私人訂制會是未來大勢嗎？【重慶火鍋底料批發(fā)】
2018-07-11 12:29
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私人訂制會是未來大勢嗎,開山釜火鍋底料廠:火鍋店專用底料批發(fā)生產(chǎn)廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚調(diào)料廠家直銷,好評如潮,實力雄厚。
先來看看當(dāng)今餐飲業(yè)的沙拉、快餐店、正餐們是如何實踐私人訂制這個理念的。
私人訂制在餐飲行業(yè)中都有哪些體現(xiàn)和應(yīng)用？
1)、沙拉
2015年，大開沙界在上海創(chuàng)立。彼時，主食沙拉的概念也已經(jīng)不新鮮，在上海也早就誕生了一系列的沙拉品牌。
但是，大開沙界僅用一年的時間，就憑借獨特的創(chuàng)新力迅速殺進餐飲圈，獲得資本500萬投資，發(fā)展至今已經(jīng)開出了40多家店。
據(jù)大開沙界的創(chuàng)始人馬楊稱，之所以自己能在上海眾多沙拉品牌中脫穎而出，最大的原因在于自創(chuàng)了“開放自選和籌碼點餐”的形式。
筷玩思維注意到，在以往的沙拉品牌中，多以套餐形式為主，而大開沙界則開放了顧客自選，一份沙拉由顧客自由搭配，這樣給予了顧客充分的自由度，體驗感大大提升。
同時，為了增加點餐過程中的趣味性，馬楊想出了籌碼點餐的創(chuàng)意。顧客在進店之后，可以直接用選籌碼的方式，隨意搭配出自己最喜愛的沙拉套餐。
2)、快餐店
除了沙拉外，快餐中也有私人訂制的影子。
日本有一家叫“未來食堂”的快餐店就是這樣。這家未來食堂每天僅推出一道套餐，售價為900日元（約人民幣53元），在針對顧客的私人訂制方面，未來食堂做了以下兩點。
①套餐外顧客可額外加餐
顧客點餐時另加400日元（約人民幣23元）即可再選兩種食材讓店主做出一道為你訂做的小菜。
②顧客可決定下周吃什么
由于未來食堂每天只賣一份套餐，為了不重樣，店主小林經(jīng)常會咨詢顧客想吃哪些菜來決定下周的新菜單。
兩相結(jié)合下，讓顧客在私人訂制中有了和店家的互動，也讓日本這家未來食堂成了新一代網(wǎng)紅餐廳。
3)、正餐
拿上海來舉例，滬上的中餐廳并不占少數(shù)，不過就是有那么幾家高檔中餐廳不走尋常路，完全根據(jù)食客的預(yù)算來為他們訂制套餐，每次吃什么，都由顧客說了算。
位于黃浦區(qū)外馬路上的鼎苑就是這么一家極具個性的中餐廳，它的亮點就在于沒有菜單，點餐時全按客人需求進行配菜。
在鼎苑從農(nóng)家菜到高端珍品，都極盡全力滿足顧客所需。同時也會根據(jù)季節(jié)時令來烹飪當(dāng)季海鮮，如大閘蟹、刀魚、黃油蟹等食材，不過這樣一家餐廳的私人訂制價格可不便宜，人均消費在700元左右。
在正餐中，訂制服務(wù)大多數(shù)是在這種高級餐廳會出現(xiàn)。如阿基師AJS Taipei Cuisine餐廳，位于外灘充滿老上海灘風(fēng)情的洋樓里，主廚作為臺灣五任領(lǐng)導(dǎo)人的御廚，不僅通曉臺菜、粵菜、川菜等中式料理，對于飲食養(yǎng)生也非常有研究，擁有50年的料理生涯，在為客人作專屬餐單設(shè)計時，堅持以養(yǎng)生、有機美食為最高準則，保持食材最新鮮時烹調(diào)給客人享用是餐廳的理念和待客之道。
