在既有模式中，不會(huì)產(chǎn)生交集的某些場(chǎng)景融合在一塊，因此，就出現(xiàn)了全新的新物種。
就像D5廚房想要為中產(chǎn)家庭提供一站式的社區(qū)生活，因此，融合了日常的餐飲、健身、親子休閑、文藝等業(yè)態(tài)；盒馬鮮生把餐飲和零售作為社區(qū)生活的突破口，并通過現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)感極強(qiáng)的海鮮加工和線上便利的極速生鮮達(dá)服務(wù)，俘獲消費(fèi)者的心；胡桃里音樂酒館和休閑咖啡館把藝術(shù)作為一個(gè)新的競(jìng)爭(zhēng)高地，用合適的方式將餐飲和藝術(shù)完美融合在一起。
未來，邊界將不那么重要，融合、協(xié)同才是趨勢(shì)。
餐飲可以+其他，其他也可以+餐飲，比如，在北京三里屯的奔馳體驗(yàn)店，就增加了多種業(yè)態(tài)，比如咖啡館、酒吧，咖啡館的杏仁拿鐵還成了網(wǎng)紅款，不少顧客專門去奔馳體驗(yàn)店的咖啡館拔草。
除了餐飲，奔馳體驗(yàn)店還增加了花店、畫廊，以及奔馳周邊產(chǎn)品、墨鏡、手機(jī)殼、水杯、帽子等零售業(yè)態(tài)。
買車、試駕的頻率自然不如這些生活小場(chǎng)景來得高頻剛需，加上這些生活消費(fèi)場(chǎng)景后，一方面，奔馳可以增加盈利渠道，另一方面，這些日常消費(fèi)能帶動(dòng)更多客流，而原來程序繁雜的試駕被還原到生活場(chǎng)景里后，消費(fèi)者不一定有買車的需求，但一定有餐飲和交通的需求，于是試駕就變成了“喝完咖啡順便開奔馳車回家”，即便奔馳車的成交率仍然有限，也維護(hù)了粉絲。
無論是餐飲+，還是+餐飲，都源于消費(fèi)者體驗(yàn)的互通，創(chuàng)新不是要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)天外飛仙，而是要從人世間消費(fèi)者的痛點(diǎn)里開出一朵花。
我們經(jīng)常講品牌的經(jīng)營(yíng)能力有多重要，其實(shí)，真正決定門店生存的第一因素，是門店所在位置的供需關(guān)系。
餐飲未來新物種在裂變，從“餐飲+”的N種組合方式看規(guī)律
從這個(gè)角度來講，那些融合了多種業(yè)態(tài)的餐飲新物種，其實(shí)在以集中供給的思路滿足顧客的一站式需求，而那些新物種能否騰飛，就是要看，你認(rèn)為的顧客需求是否是真需求？
縱然現(xiàn)在已出現(xiàn)的餐飲新物種現(xiàn)狀有好有壞，但餐飲未來新物種在裂變，能代表餐飲未來新物種的品牌一定會(huì)慢慢涌現(xiàn)，多種業(yè)態(tài)的融合在未來將會(huì)成為趨勢(shì)。
背景：
新物種原本是生物學(xué)里的一個(gè)專業(yè)詞匯，是指那些因發(fā)生基因突變而實(shí)現(xiàn)驚天逆轉(zhuǎn)的新型生物，2017年，在互聯(lián)網(wǎng)、商業(yè)、零售業(yè)乃至餐飲業(yè)中，新物種這個(gè)詞匯火了，以至于那些和新物種并無關(guān)聯(lián)的企業(yè)，都不余遺力地往自己身上抹上“新物種”的元素。
在筆者看來，新物種首先應(yīng)是前所未有的、前無古人的，至于是否“后無來者”，在這個(gè)快速模仿、快速跟進(jìn)的時(shí)代應(yīng)該不存在；其次，這個(gè)新物種也不是轟然一聲巨響從天而降的，而是基因的重組。
這個(gè)基因的重組在商業(yè)社會(huì)最明顯的體現(xiàn)則是“跨界”，運(yùn)用在餐飲行業(yè)，更通俗的說法是“餐飲+”。
因此，當(dāng)我們討論餐飲未來新物種之時(shí)，就是在討論“餐飲+”的N種組合方式，“餐飲+零售”如盒馬鮮生，“餐飲+音樂”如胡桃里音樂酒館，還有“餐飲+健身+親子+書吧+花店”的集合業(yè)態(tài)，針對(duì)這種業(yè)態(tài)，本文將以即將開業(yè)的D5廚房為案例。
餐飲新物種是餐飲與各種跨界業(yè)態(tài)的組合，最近幾年“餐飲+”的模式很多，但成功者鮮有，筆者研究發(fā)現(xiàn)，成功的餐飲新物種都有一個(gè)通行法則，那就是切中了顧客的某一特定需求，并充分利用自己的優(yōu)勢(shì)和資源來極力滿足，自此，圍繞這一需求的產(chǎn)品和服務(wù)就成了該餐飲新物種的制勝法寶。
按照這一核心邏輯去看，“餐飲+”的各種跨界組合到底是先烈還是先驅(qū)，也就一目了然了。
餐飲未來新物種在裂變，從“餐飲+”的N種組合方式看規(guī)律
餐飲+生活方式：此模式有可想象空間，但生活方式難定義
先來看“餐飲+生活方式”，其實(shí)這個(gè)組合，看起來就有些懵，因?yàn)?，這里涉及到一個(gè)問題，該如何定義生活方式？
