然而其實早在新零售這個概念提出之前，已經(jīng)有不少人無意中實踐了這些理念，如結(jié)合零售與熱食的便利店711，同時售賣咖啡與周邊產(chǎn)品的星巴克，網(wǎng)上售賣便攜自熱小火鍋的大龍燚火鍋。在技術(shù)與概念的推動下，火鍋底料廠家指出，餐飲行業(yè)整體都在進(jìn)行一場全方位的變革。在與數(shù)位餐飲新零售創(chuàng)始人進(jìn)行深入交流后，億歐智庫認(rèn)為我們可以從以下三個關(guān)鍵詞中解讀餐飲新零售這個概念。
關(guān)鍵詞一：新技術(shù)推動行業(yè)演變
所有的模式和創(chuàng)新都不是空中樓閣，在研究與訪談中我們發(fā)現(xiàn)，許多餐飲行業(yè)從業(yè)者都認(rèn)同是新技術(shù)的出現(xiàn)推動了行業(yè)現(xiàn)在的種種變革。其中即時配送服務(wù)的完善和供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級成為餐飲行業(yè)服務(wù)升級的重要助力。
即時配送服務(wù)的完善和不斷升級使商家能夠滿足突破場景的消費體驗。配送服務(wù)是商家與消費者交互的最后一環(huán)，配送服務(wù)帶來的體驗甚至能夠決定顧客對于整個消費的最終評價。在即時配送服務(wù)完善之前，外送的餐飲品類十分受制于配送環(huán)節(jié)。以咖啡為例，咖啡在做出來的30分鐘之內(nèi)其風(fēng)味物質(zhì)將損失80%以上，口感也將大打折扣，因此星巴克一直沒有提供外賣服務(wù)。隨著這幾年即時配送服務(wù)水平的提高，外送咖啡逐漸成為一個具有競爭力的項目，瑞幸、連咖啡、星巴克均開設(shè)了此類業(yè)務(wù)。
供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級和中央廚房的使用改變了餐飲店的生產(chǎn)方式和裂變速度。無法提供類似于麥當(dāng)勞、肯德基一類西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品曾經(jīng)是很多中餐連鎖店面臨的問題。隨著供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級和中央出發(fā)的建設(shè)與使用，中餐餐飲中標(biāo)品和半成品的使用也越來越高。這使得餐飲企業(yè)能夠在提升制作效率的同時保證出餐品質(zhì)的穩(wěn)定性，減少用餐者等待時間的同時保證穩(wěn)定的供給。
關(guān)鍵詞二：數(shù)據(jù)為王
在互聯(lián)網(wǎng)時代，誰擁有了流量誰就擁有了財富，而數(shù)據(jù)正是能夠打開流量的鑰匙。相較于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，餐飲新零售企業(yè)往往在創(chuàng)立之初，營業(yè)之前，就已經(jīng)足夠了解他們的消費者?；谥Ц度肟诤途€上平臺的流量積累，讓餐飲新零售企業(yè)能夠精準(zhǔn)定位他們的顧客群體，并針對顧客群體的需求和特點設(shè)計相應(yīng)的商業(yè)模式。
數(shù)據(jù)的魔力也并不單單體現(xiàn)在顧客畫像這一簡單環(huán)節(jié)，餐飲新零售企業(yè)的商業(yè)邏輯往往也會受到數(shù)據(jù)的影響。瑞幸咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人、高級副總裁郭謹(jǐn)曾在公開采訪中表示， 傳統(tǒng)零售即使增加了外賣、移動支付，但根本商業(yè)模式其實沒有變化，不一定是新零售。在他看來，想要迅速占領(lǐng)市場，不是通過外賣等“外部整容”就能夠改變的，否則只能是 “邯鄲學(xué)步”。他表示，瑞幸咖啡從第一天起，就是通過互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)重構(gòu)了交易基礎(chǔ)邏輯，改變了傳統(tǒng)零售依賴門店的成本結(jié)構(gòu)模型，高度重視用戶線上體驗，所以才能夠迅速占領(lǐng)市場，讓用戶可以喝到性價比更高、也更便捷的好咖啡。
