營(yíng)養(yǎng)豐富又好吃，難怪廣東人這么喜歡吃禾蟲(chóng)
2019-05-06 22:56
concernfood
在珠江三角洲，禾蟲(chóng)一向被視作盤(pán)中佳肴，受到眾多食客的青睞，就連《本草綱目拾遺》上亦有記載廣東人民對(duì)禾蟲(chóng)的喜愛(ài)。今天，紅廚網(wǎng)就為大家聊聊為啥我們廣東人會(huì)喜歡吃禾蟲(chóng)——這種看上去粘不拉幾、就會(huì)蠕動(dòng)的蟲(chóng)子。
營(yíng)養(yǎng)豐富又好吃，難怪廣東人這么喜歡吃禾蟲(chóng)！
禾蟲(chóng)小檔案
禾蟲(chóng)學(xué)名為疣吻沙蠶，屬于水生動(dòng)物，形狀長(zhǎng)得像蜈蚣，表皮顏色金黃帶紅，也有部分會(huì)帶綠色。禾蟲(chóng)蟲(chóng)身豐腴，漿液飽滿，看起來(lái)十分可怕，但是吃起來(lái)卻是另一番滋味。
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禾蟲(chóng)廣泛分布于黃海、東海和南海的河口區(qū)，在閩粵兩省和上海、南京一帶常有出現(xiàn)——主要生活在咸淡水之交的灘涂或稻田的表面土層中，與潮汐密切相關(guān)，漲潮時(shí)會(huì)隨著水流大量出現(xiàn)。
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以往，禾蟲(chóng)都是作為農(nóng)業(yè)害蟲(chóng)出現(xiàn)在大眾視野，它們喜歡侵蝕稻谷的根部，損害收成，農(nóng)民們便將禾蟲(chóng)捕撈食用，發(fā)現(xiàn)其滋味竟也不錯(cuò)，于是逐漸有了食用禾蟲(chóng)的習(xí)慣。
禾蟲(chóng)一年有兩個(gè)繁殖季節(jié)，也是其最肥美的兩個(gè)時(shí)期：首先是農(nóng)歷4-5月（公歷5-6月）荔枝成熟之時(shí)，也是禾蟲(chóng)正肥的季節(jié)，此時(shí)的禾蟲(chóng)又名“荔枝蟲(chóng)”、“早造蟲(chóng)”，雖然體瘦且色青量少，形態(tài)尚不夠豐腴，但味道卻也鮮美；而到了第二造——農(nóng)歷8、9月，正值金秋十月，禾蟲(chóng)也被稱(chēng)為“金花蟲(chóng)”，此造的禾蟲(chóng)體態(tài)豐腴肥嫩，含漿飽滿，是一年之中的上品。
禾蟲(chóng)出造時(shí)，密密麻麻地浮游在河涌的水面，頗為壯觀。農(nóng)民守侯在河涌的出口處，抓緊時(shí)機(jī)捕撈。直至在上世紀(jì)五、六十年代，農(nóng)民一次還可捕撈數(shù)百斤禾蟲(chóng)，用農(nóng)艇滿載而歸。
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自從農(nóng)田施用農(nóng)藥后，禾蟲(chóng)逐漸減少，如今雖說(shuō)減少了農(nóng)藥的使用，不過(guò)天然禾蟲(chóng)的數(shù)量依然不多。即便有的地方開(kāi)始人工養(yǎng)殖禾蟲(chóng)，但禾蟲(chóng)價(jià)格依然不低，最高時(shí)甚至每斤賣(mài)100元以上。
廣東、福建等地的饕餮食客們對(duì)禾蟲(chóng)的喜愛(ài)，可見(jiàn)一斑。
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禾蟲(chóng)宴
禾蟲(chóng)口感豐富，制成的菜肴風(fēng)味獨(dú)特，香氣四溢；除此之外，它還是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的佳肴。
禾蟲(chóng)的蛋白質(zhì)含量很高，還有滋陰壯陽(yáng)、健脾、暖身、祛濕等藥膳功效，《本草綱目拾遺》中就有記載：“禾蟲(chóng)，閩、廣、浙沿海濱多有之，形如蚯蚓，閩人以蒸蛋食，或作膏食，餉客為饈，云食之補(bǔ)脾健胃”。
隨著出現(xiàn)各種禾蟲(chóng)菜式，廣東多地酒樓食肆也研發(fā)出了禾蟲(chóng)宴。下面，就是珠海斗門(mén)禾蟲(chóng)宴上的菜式：
家鄉(xiāng)生炒禾蟲(chóng)
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古法缽仔焗禾蟲(chóng)
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傳統(tǒng)土雞蛋煎禾蟲(chóng)
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禾蟲(chóng)醬秘制五花肉
