應(yīng)季河鮮,黃顙魚(yú)你見(jiàn)過(guò)嗎【重慶火鍋加盟】
2018-08-26 21:05
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春雨過(guò)后，有一種遍布大江南北的河鮮正在悄然成熟，而這種食材是重慶火鍋加盟中最常用的食材。這種河鮮就是深受老百姓喜愛(ài)的黃顙魚(yú)。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下黃顙魚(yú)這種春鮮食材，大家請(qǐng)看。
黃顙魚(yú)小檔案
黃顙魚(yú)是一種特色河鮮，常見(jiàn)個(gè)體重200-300g，成魚(yú)一般體長(zhǎng)約15厘米。其頭大而扁平，魚(yú)體裸露無(wú)鱗，背部為青黑色，體側(cè)有三塊斷續(xù)的黑色條紋，腹部亮黃色。背鰭和尾鰭共有三根硬刺，刺緣有鋸齒，背刺有微毒，因此在俚語(yǔ)里"昂刺魚(yú)”也用來(lái)形容刺兒頭不好惹的人。
黃顙魚(yú)最大的特點(diǎn)當(dāng)然就是它的四對(duì)須。一般來(lái)說(shuō)，黃顙魚(yú)的上頜須長(zhǎng)，兩對(duì)頤須短，鼻須達(dá)眼后緣。
在南方，黃顙魚(yú)通常在4-5月產(chǎn)卵，而繁殖季前的春末，則是黃顙魚(yú)最肥美的時(shí)候，所以就有了“一溪春水泛黃頰，滿樹(shù)暄風(fēng)叫畫(huà)眉”的優(yōu)美詩(shī)句。
由于分布較廣，黃顙魚(yú)還有“平民春鮮第一魚(yú)”之稱。
主要產(chǎn)地
黃顙魚(yú)，廣泛分布于我國(guó)各大水系，在我國(guó)長(zhǎng)江、珠江、黑龍江流域的江河、與長(zhǎng)江相通的湖泊等水域中均有產(chǎn)出。
由于分布廣泛，黃顙魚(yú)還有很多有趣的稱呼，滬語(yǔ)里稱之為??魚(yú)；江浙人喚其昂刺魚(yú) 、喇魚(yú)；四川人叫它黃辣??；湖南人稱它黃鴨叫；北方人管它叫嘎牙。它還被各地稱為：昂公魚(yú)、昂絲魚(yú)、昂嗤丁、黃頰魚(yú)、黃蜂魚(yú)、黃牙頭、黃甲魚(yú)、刺疙瘩、刺黃骨、刺棍子、央絲魚(yú)、金絲魚(yú)、彎絲魚(yú)、汪丁頭、嘎嘎魚(yú)、錐子魚(yú)、江顙魚(yú)和河龍盾鮠等等。
這么多的別稱，足以證明黃顙魚(yú)確實(shí)深受百姓的喜愛(ài)。
黃顙魚(yú)的品種
很多人不知道的是，由于生長(zhǎng)環(huán)境的不同，黃顙魚(yú)的體型和體色會(huì)隨環(huán)境略有差異，于是分成了以下幾個(gè)品種：
1、岔尾黃顙魚(yú)
個(gè)體不大，主要分布在長(zhǎng)江水系。顧名思義，岔尾黃顙魚(yú)最大的特點(diǎn)就在于其尾鰭的深度分叉。另外，岔尾黃顙魚(yú)呈灰黃色，至腹部色漸淺，各鰭呈灰黃色，其背側(cè)有黑斑。
與其它品種相比，岔尾黃顙魚(yú)產(chǎn)量不多，具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
2、江黃顙魚(yú)
（硬角黃臘丁、江顙）
最大個(gè)體2市斤左右，背鰭刺比胸鰭刺長(zhǎng)，后緣具鋸齒，主要分布于長(zhǎng)江和珠江水系，在廣東還有黃骨魚(yú)的別稱。
3、光澤黃顙魚(yú)
（尖嘴黃顙、油黃姑）
與其它品種相比，光澤黃顙魚(yú)的上頜須稍短，末端不達(dá)胸鰭基部，主要分布在長(zhǎng)江水系中的江湖中下層。
4、瓦氏黃顙魚(yú)
（硬角黃臘丁、江顙、郎絲、肥坨黃顙魚(yú)、牛尾子、齊口頭、角角魚(yú)、嘎呀子）
