市場(chǎng)增長(zhǎng)潛力大五一小長(zhǎng)假一餐廳等位7000+，吃貨撐起四萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)
2019-05-06 22:58
concernfood
火爆的餐飲市場(chǎng)背后是小長(zhǎng)假的消費(fèi)溢出效應(yīng)。根據(jù)中國(guó)文化和旅游部綜合測(cè)算，4天小長(zhǎng)假，全國(guó)旅游接待總?cè)藬?shù)1.95億人次，同比增長(zhǎng)13.7%，拉動(dòng)了文化、餐飲等消費(fèi)。以上海為例，根據(jù)上海市商務(wù)委抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)，上海386家零售和餐飲企業(yè)五一節(jié)日頭3天(5月1日~3日，同期對(duì)比2018年4月29日~5月1日)實(shí)現(xiàn)銷售額36.5億元，同比增長(zhǎng)11.8%。
市場(chǎng)增長(zhǎng)潛力大
從“適莽蒼者，三餐而返，腹猶果然”來(lái)看，我國(guó)一日三餐的習(xí)慣在公元前400多年前就存在。如今，日常飲食早已不只是果腹之用，從不斷更新的小吃店到精致的品質(zhì)化門店，餐飲市場(chǎng)的種類和數(shù)量也愈加豐富。
除了五一假期，在工作日，陳昱一家人也經(jīng)常外出就餐，像陳昱這種上班族也成為我國(guó)4萬(wàn)億餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的有力支撐。
2018年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)了42716億元，比上年增長(zhǎng)9.5%，首次超過(guò)4萬(wàn)億元大關(guān)。
餐飲業(yè)作為民生剛需行業(yè)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)，已成為消費(fèi)升級(jí)背景下拉動(dòng)內(nèi)需的重要引擎。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤對(duì)記者分析，如今中國(guó)餐飲市場(chǎng)超過(guò)了4萬(wàn)億元，已經(jīng)成為了全球第二大餐飲市場(chǎng)(僅次于美國(guó))。雖然目前總體規(guī)模已經(jīng)趨于穩(wěn)定，但是我國(guó)餐飲行業(yè)仍有比較大的發(fā)展空間。
按每周外出至少三次就餐的頻次算起(不算外賣)，陳昱夫婦每年至少外出就餐150余次，其中既有人均幾十到兩三百元的小吃店、家常菜館，也不乏人均上千元的米其林餐廳。
“可能平時(shí)工作太忙，所以一有和家人、朋友聚餐的機(jī)會(huì)，外出就餐會(huì)選擇那種有特色或很難約到的，有點(diǎn)報(bào)復(fù)性消費(fèi)的感覺(jué)。”陳昱告訴記者，去年他的支付寶年度賬單顯示，飲食花銷在各項(xiàng)支出中排名第三，僅次于交通出行和文教娛樂(lè)；而且在去年，家中僅他一個(gè)人就點(diǎn)了至少99次外賣。
居民日漸提升的消費(fèi)支出讓餐飲行業(yè)得到快速增長(zhǎng)。根據(jù)美團(tuán)3月末發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》(下稱“報(bào)告”)，1978年到2006年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)用了28年時(shí)間突破1萬(wàn)億元。隨后，突破萬(wàn)億的速度越來(lái)越短，破4萬(wàn)億元僅用了3年。
目前餐飲市場(chǎng)的增長(zhǎng)速度，也跑贏了社會(huì)消費(fèi)品零售總額。
一季度的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，相比社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅(8.3%)，全國(guó)餐飲市場(chǎng)增幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增幅1.3個(gè)百分點(diǎn)，餐飲市場(chǎng)規(guī)模首次在第一季度實(shí)現(xiàn)突破萬(wàn)億元(10644億元)。
北京西貝餐飲管理有限公司副總裁楚學(xué)友告訴記者，飲食在人的生活中是一個(gè)基本需求，而關(guān)于“吃”，也正在經(jīng)歷一個(gè)轉(zhuǎn)換的階段，早前是吃飽，現(xiàn)在是吃好，所以在“吃好”這件事上，也在不斷升級(jí)。加上人們關(guān)于“吃”的消費(fèi)頻率高、決策具隨機(jī)性等，都是促進(jìn)餐飲行業(yè)消費(fèi)的因素，因此去年以及一季度的數(shù)據(jù)表現(xiàn)非常好。
