評(píng)判炒鍋是否合格的五大項(xiàng)，你都做到了嗎？【火鍋底料批發(fā)】
2018-07-25 23:04
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要做到這點(diǎn)，就要求每位炒鍋師傅不但要熟練掌握每一種烹飪技法，而且還要注意食品安全，指導(dǎo)打荷配合等。那么，要想成為一名優(yōu)秀的炒鍋師傅，需要怎么做呢？
評(píng)判炒鍋是否合格的五大項(xiàng)，你都做到了嗎？
一、基本規(guī)范
1、每人三塊毛巾，規(guī)范用途
每人有三塊毛巾，30天換發(fā)一次：
第一條：是用來墊鍋架，防止手勺、刷子、漏勺在工作中錯(cuò)位，防止水油等濺出。
第二條：用以疊好墊在手部以抓穩(wěn)鍋耳。
第三條：操作中手要直接接觸糊或水、油等食品時(shí)，清洗后擦手或，特別菜品時(shí)備急用。
2、合理使用烹飪用油
①由于市場(chǎng)原因油質(zhì)達(dá)不到以前的油溫，炸制食品時(shí)控制好合適溫度，保持油的潔凈，下班前控制變黑油的使用，盡可能減少，能利用的不準(zhǔn)倒入黑油大桶。
②初熟加工時(shí)能用黑油的盡可能用黑油，但不能影響質(zhì)量出品。
③不準(zhǔn)讓打荷人員每天都把臟油倒進(jìn)黑油桶，能用的再用，并告知打荷員工不要為了方便不顧成本。
3、操作規(guī)范：快、準(zhǔn)、凈
為什么在忙的時(shí)候有人被燙或傷到別人；為什么忙時(shí)臺(tái)面料罐像垃圾……原因就是不規(guī)范操作。
炒鍋上臺(tái)操作時(shí)，必要保持臺(tái)面及料罐及荷臺(tái)干凈整潔，無論多忙也要如此，做到快、準(zhǔn)、凈。
4、配合與督導(dǎo)
注意與砧板、打荷的溝通、協(xié)調(diào)，做到常教誨、督導(dǎo)、告知，做到默契合作，避免大吵大喊;砧板、打荷沒做到位，炒鍋師傅負(fù)有70%的責(zé)任，對(duì)砧板打荷負(fù)有指導(dǎo)、教誨、育人、幫人的責(zé)任。
5、合理用料
①不怕用好料、貴料，要做到物有所值，物盡其用。
②只有做湯菜的出品可以用雞汁，其它菜盡可能避免或減少用量。師傅也要善于開發(fā)新料，找其低價(jià)位相同質(zhì)量調(diào)料，減少成本是我們必須要做的。
評(píng)判炒鍋是否合格的五大項(xiàng)，你都做到了嗎？
二、崗位規(guī)定
1、周一進(jìn)行大掃除，炒鍋師傅要帶頭參加，做到自己驗(yàn)收合格方可完畢，若因衛(wèi)生罰款，炒鍋負(fù)有連帶責(zé)任。
2、趕當(dāng)日值班禁休，有特殊事與上級(jí)打招呼，合理事情可以調(diào)值；
3、工作時(shí)水管一律小水細(xì)流，在餐后及時(shí)關(guān)掉，灶臺(tái)風(fēng)機(jī)，合理關(guān)掉一到兩組排風(fēng)。
4、灶臺(tái)師傅試味可以，小工不可以，多拿偷吃發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，月末無獎(jiǎng)金。
5、上崗時(shí)間一律不準(zhǔn)打荷及其它人員上臺(tái)操作，涼菜、鮑魚房、燒臘、面點(diǎn)可以，但師傅負(fù)有督導(dǎo)責(zé)任，其它人員上臺(tái)操作，出現(xiàn)一切后果由師傅負(fù)全責(zé)。
6、吃米飯的師傅不準(zhǔn)到鮑魚房打飯，要大大方方把米飯端到職工餐廳打，如有除米飯外還有其它食物按偷吃處理。
評(píng)判炒鍋是否合格的五大項(xiàng)，你都做到了嗎？
三、崗位職責(zé)與要求
炒鍋崗位職責(zé)
1、炒鍋的崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)各炒鍋、砧板、打荷的各項(xiàng)技術(shù)及日常工作，負(fù)責(zé)特色菜、新菜的創(chuàng)新，研發(fā)、拓展工作，協(xié)助廚師長(zhǎng)管理及有效控制成本，監(jiān)管合理用料，菜品質(zhì)量及日常工作。
2、頭鍋的崗位職責(zé)
①根據(jù)當(dāng)日宴會(huì)預(yù)定和散點(diǎn)銷售安排，做好炒鍋準(zhǔn)備工作。
②檢查吊湯、調(diào)料、醬料、調(diào)味油等準(zhǔn)備情況。
③檢查打荷的餐具和拌碟料的準(zhǔn)備情況。
④與頭砧協(xié)調(diào)配合，如宴會(huì)情況、新菜試制等。
⑤根據(jù)宴會(huì)菜單、人數(shù)、時(shí)間和特別要求，掌握出菜順序和節(jié)奏，保證宴會(huì)成功。
⑥根據(jù)下一餐時(shí)和次日宴會(huì)、團(tuán)體預(yù)定和銷售安排，督導(dǎo)頭爐做好必要的準(zhǔn)備工作。
