餐飲越來越不好做,87%的餐廳會在三年內(nèi)倒閉?說道重慶火鍋底料廠排名不得不提重慶火鍋底料批發(fā)商和四川火鍋底料批發(fā)商城以及四川火鍋底料批發(fā)價(jià)格,最重要的是重慶火鍋底料批發(fā)在哪里,廢話不多說,開始進(jìn)入主題
對于消費(fèi)者來說,一份菜單的意義就在于“吃點(diǎn)什么”和“花多少錢”。然而站在餐廳的角度看,每一個(gè)定價(jià)都經(jīng)過了周密的計(jì)算和思考。計(jì)算的是成本,思考的是經(jīng)營,不敢有任何放松。在餐飲行業(yè)巨大的競爭壓力下,老板們不得不對菜單上的每一個(gè)數(shù)字深思熟慮。
美國丹佛大學(xué)教授 H.G. Pars對美國的餐廳失敗率研究了十年之久,研究結(jié)果顯示,每年新開的幾千家飯店中,約有27%的店會在一年內(nèi)倒閉,只有60%可以堅(jiān)持到第三年,然后……依舊關(guān)門大吉。
所以,在餐飲行業(yè)流傳著這么一句話:開一家新飯店是讓你財(cái)產(chǎn)消失的最快方法。每天面對著微薄的利潤,老板們還要思考這些令人頭疼的問題:
如何定價(jià)才能讓保證收益的同時(shí)讓顧客愉快地接受?
面對重重考驗(yàn)怎樣才能維持運(yùn)營?
日新月異的今天什么創(chuàng)意才能讓人們主動掏錢?
餐廳只能在翻桌率上精打細(xì)算
這是一個(gè)常見的餐廳策略,有意識地讓客人快點(diǎn)用餐,保證最大效率地利用店內(nèi)的每一張椅子,這一做法學(xué)名叫“翻桌率”,俗稱“優(yōu)雅地趕人”。
在內(nèi)地的餐桌上,很多服務(wù)員還不敢這樣明目張膽地讓客人快點(diǎn)吃完離席,好讓下一桌客人入座。而在香港,點(diǎn)菜快,上菜快,并且用餐也快。
通常,還沒吃完桌上的食物,賬單就已經(jīng)遞送到了你的面前,服務(wù)員的潛臺詞是“快點(diǎn)吃完埋單吧”。有些人氣高的餐廳甚至直接標(biāo)明用餐的時(shí)長限制,通常在1.5-2小時(shí)以內(nèi)。
現(xiàn)在,快速的“翻桌”現(xiàn)象不只出現(xiàn)在香港這樣的快節(jié)奏城市,更多餐廳開始采用這一策略,平均翻桌時(shí)間為2.5小時(shí)??焖俚姆缆蚀钆渖显O(shè)計(jì)過先后順序的菜單,讓你一眼即可看到招牌菜,提高點(diǎn)菜速度。
一只螃蟹 222元,老板說已經(jīng)盡力壓價(jià)格了
在洛杉磯的Josef Centeno餐廳,售價(jià)32美金(222元人民幣)一只的軟殼蟹靜靜地躺在盤子中央,四周點(diǎn)綴著一點(diǎn)配菜,這么“2”的價(jià)格搭配如此簡單的菜品,難免顯得有些尷尬。
老板說:“我已經(jīng)盡力去壓低價(jià)格了……。”
好吧,來看看他是如何定價(jià)的。以這家餐廳的標(biāo)準(zhǔn)來說,他們的菜品成本都控制在定價(jià)的25%左右,這在餐飲行業(yè)中已經(jīng)算是低標(biāo)準(zhǔn)了。而一只蟹的成本已經(jīng)達(dá)到了8美金一只,也就是說,加上配料之后,這道菜的成本占比已經(jīng)超過了定價(jià)的25%。
一般來說,根據(jù)食材的貴賤,成本占定價(jià)的比例在23%~28%之間浮動。隨著軟殼蟹的成本翻了一番,還想維持到25%已經(jīng)是不可能的事了,根據(jù)老板的估算,現(xiàn)在這道菜的成本占比已經(jīng)達(dá)到了28%。
在這種比例之下,菜品里只有一只蟹時(shí)價(jià)格還可以勉強(qiáng)維持在28美金左右;而加上其他配菜后,預(yù)計(jì)價(jià)格約為36美金。在不可太高或太低的情況下,32美金已經(jīng)是老板能做出的最大讓步。
這家店的工資和經(jīng)費(fèi)本來就很低,并且法律規(guī)定要給員工提供醫(yī)保。同時(shí),近年來政府不斷在提高最低工資(12美元一小時(shí))的標(biāo)準(zhǔn),對老板來說,這無疑是雪上加霜。
當(dāng)這些因果體現(xiàn)在菜單上時(shí),消費(fèi)者的錢包就遭罪了,這也是為什么下館子越來越貴的原因。遺憾的是,以后還會更貴。食品成本,運(yùn)輸成本,再加上勞動成本,在一座座成本大山的壓力之下,催生了菜單背后龐大的經(jīng)濟(jì)學(xué)體系。
為餐廳打造一個(gè)傳奇人物其實(shí)也沒有想象中那么好
不管怎樣,越來越多的大廚希望自己名下的餐廳可以依靠自身的優(yōu)勢獲得認(rèn)同,而非借助自己的大名,因?yàn)槊说男?yīng)總會消逝,而一個(gè)成功的事業(yè)需要長時(shí)間的考驗(yàn)。在商業(yè)中,這種想法被稱為“繼承計(jì)劃”,一旦這個(gè)想法出現(xiàn),就代表事業(yè)在向?qū)Φ姆较蜃摺?/span>