店存量和陣亡率“雙高”， 火鍋品牌要如何存活？【重慶火鍋底料廠家】
2018-07-10 23:21
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火鍋品牌要如何存活,開(kāi)山釜火鍋底料廠:火鍋店專用底料批發(fā)生產(chǎn)廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚(yú)調(diào)料廠家直銷,好評(píng)如潮,實(shí)力雄厚。
好的調(diào)料是一鍋川味好火鍋湯底的利器。
店存量和陣亡率“雙高”， 火鍋品牌要如何存活？
01 4萬(wàn)億的火鍋市場(chǎng)產(chǎn)值 有人崛地而起，有人黯然退場(chǎng)
在《舌尖上的中國(guó)》里，有這樣一段炒制火鍋底料的場(chǎng)景：
一個(gè)鑄鐵的大鍋旁，有一雙手不停地在攪拌著，鍋里有花椒、辣椒等食材，輔以十多種中藥材與牛油翻炒。當(dāng)牛油吸收了辣椒、花椒等的香味，加入豆瓣、豆豉、雞精等，經(jīng)過(guò)不斷地翻炒熬煮，加蓋燜制，一鍋鮮香飄溢的火鍋底料完成。
川渝當(dāng)?shù)孛恳晃粋鹘y(tǒng)火鍋老師傅都有著自己獨(dú)特的秘方，他們秉承著對(duì)火鍋味道的匠心精神，讓川渝火鍋成為神州大地上深受大眾喜愛(ài)的舌尖美味。
作為火鍋的發(fā)源地，川渝地區(qū)也誕生了眾多的火鍋品牌，紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上一搜，發(fā)現(xiàn)僅成都和重慶兩地，就有將近60000家火鍋店。
有行業(yè)專家大膽預(yù)測(cè)，中國(guó)的火鍋業(yè)能誕生6個(gè)麥當(dāng)勞，未來(lái)產(chǎn)值將達(dá)到4萬(wàn)億人民幣。
如此大的市場(chǎng)前景，必將會(huì)引來(lái)更多的入局者。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年我國(guó)的火鍋店鋪數(shù)在所有餐飲品類中排名第三。
但去年開(kāi)始，火鍋行業(yè)也出現(xiàn)了兩極分化的局面：一邊是品類市場(chǎng)的持續(xù)火爆，另一邊則是缺乏品牌勢(shì)能的火鍋品牌黯然退場(chǎng)。
有數(shù)據(jù)顯示，2017年初，全國(guó)火鍋店數(shù)量超過(guò)35萬(wàn)家，而到2017年中旬，全國(guó)火鍋店下降到30多萬(wàn)家。也就是說(shuō)，半年時(shí)間內(nèi)，全國(guó)就有5萬(wàn)家火鍋店倒閉！
02 火鍋行業(yè)店存量和陣亡率“雙高” 如何走出一條屬于自己的路？
在火鍋店存量和陣亡率“雙高”的情形下，越來(lái)越多的火鍋創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始思考，如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中存活下去？
為此，紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）采訪了5位資深火鍋品牌創(chuàng)始人或相關(guān)負(fù)責(zé)人。
他們?cè)谄放平?jīng)營(yíng)中有著不同的策略和手法。有的嘗試創(chuàng)新，打破傳統(tǒng)火鍋店鋪風(fēng)格，打造與當(dāng)下流行文化契合的店鋪裝潢；有的嚴(yán)控加盟，以穩(wěn)打穩(wěn)扎的策略保證每一家品牌店鋪的高質(zhì)量；還有的深入社區(qū)，與食客做朋友，帶來(lái)有溫度的服務(wù)。