⑦完成當(dāng)天工作時(shí)，檢查炒鍋和打荷在收檔時(shí)妥善存放食品、原料及爐灶、工作臺(tái)面的衛(wèi)生狀況；切記要關(guān)閉水、電、煤氣，確保環(huán)境清潔，確保設(shè)備完好，確保廚房安全。
⑧督察下級(jí)炒鍋的出菜質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)。
3、二鍋的崗位職責(zé)
①協(xié)調(diào)頭鍋?zhàn)龊酶黜?xiàng)工作，頭爐不在時(shí)，要有與主管及各檔位協(xié)調(diào)的能力。
②協(xié)調(diào)頭鍋?zhàn)龊酶鞣N宴會(huì)及散點(diǎn)起菜前的準(zhǔn)備工作。
③制作各種半成品。
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炒鍋崗位要求
1、接到散點(diǎn)菜單和宴會(huì)起菜通知，要迅速按菜單、特式和客人要求烹飪菜肴。
2、認(rèn)真做好餐前準(zhǔn)備工作。
3、菜肴出品要求盡善盡美。
4、控制水、電、氣使用，節(jié)約能源。
5、收檔時(shí)要將調(diào)料缸擦凈放在原處，封好，次日加添調(diào)料，爐頭周圍衛(wèi)生要清潔干凈。
6、各位炒鍋員工要克盡職守，一個(gè)月內(nèi)出現(xiàn)三次同樣投訴，將調(diào)離原崗位，違規(guī)兩次以上將受到嚴(yán)厲的紀(jì)律處分。
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四、炒鍋崗位工作流程
1、上崗時(shí)間
上午：9：30-1：30；下午：5：40-8：30。
除喝水、去廁所，或到各部辦公事外，活動(dòng)空間不準(zhǔn)超過后廚房門，違者罰款。
2、點(diǎn)名后到崗
灶具、工具擺放整齊，檢查灶具、工具、開始初熟加工，督導(dǎo)荷臺(tái)加料，問詢?nèi)粘Ｓ昧锨闆r，是否填補(bǔ)，是否保管合理、檢查督導(dǎo)相對(duì)砧板用料是否備齊，切配是否合格，保存是否變質(zhì)得當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改或上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，做到炒、配、荷準(zhǔn)備工作，緊張、快捷、潔凈。方可凈菜或幫助別人，無事立崗。
3、陪班人員與值班人員
中午1：20或根據(jù)情況早或晚到職工餐廳就餐，就餐時(shí)間是25分鐘，就餐后返回廚房到崗，其它人員可離崗就餐；
中午、晚上下班就餐后炒鍋必須回廚房本崗做檢查收尾工作，方可下班，違者罰款20元。
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五、食品安全管理制度
食品安全工作不容忽視，以下管理制度旨在規(guī)范炒鍋師傅的操作，保障出品的安全。
1、質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)控制。
2、按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)過程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作(如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等)。
3、調(diào)動(dòng)廚師主觀能動(dòng)性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。
4、服從廚師長(zhǎng)的指揮、管理，接受有關(guān)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長(zhǎng)分派的各式菜的制作。
5、杜絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。
6、注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。
7、接催菜牌后，在打荷的安排下，及時(shí)、快速烹制出菜。
8、嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時(shí)烹制多道“單菜”。
9、堅(jiān)持嘗湯制度，每菜出勺都要嘗味，做到自我把關(guān)。
10、廚師長(zhǎng)每餐都要堅(jiān)持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、形俱佳，對(duì)不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實(shí)責(zé)任。
11、消除剩菜現(xiàn)象。