拿去開(kāi)店系列：木桶大頭魚(yú)【火鍋底料批發(fā)】
2018-07-27 21:01
concernfood
拿去開(kāi)店系列：木桶大頭魚(yú)，開(kāi)山釜火鍋底料廠:火鍋店專(zhuān)用底料批發(fā)生產(chǎn)廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚(yú)調(diào)料廠家直銷(xiāo),好評(píng)如潮,實(shí)力雄厚。
木桶魚(yú)是石烹菜的一種，是把油炸至滾燙的鵝卵石撈至特制的木桶內(nèi)，上桌后當(dāng)著客人面，把已經(jīng)碼味上漿的魚(yú)片鋪在鵝卵石上邊，然后把用魚(yú)頭、魚(yú)骨烹制的半湯菜倒木桶里，在湯汁沸騰時(shí)蓋上木桶蓋，直到把魚(yú)片悶熟方可揭蓋食用?，F(xiàn)在在口味上，也變得多樣起來(lái)，有紅湯風(fēng)味、番茄風(fēng)味、鮮辣藤椒風(fēng)味……這道木桶大頭魚(yú)，就是紅湯風(fēng)味的，成菜麻辣味重，鮮香可口。
原料：
花鰱1條（約1500克），酸菜絲、泡蘿卜絲共150克，泡姜末、泡椒末各50克，野山椒節(jié)30克，干辣椒節(jié)40克，花椒20克，蔥花、雞蛋清各少許。
調(diào)料：
火鍋底料50克，鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生粉、菜油、香料油各適量。
制作：
1、把花鰱宰殺治凈，斬下魚(yú)頭并片下魚(yú)大骨，剁成大塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉碼味。另把兩扇帶皮魚(yú)肉片成片，納碗加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿，待用（圖1）。
2、凈鍋放菜油燒熱，先下酸菜絲、泡蘿卜絲、火鍋底料、泡椒末和泡姜末炒香，再摻入適量的清水（圖2、圖3）。
3、燒開(kāi)后，放入魚(yú)頭及魚(yú)骨塊，加鹽、野山椒節(jié)、味精和雞精調(diào)味，煮至魚(yú)頭熟時(shí)，起鍋倒入不銹鋼盆里（圖4～6）。
4、鍋洗凈了重新上火，放香料油、干辣椒節(jié)和花椒，熗至香辣味濃時(shí)，起鍋澆在盆中魚(yú)塊上面（圖7、圖8）。
5、把已經(jīng)在熱油鍋里炸得滾燙的鵝卵石撈至木桶里，再與煮好的魚(yú)頭魚(yú)塊及碼好味的魚(yú)肉片一起端上桌（圖9、圖10）。
6、當(dāng)著客人面，先是把魚(yú)片平鋪在鵝卵石上邊，然后倒入烹好的魚(yú)頭、魚(yú)塊及湯汁，蓋上木桶蓋悶至魚(yú)片熟時(shí)，揭蓋撒入蔥花即成