為此，紅餐網(wǎng)邀請了餐飲財務(wù)專家、原九毛九財務(wù)總監(jiān)，紅餐成長社特邀講師張金喜老師為我們專業(yè)講解如何保障現(xiàn)金流安全的對策。
近日，眉州東坡自爆“其短”，年夜飯退訂損失1700萬，給員工工資每月需要5000萬，每月的店面房租總計約1116 萬，員工宿舍的房租合計295 萬。加上疫情期間的其他各種損耗和支出，預(yù)計損失近億……
此前，不少中小型餐飲品牌表示，自己發(fā)完2月的工資賬面上就沒錢了。西貝賈國龍也表示，西貝春節(jié)前后的一個月時間將損失營收7-8億元，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款，最多也只能再發(fā)3個月工資。
現(xiàn)金流斷裂這是餐飲企業(yè)最擔(dān)心的問題之一，面對很多抗壓風(fēng)險小，資金底子薄，備用金不足的餐飲企業(yè)來說，到底有什么辦法呢？
01 經(jīng)營性收入提高措施
01 堂食減少，經(jīng)營外賣
這次疫情對餐飲企業(yè)的影響巨大。很多餐飲企業(yè)要么關(guān)店，要么即使開業(yè)，也人流特別少，餐飲企業(yè)的經(jīng)營性收入銳減。這種情況下，想要增加經(jīng)營性收入很難，但是可以在其他方面做一些補償性措施，減少經(jīng)營收入銳減帶來的損失。
比如在疫情影響下，堂食性經(jīng)營收入銳減，但原來一些外賣做得好的店面收入增加了。如果說原來外賣占營業(yè)收入5%-10%，這次能夠上升到15%左右，那么他們在這次疫情中損失會相對較少，但上升空間有限的，不能作為新的收入開拓，或新的業(yè)務(wù)增長點。
02 食材采購，就地售賣
春節(jié)前后，肉蛋菜供應(yīng)商會提前儲備物資，以滿足春節(jié)餐飲、營業(yè)或聚會需求，疫情爆發(fā)后，餐廳關(guān)門停業(yè)，供應(yīng)商也積壓了大量原材料。餐飲企業(yè)這時候可以考慮對接上游供應(yīng)商，把物資采購過來，適當(dāng)加價在店面銷售，既滿足了供應(yīng)商原材料銷售，也滿足了周邊公司、社區(qū)原有客戶和居民購買蔬菜肉類的剛性需求。畢竟特殊時期，物資供應(yīng)轉(zhuǎn)運，中途產(chǎn)生了成本，銷售價格可適當(dāng)提升，增加經(jīng)營收入。
在堂食銳減的情況下，餐企可以通過原材料銷售、半成品的外帶、成品外賣， 提高經(jīng)營性收入。
02 經(jīng)營成本控制措施
經(jīng)營性成本主要包括食材成本、房租成本、人工成本和期間費用。
01 控制食材成本
食材成本屬于變動成本，當(dāng)堂食收入減少甚或歸零時，食材成本也不會發(fā)生了。只有在關(guān)于外賣、食材銷售等增加經(jīng)營性收入時，還存在成本控制。
02 控制房租成本
房租成本比較剛性，出租方掌握主動權(quán)，比如萬達主動減免一個月房租。關(guān)于房租有人提出，比如將原來每月支付租金變更為按照營業(yè)收入的百分比提成，這個不太好操作。因為大的出租方，或正規(guī)的物業(yè)，不會頻繁變動出租政策。所以房租方面，只能說友好協(xié)商，能談成最好，談不成也沒轍。這是一個方案。
另一方面，如果確實支付出現(xiàn)困難，也不要急著關(guān)店?？梢栽诤贤`約，出租方提起訴訟的時候，以疫情屬于不可抗力為理由提出抗辯，在非典時期曾經(jīng)有過類似的案例，最后損失是雙方共同承擔(dān)。當(dāng)然這種手段只能用作事后的補救，不能作為前期的免租手段。
03 控制人工成本
人工成本方面。因為勞動法的關(guān)系，不可以在沒有沒有補償?shù)那闆r下，把員工直接遣散，或者不帶薪長期休假。
這時，企業(yè)可以跟員工友好協(xié)商，可以讓員工先休年假；也可以協(xié)商只拿一部分工資在家休假。但是如果協(xié)商不成，也不要違法延期支付工資。
04 期間費用
期間費用就是水電煤氣，這些跟經(jīng)營業(yè)績掛鉤的，不用過多也沒有必要采取太多措施。
總結(jié)來說，經(jīng)營性收入方面，在此次疫情危機中，從危中找機遇，如2003年非典，劉強東的京東從線下轉(zhuǎn)到線上發(fā)展壯大。
疫情會給民眾帶來意識轉(zhuǎn)變，餐飲企業(yè)可以通過外賣外帶把產(chǎn)品口碑打出去，未來在外賣方面打開渠道。
通過原材料銷售，餐飲企業(yè)履行了社會責(zé)任，也在周邊客群、區(qū)域贏得了商譽，同時也形成周邊客群的消費習(xí)慣。
開源節(jié)流雙管齊下，未來餐飲企業(yè)會迎來復(fù)蘇的機會。
03 現(xiàn)金流應(yīng)對措施
現(xiàn)金流是生命，它比增加營業(yè)收入和控制營業(yè)成本更重要。