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清香禾蟲(chóng)蒸勝瓜
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生態(tài)禾蟲(chóng)干眉豆湯
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禾蟲(chóng)的做法
禾蟲(chóng)條條分明，最佳的口感需把漿完好地保存在蟲(chóng)身里，不過(guò)禾蟲(chóng)的特性是遇到溫度稍高的環(huán)境，就會(huì)自己爆漿，這樣很難能有真正的吃蟲(chóng)體驗(yàn)。
其實(shí)，想要烹調(diào)出條條分明、口感豐富的禾蟲(chóng)菜式并不難，只需先用30度的溫水，將禾蟲(chóng)慢慢拖至斷生能而且切不爆漿的程度即可。
禾蟲(chóng)做法眾多，可蒸可燉，可煎可炸，或焦香可口，或清甜香滑，其中以瓦缽焗禾蟲(chóng)最顯風(fēng)味，而禾蟲(chóng)蒸蛋、酥炸禾蟲(chóng)、禾蟲(chóng)湯等等也都滋味十足，令人回味無(wú)窮。
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蒸焗
作為禾蟲(chóng)的經(jīng)典菜式，焗禾蟲(chóng)一直都是珠三角一帶的名菜。此菜烹調(diào)前，需要往禾蟲(chóng)中倒入生油和鹽，讓禾蟲(chóng)在油鹽中自然爆漿，再放在缽仔內(nèi)，加入雞蛋、新會(huì)陳皮、欖豉攪勻，蒸熟后稍微放涼，再連缽一同烘烤至表面略焦即成；當(dāng)然，也可以直接用噴槍將表面烤干，這樣吃起來(lái)表面焦脆、內(nèi)里軟滑，同樣美味。
當(dāng)焗禾蟲(chóng)上桌時(shí)，散發(fā)出的那股奇香絕對(duì)讓人垂涎三尺，吃起來(lái)味道極為鮮美，難以言表。
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生炒
一般酒樓生炒禾蟲(chóng)，必炒至爆漿，小火慢炒，需時(shí)半個(gè)鐘，但同樣可以保留了禾蟲(chóng)的香味，原汁原味，清香鮮美。
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燉煮
廣東人離不開(kāi)湯水，禾蟲(chóng)自然也能用于燉煮。就像中山神灣鎮(zhèn)的名菜——神灣禾蟲(chóng)湯，就是采用新鮮禾蟲(chóng)和曬干的禾蟲(chóng)一起煲，兼取其香味和鮮味。
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曬制
提到禾蟲(chóng)，就不得不提禾蟲(chóng)干。
據(jù)粵港澳十大名廚、疍家菜名廚郭英杰師傅介紹，禾蟲(chóng)干有兩種，一種成品呈散開(kāi)條狀，這種做法是取新鮮禾蟲(chóng)，洗凈后入冷水鍋中，小火慢煮至禾蟲(chóng)斷生彎曲，隨即撈出瀝水，曬制所得；另一種是多條禾蟲(chóng)結(jié)成的餅狀禾蟲(chóng)干，這種做法是取新鮮禾蟲(chóng)，煮的時(shí)候下少許鹽，禾蟲(chóng)便會(huì)爆出漿液，從而結(jié)成餅狀，再撈出瀝水，曬制即得。
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郭師傅表示，在疍家人看來(lái)，禾蟲(chóng)干具有祛風(fēng)濕的功效。要知道，禾蟲(chóng)難得，禾蟲(chóng)干更甚，據(jù)說(shuō)八斤新鮮禾蟲(chóng)曬制，最多才得一斤的禾蟲(chóng)干。
禾蟲(chóng)干通常用于燉湯，除了上述的神灣禾蟲(chóng)湯外，還可將其與豬手、蒜頭同煮，熬出的湯不但十分香濃，醇厚中還帶有禾蟲(chóng)干的鮮美。
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刺身
當(dāng)然，蟲(chóng)子又怎么能逃過(guò)被生吃的命運(yùn)呢？雖然小編不敢生吃禾蟲(chóng)……
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據(jù)說(shuō)，吃禾蟲(chóng)刺身講究“快、準(zhǔn)、狠”，因此放進(jìn)嘴里如果不咬它，它會(huì)咬你……一口下去，即可爆漿。
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如果生吞的話，禾蟲(chóng)在食道遇到口水，會(huì)自己爆漿，那種感覺(jué)……簡(jiǎn)直不要太酸爽！
我還是老老實(shí)實(shí)地吃我的禾蟲(chóng)焗蛋吧……