瓦氏黃顙魚(yú)是所有品種里分布最廣的一種，在中國(guó)長(zhǎng)江、珠江、黑龍江流域的江河、與長(zhǎng)江相通的湖泊等水域中均有分布，是中國(guó)江河流域水體中重要的野生經(jīng)濟(jì)型魚(yú)類。
瓦氏黃顙魚(yú)比黃顙魚(yú)大的多，最大個(gè)體可達(dá)1kg以上，其肉質(zhì)細(xì)嫩肉、味道鮮美、無(wú)肌間刺、營(yíng)養(yǎng)豐富，極受食客歡迎。
富含營(yíng)養(yǎng)的特色河鮮
黃顙魚(yú)之所以深受歡迎，和它豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和諸多食用功效分不開(kāi)。
黃骨魚(yú)富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀、鈉平衡、消除水腫、調(diào)節(jié)滲透壓、維持酸堿平衡、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性、提高免疫力、調(diào)低血壓、緩沖貧血等諸多功效，有利于生長(zhǎng)發(fā)育。
除此以外，黃顙魚(yú)還富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
另外，黃顙魚(yú)沒(méi)有影響口感的肌間刺，而且還是一種土腥味較輕的河鮮?！对?shī)經(jīng)·小雅》中就有“魚(yú)麗于罶，鲿魦魴鱧。君子有酒，旨且多”，大意是：魚(yú)兒落進(jìn)捕魚(yú)簍，鲿魚(yú)魦魚(yú)魴魚(yú)鱧魚(yú)都很鮮活。主人有酒宴賓客，那酒甘美又盛多。這里的“鲿魚(yú)”指的就是黃顙魚(yú)，看來(lái)黃顙魚(yú)自古就受到人們的喜愛(ài)。
黃顙魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道清鮮可人，光烹飪方法就有很多，有燉湯和蒸豆腐的清淡做法，也適合紅燜和干鍋這般的濃油赤醬的燒法，各地均有各地的特色，均能凸顯其細(xì)嫩鮮美的滋味。
下面，再為大家介紹一道特色黃顙魚(yú)菜肴，在這個(gè)時(shí)節(jié)推出，可以說(shuō)是鮮上加鮮，吸引大眾食客不在話下：
漁船鋼灶鮮
原料：
鯽魚(yú)500克，黃顙魚(yú)250克，泥鰍150克，大河蝦50克，白蘿卜絲、圓蔥絲各100克，蔥、姜各5克，干尖椒30克。
調(diào)料：
雞精、白糖、生抽、老抽、青紅椒圈各5克，辣醬、豆瓣醬、陳醋、料酒各10克，菜子油、熟豬油各30克，高湯20克。
制作：
1、將魚(yú)宰殺洗凈，大河蝦洗凈后，用平底鍋加菜子油，兩面煎至金黃色。
2、鍋中下熟豬油，投入尖椒、姜末熗鍋，下蘿卜絲、圓蔥絲、辣醬、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內(nèi)。
3、鍋中下入煎好的魚(yú)蝦，加陳醋、料酒、生抽熗鍋，同時(shí)加入高湯、雞精、白糖燒制成熟，再加入老抽，收汁起鍋，點(diǎn)醋熗鍋，裝入銅平鍋，撒上蔥花、青紅椒圈即可。
黃顙魚(yú)有一個(gè)特點(diǎn)，烹飪時(shí)魚(yú)肉容易與魚(yú)骨脫離，這樣顏值就受到了很大影響，于是逼格很高的古代大廚還發(fā)明了一種名為“?飯”的美食：
將洗干凈入過(guò)味的黃顙魚(yú)脊柱釘在木頭鍋蓋上，而后蓋上蓋子懸于米飯上，待飯熟揭蓋，魚(yú)骨架依然完整地釘在蓋上，雪白的魚(yú)肉已盡落飯中，將此飯拌油，調(diào)味后食用，鮮香無(wú)比。
古代廚師的智慧結(jié)晶，讓現(xiàn)代人都不得不服。而這種帶有曠古之思的烹飪方法，不知能不能幫大家打開(kāi)思路呢？