而在這些差異的背后，相同的是他們無(wú)一不覺(jué)得，除了餐廳的氛圍、消費(fèi)體驗(yàn)、價(jià)格等方面之外，火鍋的口味也很重要。在他們眼中，味道就是火鍋的靈魂。
而在獨(dú)特味覺(jué)的探尋中，他們都各藏絕技。
01 電臺(tái)巷火鍋創(chuàng)始人唐一：7年拜師，3年學(xué)藝，還原經(jīng)典味道
大學(xué)畢業(yè)做到貿(mào)易老板后，唐一毅然轉(zhuǎn)行。7年拜師，3年學(xué)藝，從打雜的小學(xué)徒做起。
店存量和陣亡率“雙高”， 火鍋品牌要如何存活？
2016年，電臺(tái)巷火鍋在成都開(kāi)業(yè)，憑借著正宗的味道和優(yōu)質(zhì)的食材成為了成都人氣網(wǎng)紅火鍋店，并創(chuàng)下日排500桌的神跡。
他的電臺(tái)巷火鍋是如何在味道和食材上下功夫的？
① 味道的還原 。八九十年代人們吃到的傳統(tǒng)火鍋味道，在經(jīng)典菜式、年代氛圍方面，電臺(tái)巷都進(jìn)行了還原，拒絕用添加劑、增香膏等簡(jiǎn)單粗暴的方式去彌補(bǔ)底料上的不足，堅(jiān)持手工炒料；
② 嚴(yán)選食材。 花椒品質(zhì)不好，炒制后味道偏苦，電臺(tái)巷火鍋便去到茂汶當(dāng)?shù)靥暨x花椒，經(jīng)過(guò)多次嘗試后把問(wèn)題解決。
“味道是火鍋的靈魂，當(dāng)然火鍋是一個(gè)體系，除了味道，還有品牌營(yíng)造出來(lái)的氛圍、消費(fèi)體驗(yàn)、食材把控以及價(jià)位等都需要考慮。”電臺(tái)巷火鍋創(chuàng)始人唐一表示。
在他看來(lái)，電臺(tái)巷之所以備受歡迎，正是因?yàn)樵谶€原味道等細(xì)節(jié)上做得很到位。
02 鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香創(chuàng)始人顧先秀：嚴(yán)格把控食材，專人采價(jià)調(diào)研
成都鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香是備受消費(fèi)者歡迎的串串香品牌之一。
店存量和陣亡率“雙高”， 火鍋品牌要如何存活？
△鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香創(chuàng)始人顧先秀
從春熙路天橋下的顧大姐銻鍋麻辣燙，到如今發(fā)展成為年增長(zhǎng)200家的串串香品牌，它是如何做到開(kāi)一家火一家的？
鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香創(chuàng)始人顧先秀認(rèn)為，在別人忽略的細(xì)節(jié)上較真，才能讓所有消費(fèi)者認(rèn)可。
①口味創(chuàng)新。 結(jié)合了重慶火鍋和成都銻鍋串串二者的優(yōu)點(diǎn)，做到既能燙火鍋菜又能燙串串菜；
②選材嚴(yán)格。 供應(yīng)商合作久了質(zhì)量可能會(huì)有偏差，顧大姐便安排專人對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行采價(jià)、調(diào)研，觀察菜品的質(zhì)量；
③嚴(yán)選調(diào)料 。有些雞精品牌的淀粉很重，在串串熬煮的過(guò)程中容易渾湯糊鍋，顧大姐便選擇了不添加淀粉的豪吉雞精，以保證湯底口味的穩(wěn)定性。