即將在“亞洲最大睡城”北京天通苑開業(yè)的D5廚房，給的餐飲+生活方式的組合是這樣的，“餐飲+健身+親子活動(dòng)+書吧+花店”，按線上線下深度融合的邏輯來看，這些業(yè)態(tài)有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是都不易被線上渠道沖擊、線下體驗(yàn)性極強(qiáng)，從這一角度來看，這種組合方式尚可。
再細(xì)看D5廚房的餐飲業(yè)態(tài)，它的餐飲分類有3種，輕奢美食類、高頻剛需類、手作類，輕奢美食類如海鮮、牛排、日料；高頻剛需類如主食、小吃、鹵味；手作類如鮮榨、茶飲、甜品等，看來，D5廚房要打造的不僅僅是一個(gè)單店，而是一條美食街，這與其定位為“滿足社區(qū)中產(chǎn)家庭對(duì)品質(zhì)餐廳和多品類美食一站式消費(fèi)需求的痛點(diǎn)”也相符合。
在線上，D5廚房也有3公里30分鐘達(dá)的外賣服務(wù)；為了減少人工，D5廚房還引入了AI智能機(jī)器人和自助結(jié)賬機(jī)，并引進(jìn)了AR互動(dòng)設(shè)備，以增強(qiáng)互動(dòng)和顧客體驗(yàn)。
除了餐飲，D5廚房還建構(gòu)了多種線下業(yè)態(tài)，比如，24小時(shí)無人膠囊健身房、圖書借閱、AR互動(dòng)體驗(yàn)，組織親子活動(dòng)，如烘焙、陶土、花藝、手作、尤克里里、繪畫、英語、書法等。
這一模式集合了“吃、形體鍛煉、親子活動(dòng)、花藝、休閑讀書”等多種業(yè)態(tài)，優(yōu)點(diǎn)在于：把消費(fèi)者高頻剛需的社區(qū)生活集聚在了一起，倘若消費(fèi)者的粘性夠強(qiáng)，形成了閉環(huán)，就會(huì)形成一個(gè)大的流量入口。
餐飲未來新物種在裂變，從“餐飲+”的N種組合方式看規(guī)律
一個(gè)時(shí)代的流量入口型行業(yè)，一定是這個(gè)時(shí)代競(jìng)爭(zhēng)水平最高的行業(yè)。
提及流量入口，D5廚房?jī)?nèi)部人士稱，健身品牌英捷健身可為其引流，而D5廚房又可為其他品牌引流，比如，運(yùn)用會(huì)員管理機(jī)制，為會(huì)員贈(zèng)送理財(cái)體驗(yàn)，或?yàn)闀?huì)員提供國(guó)外旅行免費(fèi)簽證等服務(wù)，從而達(dá)到為服務(wù)會(huì)員、為其他企業(yè)引流的雙重目的。
再則，因?yàn)槎喾N業(yè)態(tài)聯(lián)動(dòng)起來了，用戶在D5廚房?jī)?nèi)，會(huì)有一個(gè)更加完整的行為軌跡，這種大數(shù)據(jù)的價(jià)值顯然更大。
像D5廚房這種模式的想象空間確實(shí)有，但一個(gè)模式再好，都是建立在顧客需求的基礎(chǔ)之上的，只有顧客需要并消費(fèi)了，才有盈利，才稱得上真正有想象空間，這樣的搭配業(yè)態(tài)顧客的接受度到底如何，暫時(shí)還要打個(gè)問號(hào)。
D5廚房畢竟還未開業(yè)，記者曾在工作日和周末的晚上，到類似的主打“餐飲+生活方式”的一個(gè)品牌實(shí)地體驗(yàn)了下，它的業(yè)態(tài)是集“輕食、家居、閱讀、設(shè)計(jì)”為一體，門店裝修和產(chǎn)品的顏值均比較高，但和不遠(yuǎn)處熙熙攘攘的純餐飲形成鮮明對(duì)比的是，這個(gè)門店顯得格外冷清，乍一看，餐飲區(qū)反倒不是很明顯，而維持多種業(yè)態(tài)運(yùn)轉(zhuǎn)的導(dǎo)購(gòu)數(shù)量比顧客還多。
其實(shí)，這個(gè)多維業(yè)態(tài)的品牌是由一個(gè)咖啡甜點(diǎn)的品牌延展而來的，按說本應(yīng)積累了顧客群，但門店依舊冷清，想必這種組合方式的受眾面還是相對(duì)狹窄。
筆者認(rèn)為，“餐飲+生活方式”的模式想象空間是有的，還是回到開頭的問題，生活方式如何定義？所謂的生活方式就像個(gè)人口味一樣，重口難調(diào)，要打造流量入口高地，勢(shì)必要讓這一生活方式為大多數(shù)人所認(rèn)可，這顯然不太容易。
餐飲+零售：高頻剛需是最大優(yōu)勢(shì)，每種細(xì)分業(yè)態(tài)都要足夠差異化
餐飲+零售最典型的例子便是盒馬鮮生了。
從2016年1月到現(xiàn)在，盒馬鮮生已于全國(guó)9個(gè)城市開出了37家門店，在如此重的模式下(門店面積動(dòng)輒幾千上萬平、自建物流團(tuán)隊(duì))，還能快速拓店，證明盒馬鮮生的營(yíng)業(yè)狀況良好。
其實(shí)，盒馬鮮生的模式已受到了十幾家零售企業(yè)的模仿，統(tǒng)一的模仿公式為：幾千平米的大店、引入餐飲業(yè)態(tài)、提供“購(gòu)買食材現(xiàn)場(chǎng)加工”服務(wù)、提供線上訂貨“X公里X分鐘達(dá)”的外賣服務(wù)，但很多企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況依舊無法與盒馬同日而語。