與此同時(shí)，中國(guó)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)在升級(jí)，食品支出占整體消費(fèi)支出(恩格爾系數(shù))降至與較高收入國(guó)家持平的28.4%，消費(fèi)主線由基本需求轉(zhuǎn)向體驗(yàn)式需求。隨著餐飲業(yè)向產(chǎn)業(yè)化規(guī)?；l(fā)展，顧客也更加追求高品質(zhì)、個(gè)性化、多元化、定制化消費(fèi)。上述報(bào)告指出，2018年，在中國(guó)居民一天的個(gè)人生理必需活動(dòng)中，餐飲活動(dòng)用時(shí)1小時(shí)44分鐘，比2008年增加4分鐘。這個(gè)數(shù)字解釋了消費(fèi)者去餐廳消費(fèi)不單是消費(fèi)產(chǎn)品，還有消費(fèi)體驗(yàn)。
在花銷上，僅以小吃為例，人均消費(fèi)多集中在30～45元。在居民人均可支配收入保持增長(zhǎng)的趨勢(shì)下，消費(fèi)者在餐飲上的消費(fèi)能力得到提升，小吃快餐也開(kāi)始向品質(zhì)化升級(jí)。
羅蘭貝格管理咨詢公司全球合伙人兼大中華區(qū)副總裁陳科也曾撰文指出，中國(guó)餐飲行業(yè)整體增速仍然高于未來(lái)5年社會(huì)消費(fèi)品零售業(yè)平均增長(zhǎng)水平，部分品類市場(chǎng)頗有發(fā)展機(jī)會(huì)，一二線城市的新業(yè)態(tài)和新模式不斷涌現(xiàn)，再加上互聯(lián)網(wǎng)的助力，餐飲市場(chǎng)在未來(lái)幾年仍然大有可為。
新業(yè)態(tài)倒逼行業(yè)發(fā)展
線上外賣、智能餐廳、定制私房菜……隨著消費(fèi)需求的升級(jí)以及新技術(shù)的加持，從原料采購(gòu)、庫(kù)房管理運(yùn)輸再到前端售賣，數(shù)字化也成為越來(lái)越多傳統(tǒng)餐飲業(yè)嘗試的方向。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，“餐飲行業(yè)已經(jīng)從固有思維中的傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)接軌，已經(jīng)從單純的手工勞作進(jìn)入到運(yùn)用科技引領(lǐng)的新時(shí)代。”
關(guān)于數(shù)字化的趨勢(shì)，王洪濤認(rèn)為，目前餐飲行業(yè)數(shù)字化仍在起步階段，比如主要局限在移動(dòng)支付、排隊(duì)等位這些前端上。未來(lái)不僅要做前端，也需要布局消費(fèi)、人力資源、供應(yīng)鏈、食材等全渠道系統(tǒng)化的數(shù)字管理。
在目前品類眾多的餐飲店中，也開(kāi)始有了新業(yè)態(tài)和新管理模式的嘗試。樂(lè)凱撒比薩餐飲管理有限公司便在7年前就開(kāi)始布局信息化服務(wù)，該公司創(chuàng)始人陳寧告訴記者，餐飲業(yè)的信息化進(jìn)程晚于所有行業(yè)，因此和別的行業(yè)存在差距。如今，社會(huì)的發(fā)展也需要餐飲企業(yè)提升信息化程度。“國(guó)內(nèi)各行業(yè)目前都躲不開(kāi)產(chǎn)業(yè)互聯(lián)的趨勢(shì)，餐飲業(yè)也一樣，因此在規(guī)?；?，必然會(huì)向IT方面加大投資。行業(yè)的數(shù)字化也會(huì)在未來(lái)十年快速發(fā)展，例如智能排班、智能訂貨等。”
陳寧透露，在公司成立之初，他們就打通了堂食和在線訂單的管理渠道，用獨(dú)立的IT公司來(lái)進(jìn)行信息化和數(shù)字化管理，“產(chǎn)業(yè)互聯(lián)能夠提升公司的效能，未來(lái)餐飲業(yè)甚至不會(huì)有線上線下分別，就是一個(gè)水陸兩棲的運(yùn)營(yíng)，類似我們現(xiàn)在的(服裝)零售業(yè)。”
盡管目前我國(guó)的餐飲行業(yè)已開(kāi)始運(yùn)用數(shù)據(jù)提高效益，但是相比美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，利用科技管理的滲透率還是不高。
在陳寧看來(lái)，目前快速發(fā)展的外賣平臺(tái)，也從另一個(gè)方面倒逼了餐飲企業(yè)的管理意識(shí)。