小至原材料的精挑細(xì)選，大到加盟商的嚴(yán)苛把關(guān)，正是這樣的腳踏實(shí)地，讓鋼管廠五區(qū)小郡肝奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，得以穩(wěn)固地站在風(fēng)口浪尖上。
03 王少龍火鍋營(yíng)運(yùn)總監(jiān)黃田甜：匠心傳承，新派火鍋
2000年，王少龍火鍋的第一家店開(kāi)業(yè)，如今共有30家門店。
據(jù)了解，王少龍的火鍋底料是由創(chuàng)始人王少龍根據(jù)多年吃火鍋的經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)火鍋的情懷親自研發(fā)出來(lái)的。
店存量和陣亡率“雙高”， 火鍋品牌要如何存活？
有別于其它的重慶火鍋品牌，王少龍火鍋從口味上講不是傳統(tǒng)地道的重慶老火鍋，而是經(jīng)過(guò)改良的新派火鍋。
“老火鍋強(qiáng)調(diào)的是大麻大辣的口味記憶點(diǎn)和獨(dú)特性，比較受年輕人的歡迎，更偏重口。而王少龍火鍋在口味上做了調(diào)整，使口味更符合大眾的需求。”王少龍火鍋營(yíng)運(yùn)總監(jiān)黃田甜表示。
由于王少龍火鍋的大多數(shù)門店都開(kāi)在社區(qū)附近，覆蓋的人群需要更廣，所以改良過(guò)后的王少龍火鍋除了保留老火鍋傳統(tǒng)的核心，也做了調(diào)整以適應(yīng)大眾口味。
04 顏婆婆瘋狂串串總經(jīng)理鄭志明：因地制宜，保證大眾口味
2年前，顏婆婆瘋狂串串誕生于成都。
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△顏婆婆瘋狂串串總經(jīng)理鄭志明
顏婆婆總經(jīng)理鄭志明告訴記者：“目前顏婆婆的味道都是經(jīng)過(guò)多次改進(jìn)的。”
成都口味追求麻辣相宜，口味厚重，但回味香，所以顏婆婆在口味方面結(jié)合了當(dāng)?shù)厝说钠茫虻刂埔恕?/span>
而在菜品質(zhì)量上，顏婆婆以絕大部分消費(fèi)者吃得巴適（舒服）為宗旨。為此顏婆婆在采購(gòu)上極為嚴(yán)格，做到專人把控，管理人員每天都會(huì)檢查，做到“一看”、“ 二摸”、“ 三聞”，最大限度地保證經(jīng)手食材的品質(zhì)。
05 野獸花園創(chuàng)始人廖茂光：創(chuàng)新、小資情調(diào)的個(gè)性化主題火鍋
2016年，廖茂光的火鍋品牌野獸花園創(chuàng)立。
為了和競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)形成差異化，野獸花園在創(chuàng)立初期的定位便是具有小資情結(jié)的個(gè)性化主題火鍋，這也是成都首家獨(dú)創(chuàng)個(gè)性化定位的主題火鍋品牌。
店存量和陣亡率“雙高”， 火鍋品牌要如何存活？
憑借著新穎、花園般的就餐環(huán)境，野獸花園吸引了眾多年輕人前來(lái)打卡，第一家店在四川崇州試點(diǎn)，一炮而紅。一年多時(shí)間，野獸花園便在全國(guó)各地開(kāi)出了一百多家門店。
“在很多人都在懷舊做老火鍋的時(shí)候，我們尋思要?jiǎng)?chuàng)新。”廖茂光告訴記者。
在他眼中，野獸花園作為新派火鍋，味道是復(fù)合型的，也就是把重慶老火鍋的麻辣特色與相對(duì)較溫和的成都火鍋特色相結(jié)合，既保留了重慶火鍋的好味道，又不像重慶火鍋那樣燒心讓人受不了，吃起來(lái)相對(duì)比較溫和，讓更多的人能接受。
