商業(yè)菜譜：來(lái)鳳魚(yú)做法【重慶火鍋底料批發(fā)地址】
2018-05-01 20:46
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來(lái)鳳魚(yú)是重慶江湖菜的當(dāng)家花旦，二十世紀(jì)八九十年代，來(lái)鳳鎮(zhèn)漁業(yè)興旺，當(dāng)?shù)氐臐O民將捕撈上來(lái)的魚(yú)挑到渡口交易，剩下的小魚(yú)便會(huì)賤賣(mài)給渡口附近的餐館，久而久之，碼頭旁5公里長(zhǎng)的路邊就衍生出了百余家魚(yú)館，無(wú)論燒、炒、炸、煨，流行于這一帶的魚(yú)肴被統(tǒng)稱為來(lái)鳳魚(yú)。
其中最受歡迎、傳播速度最快的便是這道招牌魚(yú)肴：將魚(yú)肉碼味后用辣椒、花椒、豆瓣醬等輔料炒香，添魚(yú)湯煨入味，淋紅苕粉勾芡，撒上干辣椒碎，淋熱油激香。此菜兼具麻辣鮮香燙嫩等特點(diǎn)，是許多客人來(lái)店必點(diǎn)的菜肴，每天能賣(mài)60多份。
制作流程：
1、草魚(yú)2條宰殺治凈，砍下魚(yú)頭、劈成兩半，將魚(yú)肉剁成1厘米厚的條，魚(yú)骨砍成長(zhǎng)段，沖凈血水待用。
2、魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)肉倒入盆里，加鹽、雞精抓勻，再放蔥姜末拌勻，分四次淋入啤酒，每次均用手抓勻至被魚(yú)肉充分吸收，腌制5分鐘入味。
3、鍋入豬油、菜籽油燒至五成熱，下泡姜、泡椒炒勻，再放郫縣豆瓣醬、自制麻辣佐料小火推炒均勻，添啤酒，先下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮至湯沸，再倒入魚(yú)片煮2分鐘。
4、魚(yú)片約有八成熟時(shí)，淋濕紅薯粉勾芡至湯汁粘稠即可出鍋。
5、撒干紅辣椒碎、蒜末，鍋入色拉油適量燒至七成熱，下干紅辣椒段炸香，起鍋澆在魚(yú)上激香，點(diǎn)綴蔥花即可走菜。