陳寧所說(shuō)的外賣，目前在樂(lè)凱撒的總訂單量中占比近四成。而根據(jù)2018年美團(tuán)的數(shù)據(jù)，我國(guó)外賣總交易金額達(dá)2828億元，同比增長(zhǎng)65.3%；日均交易1750萬(wàn)筆，同比增長(zhǎng)56.3%。
在快速增長(zhǎng)的數(shù)據(jù)面前，快餐及傳統(tǒng)正餐如何平衡門店和線上的訂單，也是需要考慮的問(wèn)題。
楚學(xué)友對(duì)記者指出，西貝的外賣占比大概是11%。不過(guò)有一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，外賣也一定程度上促進(jìn)了門店的消費(fèi)。他說(shuō)，外賣的需求只是為了吃一頓飯，這種需求雖然一定存在，但是和外出好好吃頓飯的感受大為不同。“正是因?yàn)榇蠹移綍r(shí)聚在一起面對(duì)面吃飯的場(chǎng)景變少，所以也有集中爆發(fā)式的補(bǔ)償式點(diǎn)餐。”他觀察到的情況也印證了這一消費(fèi)心理變化：西貝在周六、周日和節(jié)假日的生意遠(yuǎn)好于平時(shí)，另外客單價(jià)也隨之提高。
如果說(shuō)一二線城市是外賣增長(zhǎng)和數(shù)字化管理的代表，三四線城市的餐飲業(yè)態(tài)也有自己的嘗試，位于丹陽(yáng)的江蘇水中仙東雅國(guó)際酒店就是一個(gè)例子。
該公司總經(jīng)理眭佳妮告訴記者，丹陽(yáng)作為一個(gè)四線城市的消費(fèi)群體頗為固定，而近幾年隨著商業(yè)中心的加速爭(zhēng)奪，也加速了小型餐廳的閉店速度，他們也早早開(kāi)始謀局轉(zhuǎn)型。“從高端酒店、星級(jí)飯店到后來(lái)的團(tuán)膳，都有涉足。”她說(shuō)，其公司6年前就開(kāi)始塑造年輕品牌，利用互聯(lián)網(wǎng)、微信平臺(tái)針對(duì)不同群體進(jìn)行推廣。此外，還打造了一些不可替代的餐飲業(yè)務(wù)，例如在五星級(jí)酒店開(kāi)設(shè)市民早餐。眭佳妮說(shuō)，水中仙的市民早餐每天就有600~700人的當(dāng)?shù)鼐用袂皝?lái)消費(fèi)，按人均10~15元的額度看，每天也有大約7000元的營(yíng)收。“雖然利潤(rùn)占比很小，但是卻是不可替代的一個(gè)模式。”
行業(yè)分散競(jìng)爭(zhēng)激烈
盡管我國(guó)的餐飲市場(chǎng)穩(wěn)固提升，不過(guò)，中國(guó)以9倍數(shù)量的餐飲門店創(chuàng)造了和美國(guó)幾乎相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)規(guī)模時(shí)，人均餐飲消費(fèi)額卻不足美國(guó)的1/5，也并未出現(xiàn)和美國(guó)同樣數(shù)量的餐飲巨頭。
值得注意的是，中國(guó)烹?yún)f(xié)近日發(fā)布的《2018年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》(下稱“分析報(bào)告”)顯示，2018年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入達(dá)到2410.7億元，這距離4.2萬(wàn)億總量還有不小空間。
以第一名百勝餐飲為例，2018年，百勝中國(guó)控股有限公司(YUMC.NYSE)營(yíng)收達(dá)84.2億美元(約合567億元人民幣)，一家的收入占據(jù)了百?gòu)?qiáng)榜全部收入的近四分之一，上榜的其他企業(yè)的體量遠(yuǎn)不能及。
這背后原因?yàn)楹危?/span>
王洪濤分析稱，目前我國(guó)的餐飲行業(yè)比較分散，集中化程度不高，競(jìng)爭(zhēng)激烈，前幾位餐飲龍頭占比不高，另外連鎖化品牌占比也不高，因此餐飲巨頭比較少，這也和行業(yè)屬性有關(guān)。所以未來(lái)若是形成巨頭，一種就是集團(tuán)化多品類的模式，另外就是快餐模式把量做上來(lái)。“相信在大型龍頭企業(yè)方面未來(lái)會(huì)有改善，3~5年集中化程度會(huì)提高。”
未來(lái)品牌的價(jià)值越來(lái)越突出。在資源不斷整合的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)差距逐漸拉大，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)內(nèi)部?jī)蓸O分化日趨集中。分析報(bào)告指出，2018年前30名大型企業(yè)營(yíng)收就占到了百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的75%，而后50名企業(yè)營(yíng)收總和比重持續(xù)收窄至13.4%。