億歐智庫：傳統(tǒng)餐飲店開店流程與餐飲新零售商業(yè)邏輯對比.jpg
億歐智庫認(rèn)為數(shù)據(jù)的輔助可以幫助餐飲新零售品牌或者希望向餐飲新零售轉(zhuǎn)型的傳統(tǒng)餐飲品牌從以下四個方面帶來助力：
(1)顧客畫像：數(shù)據(jù)服務(wù)商和平臺服務(wù)商通過沉淀的數(shù)據(jù)分析顧客的消費趨勢與消費喜好。商家在開店前可以更精準(zhǔn)選擇品類，并確定自己意向的客戶群體。
(2)選址決策：通過對商圈的人流性質(zhì)，人流時間等數(shù)據(jù)的分析，并結(jié)合店鋪的最初定位，可以幫助店鋪選擇合適的商圈。部分店鋪可以選擇在A類商圈的C類地帶(如中心商圈大樓中的偏僻位置)，從而降低選址的風(fēng)險和租金的成本。
(3)互動反饋：通過平臺數(shù)據(jù)的反饋，商家更容易在服務(wù)和菜式上及時作出改變，了解自己對顧客的吸引點和流失顧客的原因。商家服務(wù)和產(chǎn)品的升級迭代變快，能更好地滿足消費者多變的需求。
(4)營銷策略：線上平臺作為天然宣傳入口可以將宣傳精準(zhǔn)的投放到目標(biāo)用戶上。合適的滿減額度設(shè)置，會員制度能夠及時拉回客流。線上線下同步的營銷更符合現(xiàn)代年輕人的生活節(jié)奏。
關(guān)鍵詞三：以顧客體驗為中心
商業(yè)領(lǐng)域曾經(jīng)流傳著“顧客就是上帝”這樣的說法。商家們從未像今時今日這樣絞盡腦汁滿足上帝提出或者沒有提出的一切請求。餐飲新零售時代，滿足顧客提出的一切要求的商家已經(jīng)被淘汰，而在顧客差評之前就能洞悉并滿足顧客需求的商家才會成為這個時代勝者。
以到店的購買支付體驗為例，我們可以看到餐飲業(yè)對于顧客體驗的改善。傳統(tǒng)的正餐餐飲店往往需要顧客呼叫服務(wù)員進(jìn)行點餐，然后再由服務(wù)員核對菜品，完成支付?？觳筒惋嫷闹Ц扼w驗會更差一些，顧客需要排隊點餐，會受到身后排隊顧客的催促。這樣的點餐流程會因為服務(wù)員人手不足，或高峰期顧客數(shù)量過多給顧客造成不佳的用餐體驗。
現(xiàn)在，到店用餐顧客在線上就可以完成點單，顧客可以通過掃碼，或者手機(jī)小程序輕松地完成菜品的選擇和訂單的支付。部分顧客在到店用餐之前就完成了菜品的選擇和訂單的支付。支付對于顧客來說一件越來越便捷，越來越難以察覺的事情。
哆啦寶創(chuàng)始人白川先生在接受億歐智庫訪談時談到，餐飲新零售的核心是餐飲企業(yè)與消費者關(guān)系的深刻改變。進(jìn)店消費人員對于餐飲從業(yè)者來說從“顧客”轉(zhuǎn)變?yōu)橛脩?。通過點菜系統(tǒng)、排隊系統(tǒng)、買單支付等，任何一個觸點都可以和“顧客”建立“用戶”關(guān)系，然后通過紅包、會員卡、預(yù)付費卡等錨定客戶，通過點評、口碑等等方法和后臺大數(shù)據(jù)，知道用戶的喜好，年齡地域分布等等，能夠建立起用戶畫像，換季菜品隨時可以推新拉久，與客戶建立起交互關(guān)系，而不是原來的單向關(guān)系。
以顧客體驗為中心的理念體現(xiàn)在餐飲新零售商業(yè)邏輯的各個方面，商家不是圍繞著自己產(chǎn)品去營銷，而是圍繞著顧客的需求去開發(fā)新的商品。