所以結(jié)合以上這些我們就知道，私人訂制在餐飲業(yè)的體現(xiàn)就是從消費者心理出發(fā)，讓消費者來重新定義行業(yè)經(jīng)營方式，打破傳統(tǒng)餐飲業(yè)目前的定性思維。
在了解到私人訂制模式在沙拉、快餐店和正餐中的體現(xiàn)后，要真正將私人訂制在餐飲業(yè)中推廣出去，還需行業(yè)做出一輪新變革。
殊途同歸，打破一切分化和傳統(tǒng)后，私人訂制開始回歸
快餐廳也好，正餐廳也罷，餐廳的營銷最終還是要回歸到食材本身，當(dāng)私人訂制成為餐飲業(yè)主導(dǎo)時，所謂分菜系、分品類的固定風(fēng)格將會被打破，以消費者為主導(dǎo)的消費模式將改變行業(yè)的售賣格局。
但是要形成這樣的局面，依舊任重而道遠，目前餐飲業(yè)要走到這一步，筷玩思維認為，需要達到以下三點。
1)、廚師打破自身認知，菜系回歸大統(tǒng)
中國菜源遠流長，中華古國人分知音、知心、知己，不為多數(shù)人知的還有“知味”，從最初四大菜系（魯菜、川菜、粵菜、蘇菜）到如今八大菜系（魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜）走過了漫長一段歲月。
同時八大菜系外再細分下去的地方菜系至少還有很多小菜系如潮州菜、東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系，更別說還有一些不被流傳的民間小菜了，但不管國菜還是民菜，甚至國外的法餐、日料，回歸其本源不過是四氣五味，烹飪方式也是大體殊途同歸。
比如做畫，有人擅長水墨派，有人偏愛意境風(fēng)，做畫和做菜類似，文化發(fā)展到了最后也是一個三生萬物的過程。
在此背景之下，加上未來的商業(yè)過剩、人才過剩，廚師手藝人也是如此，在過剩時代，最終比拼的還是多領(lǐng)域力量，一個單一菜系大師比不過多菜系大師；一個只懂味的廚師，比不過一個懂味還知營養(yǎng)搭配同時能說會道的廚師。
何況在當(dāng)下，一個廚師身兼多菜系、多領(lǐng)域能力也不是沒有，新廚師人認為，一個好的廚師不是能對著菜譜做出令大眾滿意的菜，而是能為大眾私人訂制并達到要求。
就像畫家一樣，臨摹能手都是心中有墨而不是眼里有景。所以，未來的廚師是心中有墨，并能讓顧客對食物知味的大統(tǒng)回歸。
只有廚師能打破菜系的限制，突破自身認知，才能做到為私人訂制餐廳服務(wù)。
2)、服務(wù)員回歸服務(wù)屬性帶動服務(wù)升級
2008年，餓了么創(chuàng)辦了線上點餐平臺，當(dāng)時，有人覺得外送員會大幅度失業(yè)并被掌控，一時間，新事物的到來，弄的人心惶惶。
然而實際并未像人們思考的那樣去發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)時代，外送員升級為外賣員并身價暴增。
而當(dāng)下，正是人工智能餐廳時代的到來，有人笑談人工智能餐廳將取代服務(wù)員，筷玩思維則認為，新事物的到來是為了讓行業(yè)更好地升級和改革，而不是用來“嚇人的”，智能是工具，并非“潘多拉”魔盒。
在未來智能餐廳中的服務(wù)員，肯定是要解放掉無用的勞力，帶來技能的升級，服務(wù)員在未來既是小生也是營養(yǎng)師、菜系搭配師更是顧客的知心知味小能手。如同廚師需要對自身技能進行重構(gòu)，服務(wù)員也得加強自身技能的打造。
