68元鍋底成“天價”，顧客夠苦，商家夠難
2023-12-08 19:51
concernfood
1、68元鍋底事件始末
2、面對鍋底困局，火鍋老板怎么破
天殺的鍋底，到底“殺”了誰？
前段時間，一位浙江湖州的女子去火鍋店，點了份雙人套餐，共計195元，結賬時，一看小票，鍋底68元，頓時破防，遂在社交媒體上發(fā)聲質問：
“到底有沒有人來管管這天殺的鍋底價格？”
用“天殺的”來形容鍋底，足見體驗感之差，質問一出，引諸多網友共情，將此事頂上熱搜。
截止發(fā)稿，微博話題#女子吃195元火鍋收68元鍋底費#已達466萬+閱讀量；百度搜索話題，相關結果達66萬個。
對此，有業(yè)內人士認為，火鍋鍋底既沒有一個全國統(tǒng)一的定價標準，也沒有行業(yè)指導價。
各個商家炒火鍋底料的配料不同，用料多少也不一樣，所以，都會根據(jù)品牌來自己定價。
有的是全國品牌，有的是本地品牌，有的是非知名品牌，自然價格不一樣。
總的來說，只要是明確告知消費者鍋底價格，“我認為都是合理的，不能說68元的貴了，28元的便宜。”
更有行業(yè)人士表示，雖然一些川渝火鍋鍋底價格不低，達到68元、78元，但這樣的價格還是比較合理的，一來成本高昂，二來工藝復雜，“這樣的價格，鍋底是不掙錢，甚至虧錢的。”
對于此類說法，網友顯然不買賬，紛紛表示，“火鍋店收68元鍋底費，竟然是做慈善？”“這么點東西，成本價30都不要，剩下的全是利潤”“誰跟你說明碼標價就是對的？68元就是天價”……
商家有商家的苦處，顧客有顧客的邏輯，買家賣家永遠不一心，有媒體在網絡上發(fā)起調研問卷，“你能接受火鍋鍋底多少錢？”
反饋顯示，28%的人選擇了10元以下，52.1%的人選擇10—30元，16.4%的人選擇30—50元，3.4%的人選擇50—80元及80元以上。
足見，商家對鍋底的定價與顧客的心理預期，多少有些差距。
無獨有偶，就在前幾天，沈陽一男子在一火鍋店消費時，花了1645元，其中一項“無口水老油11斤鍋底”，占去598元，遂發(fā)視頻吐槽，但真實情況是，這一款11斤無口水老油鍋，制作成本非常昂貴且過程繁瑣，針對的就是火鍋發(fā)燒友，適宜5-8人；
而且這家店還有89元、139元、189元和298元的不同鍋底類型，對應不同的適宜人群及人數(shù)。同時還能自帶食材，鍋底打包帶走還返利。
當下大環(huán)境，大眾消費緊縮，能省則省，外出消費，對價格頗為敏感，所以，這一年來，你能看到各種“價格刺客”；
反映到賣方一端，最直觀的表現(xiàn)就是“價格戰(zhàn)”，利潤卷到薄如紙，有的甚至犧牲利潤來獲客，盡管如此，依然被顧客喊貴，最終只能一拍兩散，各取所需。
鍋底到底貴在哪里？
對于火鍋的靈魂鍋底而言，自出現(xiàn)之日起，就歷經無數(shù)次迭代，不同的工藝、地域習慣、用料等種種因素都直接影響著底料價格。
1、便宜少好貨，好貨不便宜
對于川渝火鍋而言，雖然在底料食材、油料的配比有所差異，但對于正宗、好味道的追求卻是相近的。
而一份正宗的火鍋鍋底，到底成本幾何？
火鍋餐見了解到，原材料在鍋底的成本占約在70%，其中，辣椒與花椒則是重要的原材料，拿川渝火鍋常用的內黃新一代來說，每斤原料價格大體在15元/斤，僅一斤鍋底所需的花椒成本，就在10元上下，其次是牛油、豆瓣醬、香料等復合配料。
而原材料是不是正宗原產地，價格與最終成品味道的差異也十分懸殊。
像重慶湯嫂食品創(chuàng)始人劉元東，在看過市場上無數(shù)底料產品之后，他更加堅定的一個理念是沒有好原料，就沒有好產品。而他們的爆款重慶老炮底料也證明了，好原料做出來的成品味道，是沒有平替的。
像石家莊的粘火鍋·鮮牛肉自助，把牛油鍋底的配料表貼在顯眼位置，讓顧客了解到一份成本為76.2元的底料組成，公開透明，足夠真誠。
除原料本身成本， 火鍋底料的品質、口味的穩(wěn)定輸出，在工廠端的人工、研發(fā)等成本也在底料費用中占比大概在30%左右。
有行業(yè)人士告訴火鍋餐見，雖然現(xiàn)在川渝地區(qū)的工廠越來越透明化，但其雇傭的研發(fā)團隊、銷售團隊成本也不低，這些成本都會折合到底料的成本上去。與此同時，工廠售賣底料越多，這部分的成本也會被略微稀釋。
“盡管如此，工廠一斤底料的售價在15元，其毛利率有也有近20%。”
2、油料用量是個隱性指標
一些重慶火鍋一直延用5斤牛油一斤料，而很多火鍋店除了在風味上與重慶火鍋趨近，不少則是采用3斤牛油一斤料。
這中間，選用牛油品質、用量，最終的價格都有差異。僅僅牛油一項，品質不同價格就可能差異數(shù)十元。
牛油鍋底除了本身的牛油，追求品質的火鍋店還會再加入打鍋牛油來增加脂香味厚重感，打鍋牛油的用量從150g-200g不等。而這自然會增加鍋底的成本。
此外，也有不愿具名的火鍋店老板稱，為了平衡成本，有的門店會使用混合油料進行搭配，或使用價格較低的辣椒、花椒等而拉低成本。但在顧客看來，此類鍋底的性價比較高。
但對于上述做法，仁者見仁不做評述。
對于消費終端而言，火鍋店采用的底料用量，與家用一兩斤底料的用量難以對比衡量。
3、火鍋店不同，價格有差異
縱觀一些客單在百元上下的商場店，底料價格大體在68元上下。
而一些市井火鍋、社區(qū)火鍋店，更多是把價格定在50元左右，甚至還有一些低于30元甚至更低的底料，雖然不能一概而論，但底料的品質、油料的來源也難以定論。
在火鍋市場上，也有一些較為特別的售賣方式，火鍋底料免費，商家通過菜品的毛利來作為補充。
了解到，其使用的一次性底料堂食售價為48元，但該店還通過底料售賣以及帶學員等方式來增加營收，從而平衡整體毛利率。
此外，新的火鍋底料層出不窮，除了經典的牛油底料，很多品牌、門店也推出酸湯、豬肚雞等具有毛利空間的底料。