此外，野獸花園在鍋底調(diào)味料的選擇和品牌的格調(diào)一致，比如野獸花園使用的豪吉雞精，這是一個(gè)世界500強(qiáng)雀巢旗下的品牌，不管是品質(zhì)還是品牌形象或格調(diào)都比較高，在提供穩(wěn)定品質(zhì)基礎(chǔ)調(diào)料的同時(shí)，還可以幫助野獸花園樹(shù)立高品質(zhì)的火鍋品牌形象。
電臺(tái)巷堅(jiān)持傳統(tǒng)，打造經(jīng)典川味火鍋，以上世紀(jì)八九十年代的火鍋?zhàn)涛洞騽?dòng)食客；鋼管廠五區(qū)小郡肝嚴(yán)把食材、調(diào)料關(guān)，以保證每一鍋湯底的穩(wěn)定性；王少龍傳承匠心，改良創(chuàng)新，調(diào)整出最適合大眾口味的重慶火鍋；顏婆婆因地制宜，改良創(chuàng)新，烹制味型層次更加豐富的新派火鍋；野獸花園堅(jiān)持個(gè)性，致力打造小資情調(diào)的主題火鍋。
滋味各有不同，但一樣的是他們?cè)诳谖渡系奶剿骱筒恍概λ宫F(xiàn)出的非凡魅力。他們都是推動(dòng)火鍋文化繁榮發(fā)展的中堅(jiān)力量，是堅(jiān)守匠心傳承匠藝的“火鍋英雄”。
03 如何守住火鍋之魂？好的調(diào)料是一鍋川味好火鍋湯底的利器
川菜講究的是麻、辣、鮮、香的味型組合，對(duì)于川味火鍋更是如此。
辣椒、花椒、食鹽、雞精等基礎(chǔ)調(diào)料的品質(zhì)直接影響了火鍋的味道，好的調(diào)味料可以成就一鍋美味的川味火鍋。
正如顏婆婆總經(jīng)理鄭志明所說(shuō)，“味道是一家店口碑的最核心。”
也就是說(shuō)，劣質(zhì)的基礎(chǔ)調(diào)料不但影響了湯底的穩(wěn)定性，還容易給消費(fèi)者形成不好的記憶點(diǎn)，損害品牌的聲譽(yù)。
火鍋底料制作工藝復(fù)雜，既要嚴(yán)格把控食用油、辣椒、花椒、雞精等基礎(chǔ)原材料的品質(zhì)，又要精準(zhǔn)拿捏每種配料的比例，控制好炒料的火候，這并非是一朝一夕可以練就的技藝，而是需要每一位火鍋從業(yè)者不改初心，堅(jiān)守匠心。
正是如此，他們的匠心精神亟需被行業(yè)所關(guān)注。
日前，豪吉聯(lián)合川渝五大川味火鍋領(lǐng)軍品牌，共同發(fā)起“豪吉火鍋英雄”活動(dòng) ，拍攝“豪吉火鍋英雄系列宣傳片”，將五位火鍋英雄的故事呈現(xiàn)在大眾面前，并號(hào)召更多火鍋行業(yè)從業(yè)者與大眾分享他們經(jīng)營(yíng)中的經(jīng)歷與心得。
豪吉將火鍋行業(yè)的幕后故事帶入大眾視野，引領(lǐng)大眾深入了解火鍋行業(yè)的酸甜苦辣，以行動(dòng)聚焦行業(yè)故事，以對(duì)川味發(fā)展支持的不變初心助燃火鍋英雄。
近十年來(lái)，豪吉始終秉承“越創(chuàng)新、越正宗”的川菜發(fā)揚(yáng)理念，利用自身優(yōu)勢(shì)以及專業(yè)的餐飲團(tuán)隊(duì)支持，采用地道的原料、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)漠a(chǎn)品生產(chǎn)工序、嚴(yán)苛的包裝運(yùn)輸儲(chǔ)運(yùn)，悉心耕耘川調(diào)市場(chǎng)。
比如豪吉雞精，作為豪吉旗下旗艦產(chǎn)品，其出眾的品質(zhì)成為了眾多火鍋品牌的不二選擇。普通雞精中的淀粉容易導(dǎo)致火鍋底料渾湯糊鍋，而豪吉雞精精選純正雞鮮，帶來(lái)飽滿底味，不添加淀粉、溶化快、入味快， “久煮留香不渾湯”。