3)、更重要的，還是店長的智力、創(chuàng)始人的接受力
在餐飲業(yè)中，善于接受新事物并引領(lǐng)時代的，大部分是行業(yè)新銳、新入局者、攪局者。
從單一菜系餐廳轉(zhuǎn)到未來私人訂制餐廳或者健康快餐餐廳，這一轉(zhuǎn)變很痛苦，也很遙遠，需要餐飲人對行業(yè)進行改革，還得去培育顧客行為，并借助餐飲信息化軟件分析用戶數(shù)據(jù)，來促成未來的新局面，但最終還要創(chuàng)始人的接受力去執(zhí)行。
這一步，彼岸雖遠，也并非不可達。
談完了怎么打造私人訂制餐廳，知道對未來餐飲業(yè)顛覆性如何做，還得思考傳統(tǒng)餐飲業(yè)為什么要去做這么大的改變。其實，說到底還是一場顧客爭奪戰(zhàn)。
馬太效應(yīng)的殘酷未來，顧客才是第一核心競爭力
1)、消費參與感是商家和顧客最好的互動
這年頭，不重視顧客體驗的餐廳基本都能得到商業(yè)死亡之吻的獨寵，很多人說，顧客的心就像海底針，呼啦啦間就變得傲嬌了，但其實，歸根結(jié)底不是顧客變了，而是餐飲業(yè)在前進和改革，顧客不是天生傲嬌而是被餐飲業(yè)的新銳們培養(yǎng)出來了傲嬌需求。不是顧客太壞，而是大部分商家的體驗太差。
如今，大部分商家在培養(yǎng)用戶參與感的互動，不是問顧客吃不吃辣，而是問顧客能吃多辣，這是私人訂制邁出去的一小步，懂得咨詢顧客意見然后去執(zhí)行，參與感是商家和顧客最好的互動。
在未來的私人訂制餐廳，參與感是最大的亮點之一。
2)、未知探索感能給顧客持續(xù)的消費動力
餐飲業(yè)老板最怕的不僅僅是沒顧客愛，還怕另一個看不見的對手：品牌老化。
一個很奇怪而又現(xiàn)實的情況是品類不會老化而品牌會老化。打一個很簡單的比喻，一個漢堡愛好者昨天去麥當(dāng)勞消費，而第二天不去了，并不是說今天不吃漢堡也不是說討厭吃麥當(dāng)勞，而是顧客今天就不想再去麥當(dāng)勞而已，那么實際情況是這個顧客如果不去麥當(dāng)勞，他卻還有肯德基、漢堡王等選擇。
在這其中，很明顯可以看出，品類是消費需求，而品牌提供了消費場景，顧客會去拒絕一個品牌來逃避同樣的消費場景，但是不會拒絕一個品類，說到底就是品牌缺乏給顧客未知探索感。
而剛好私人訂制餐廳對于打造未知探索感是輕而易舉的過程，當(dāng)打破了品牌定性，私人訂制就不會遠了。
私人訂制的未來設(shè)想
目前，無論是沙拉，還是快餐店和正餐，私人訂制已經(jīng)有一些前行者在付諸行動，甚至，O2O線上廚師上門服務(wù)也有私人訂制的影子存在，雖說這個趨勢還很遙遠，但也不能說它不會成為大方向，目前，由于私人訂制的模式還未成熟，導(dǎo)致私人訂制餐廳客單價都略微有點高，如沙拉客單價50元、日本未來餐廳客單價60元、AJS Taipei Cuisine餐廳客單價500元。
在未來，私人訂制餐廳的平民化和大眾化并不是問題，但是，走出了這一步，對整個餐飲業(yè)是顛覆性的，如私人訂制餐廳破除了菜系限制，從單純的菜品訂制延展到服務(wù)訂制、優(yōu)惠訂制、體驗訂制……就會打消顧客消費疲勞感，于整個行業(yè)而言，帶來的影響力和破壞力如同山崩海嘯。
由此看來，從消費者出發(fā)的私人訂制玩法將重新定義餐飲業(yè)，未來，大概是這樣。