刺身制作的操作標(biāo)準(zhǔn)，你做到了多少？【重慶火鍋底料廠】
2018-04-25 22:28
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制作刺身要注意三大要領(lǐng)：
第一就是選料。刺身食材要求新鮮，只有新鮮的刺身食材，才能做出美味的刺身料理。
第二就是刀工。制作刺身，刀工很重要，無(wú)論厚薄、大小、形態(tài)的整齊，都會(huì)因其視覺(jué)效果而直接影響到食欲，同時(shí)不同的魚(yú)，要使用不同的道具，采用不同的刀法，這樣才能充份體現(xiàn)出魚(yú)的原味。
第三就是裝盤(pán)。刺身拼盤(pán)通常都是精致的，一個(gè)好的裝盤(pán)可以提升人們的食欲。
刺身制作要點(diǎn)
選料：
做刺身不能用淡水魚(yú)，因?yàn)榈~(yú)魚(yú)肉中可能有寄生顎口線(xiàn)蟲(chóng)。但也并非所有的海魚(yú)都能做刺身，如鱈魚(yú)就不可以，它含有異尖線(xiàn)蟲(chóng)。同樣，淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。
儲(chǔ)存：
刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏溫度要在攝氏4度以下。
加工：
加工刺身時(shí)，刀與魚(yú)肉的紋理要呈90度角，這樣切出來(lái)的魚(yú)片筋紋短，利于咀嚼，口感好。切忌順著魚(yú)肉的紋理切，那樣筋紋太長(zhǎng)，口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚(yú)片的厚薄能充份體現(xiàn)該魚(yú)的最佳味道。
一般魚(yú)片厚約5毫米，例如三文魚(yú)、鮪魚(yú)、鰣魚(yú)、旗魚(yú)等。這個(gè)厚度，吃時(shí)既不覺(jué)膩，也不會(huì)覺(jué)得沒(méi)有料。有的魚(yú)要切薄一些，如鯛魚(yú)，其肉質(zhì)緊密、硬實(shí)，切得薄一些才好吃。
須特別注意的是，裝進(jìn)盤(pán)里的生魚(yú)片，絕對(duì)不能有魚(yú)骨，以防卡住食客的喉嚨，發(fā)生危險(xiǎn)。
裝盤(pán)：
刺身的裝盤(pán)方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數(shù)量用三、五、七奇數(shù)的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤(pán)方法。
供應(yīng)刺身菜肴時(shí)，原料要求有冰涼的感覺(jué)，可以先用冰涼凈水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚(yú)片?？紤]到衛(wèi)生，可在碎冰上鋪上保鮮膜后，再放生魚(yú)片。
調(diào)料制作方法
食用刺身會(huì)搭配日本醬油和芥末等料理調(diào)料，但是不同的刺身品種，其需要的調(diào)料又有點(diǎn)區(qū)別，以下介紹不同種類(lèi)的刺身料理調(diào)料的制作方法。
醋醬油
原料：
芡汁湯100克，醋20克，醬油50克。
適用刺身：
墨魚(yú)、章魚(yú)、鯛魚(yú)、鲇魚(yú)、針魚(yú)筍等。
芡汁湯：
500克水加40克大米大火燒開(kāi)，改小火熬至湯汁剩余1/3時(shí)即可。
海苔醬油
原料：
生海苔、芡汁湯、魚(yú)生醬油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。
適用刺身：
海膽、鯛魚(yú)、章魚(yú)、帶魚(yú)、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。
芝麻醋醬油
原料：
炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚(yú)生醬油100毫升，醋100毫升。
適用刺身：
老虎魚(yú)、針魚(yú)、鰹魚(yú)。
生姜醬油
原料：
生姜米50克，鮮湯100克，魚(yú)生醬油100克，味之素2克。
適用刺身：
鰹魚(yú)、鮮魷、烏賊等。
蒜蓉醬油
原料：
蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚(yú)生醬油100毫升，醋100毫升。
適用刺身：
魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)，除蔬菜類(lèi)外基本都能用。