我們來談?wù)劕F(xiàn)金流。
我們曾經(jīng)說過，有些企業(yè)在有利潤的情況下，一直沒有現(xiàn)金也會導(dǎo)致藍字破產(chǎn)。怎么理解呢？這次疫情可能影響時間不會特別長，二月份得到控制，三月份是過渡期，可能四月份以后，餐飲就會有爆發(fā)性的消費需求。從全年看，可能企業(yè)整體經(jīng)營狀況和利潤受到?jīng)_擊，但只是增長幅度有所下降，并不致命，甚至可能不會虧損。
但是近期來看，企業(yè)因為現(xiàn)金流缺失，可能在當(dāng)下就沒法渡過難關(guān)，所以現(xiàn)金流控制，或許比增加營業(yè)收入和控制營業(yè)成本更為重要。
當(dāng)經(jīng)營性現(xiàn)金流銳減或歸零時，確實難以逆轉(zhuǎn)大勢，但我們可以從增加經(jīng)營性現(xiàn)金流、投資性現(xiàn)金流和籌資性現(xiàn)金流三方面想辦法。
01 增加經(jīng)營性現(xiàn)金流
一方面，餐飲企業(yè)可以通過外賣原材料，外賣半成品和成品外賣，增加現(xiàn)金收入。
另一方面，可以跟原材料供應(yīng)商談判，特別是有長期合作關(guān)系，可以協(xié)商延期付款，延長壓貨時間，比如從15-30天延長至60-90天，現(xiàn)金流后付，壓供應(yīng)商款多一些，經(jīng)營性現(xiàn)金流就更充沛一些。
企業(yè)也可以跟員工協(xié)商，先支付生活費，工資后付，特別是可以跟高管談一談這個事兒，這樣也能保證近期現(xiàn)金流流出減少。
02 收回投資性現(xiàn)金流
第一，我們知道現(xiàn)金流量表包含投資活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流。此時，我們可以收回這些非貨幣資產(chǎn)，比如一些餐飲企業(yè)對外有投資，此時可以收回變現(xiàn)，增加企業(yè)現(xiàn)金流；
第二，減少或者壓縮未來投資行為，推遲或慎重推行新開店計劃，減少對外投資的現(xiàn)金流出，把現(xiàn)金留給經(jīng)營方面使用。
03 增加籌資性現(xiàn)金流
籌資活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流是指，比如有的餐飲老板，有朋友想要未來一起開店投資，這時候可以先把錢拿過來使用。
此外，在增加現(xiàn)金流方面，上市公司還有一個更大的好處，就是上市公司有更多籌資渠道。它可以拿股權(quán)抵押融資，也可以去二級市場定向增發(fā)，以補充經(jīng)營活動的現(xiàn)金流不足，渡過難關(guān)。等疫情過去之后，經(jīng)營困難緩解，股票價格回升后，再去償還。
04 稅務(wù)籌劃措施
關(guān)于稅務(wù)籌劃方面。
對于盈利性企業(yè)，因為疫情導(dǎo)致企業(yè)年度收入下降，在國家2019年財稅第43號文里面，有一個關(guān)于實施小微企業(yè)普惠性稅收減免政策的規(guī)定。比如小微企業(yè)少于100萬年度應(yīng)納稅所得額，減按25%記入應(yīng)納稅所得額，按20%的稅率繳納，100萬只計入應(yīng)納稅所得額25萬，相當(dāng)于實際稅負(fù)只有5%。大于100萬小于300萬部分，減按50%記入應(yīng)納稅所得額，按20%的稅率繳納，實際稅負(fù)也是10%。一些原本盈利而現(xiàn)在虧損的企業(yè)，一定要做好虧損的賬務(wù)記錄工作。
一定要按照稅收優(yōu)惠政策去實施納稅，千萬不要因為不懂政策，導(dǎo)致了多交稅的情況。
對于個體工商戶一類的小餐飲企業(yè)，屬于核定稅定額征收，因為疫情期間營業(yè)額肯定達不到定額，那么還是按照定額征收的話就很不合理，這種情況下，企業(yè)可以與稅務(wù)局主動溝通，爭取稅務(wù)局作出相應(yīng)調(diào)整，給予稅收減免。
所以針對此次疫情，餐飲企業(yè)在收入開源、成本管控、增加現(xiàn)金流和稅務(wù)籌劃方面采取措施，去保證現(xiàn)金流的安全，是實際可操作的。
結(jié)語
疫情之下，餐飲同行們都在想盡一切辦法自救或者需求他助，展現(xiàn)出行業(yè)從來未有的團結(jié)和友愛。國難當(dāng)前，沒有一個人可以置身事外。我們相信，困難是暫時的，我們一定能在這場無聲的“戰(zhàn)疫“中取得勝利。
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面對疫情黑天鵝，紅餐成長社餐飲財稅專家導(dǎo)師張金喜 為危難中的餐飲群體準(zhǔn)備了一場可以直接互動的公益直播。