新式茶飲似乎已經(jīng)沒有新故事了，但品牌們的內(nèi)卷戰(zhàn)爭卻沒有停下。
消費者最明顯的感受是身邊的奶茶店在變多。CCFA×美團發(fā)布的《2023新茶飲研究報告》顯示，2023年8月31日在業(yè)的新茶飲門店總數(shù)約51.5萬家，比2020年年底37.8萬家，增長超36%。
喜茶、奈雪、樂樂茶這些過去堅持直營的品牌，都在近一年內(nèi)開放了加盟。喜茶在去年11月開放加盟之后，半年就實現(xiàn)了門店數(shù)量翻倍，目前門店數(shù)量超2000家。
競爭不僅僅發(fā)生在下游，對于想要持續(xù)擴張規(guī)模的茶飲品牌，當大家集體邁入“加盟時代”，穩(wěn)定而強大的供應鏈體系必不可少。
一個明顯的趨勢是，有頭有臉的茶飲品牌們都開始自建供應鏈了。最近，茶顏悅色宣布投資5.2億元建設研發(fā)生產(chǎn)基地，全面達產(chǎn)后可覆蓋5000+門店核心原料供應。在上個月，剛剛遞交招股說明書的茶百道，也明確提出未來的戰(zhàn)略是進一步提升供應鏈能力。
在業(yè)內(nèi)人士看來，新式茶飲自建供應鏈是競爭白熱化的體現(xiàn)，也折射出茶飲品牌未來開放加盟、服務于第二品牌、跨區(qū)域經(jīng)營等多方面的動機。
供應鏈是一個比較籠統(tǒng)的概念，具體在茶飲則涉及到諸多環(huán)節(jié)——上游原料供應、門店數(shù)字化系統(tǒng)、倉儲配送、智能化設備等，但常規(guī)意義上，大家似乎更關(guān)注他們對于上游原料的把控和供應，這也是品牌傾注最大，最為重視的環(huán)節(jié)。
主打“現(xiàn)泡茶、鮮奶、新鮮水果”的喜茶在兩年前就在廣西建立了種植基地，用于保證原材料的穩(wěn)定供給。如今，喜茶還琢磨起智能化設備，推出了自動去皮機、自動去核機等機器，據(jù)稱剝葡萄的效率能提升10多倍。
如果回到兩年前的茶飲市場看，頭部品牌對供應鏈的重視和投入也有章可循。兩年前，新式茶飲市場競爭主旋律是推爆款產(chǎn)品。2022年中國飲品行業(yè)產(chǎn)品報告顯示，2021年茶飲店共推出930款新品，喜茶平均5天就會推一款新品、奈雪平均8天就會推一款新品，而諸如油柑、黃皮等小眾水果更成為了頭部品牌們的主戰(zhàn)場。
沒有一個強大的供應鏈，很難快速應對市場變化的需求、跟進新品。比如，喜茶奈雪們當年就把油柑這種小眾水果買到供不應求，收購價格一度從一斤四五塊漲到一斤四十塊。
如今，“水牛奶”就和當年的“油柑”一樣，引起了茶飲品牌的供應鏈焦慮。成立于2018年的阿嬤手作是近年來的網(wǎng)紅品牌，以“水牛奶”基底為賣點，門店里都是五十多歲的阿嬤在親手煮原料，上海門店排隊時長往往在三個小時以上。阿嬤手作目前開出了32家門店，此前拿到了來自順為資本、麥星投資、manner咖啡的融資。
9月11日，阿嬤手作宣布換掉換掉原料中的水牛奶，同一天，阿嬤手作的供應商壯牛水牛奶也在公眾號回應：“水牛奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要遵循自然規(guī)律，目前我司產(chǎn)品‘水牛乳’的產(chǎn)能要優(yōu)先滿足我們的長期訂戶，已無法滿足阿嬤手作的高速發(fā)展。”
相比牛奶，水牛奶是一種相對小眾的原料。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2022年我國牛奶產(chǎn)量3932萬噸，但是有相關(guān)數(shù)據(jù)表明，水牛奶的產(chǎn)量約為305.6噸，如果細算商品化的水牛奶，產(chǎn)量還要更低。
對于想要進一步擴大規(guī)模的阿嬤手作，換掉水牛奶可能是為了提前規(guī)避掉小眾原料在未來產(chǎn)能不足的風險。
在菁財資本創(chuàng)始人葛賢通看來，供應鏈建設還涉及到一個更大的問題——食品安全。“100家門店、1000家門店，和10家門店的風險完全不是一個量級，食安風險也是隨著品牌量級增長急劇上升。如果一個品牌門店數(shù)量多了，大家對你的安全問題也會更不包容。”
茉酸奶就是一個典型的例子。成立于2014年的茉酸奶，直到2021年才開放加盟，目前門店數(shù)量超過1200家，而有1000家都是在2022年之后開的，快速龐大的規(guī)模也讓“植脂末事件”被迅速推上風口浪尖。此前茉酸奶的原料中一直有植脂末，只是規(guī)模的增長讓人們對它的關(guān)注度提了一個量級。
對品牌來說，供應鏈建設也是為提前規(guī)避掉一些食品安全方面的風險。對于現(xiàn)在具備兩三千家規(guī)模的新式茶飲品牌來說，自建供應鏈的難度比之前小了很多。
“放在前幾年可能挑戰(zhàn)很大，規(guī)模不大、又沒錢，掏出兩三千萬去建工廠、建冷鏈、補貼供應商是需要勇氣的。當時市面上也沒有好的供應鏈公司，只能自己干，但是現(xiàn)在市場上已經(jīng)有非常多第三方服務公司了”，葛賢通向36氪表示。
市面上供應鏈建設最為成熟當屬蜜雪冰城。作為唯一一家超過2萬家門店數(shù)量的茶飲品牌，蜜雪冰城背后有一家專門的供應鏈公司“大咖國際”充當彈藥庫，蜜雪冰城的“糖奶茶咖果糧料”，都能在大咖國際生產(chǎn)。
蜜雪冰城2021年103.5億的營收中，有超過85%都是通過售賣給加盟商的食材和包材（杯子、茶葉、水果、設備設施等）貢獻的，而現(xiàn)制奶茶收入占比只不到1%。
為了讓檸檬水穩(wěn)定供應，蜜雪冰城干脆在四川建立了檸檬種植基地，降低了檸檬的收購價格。目前它已實現(xiàn)了所有核心原料的自產(chǎn)化，并與多家上市公司達成供應鏈上的合作。
一位茶飲投資人曾對36氪直言不諱，“如果不考慮估值，國內(nèi)所有的茶飲品牌中，最值得投資的就是蜜雪冰城”，理由很簡單——它堅固的供應鏈“圍城”。
不過蜜雪冰城是學不來的，也沒必要學。“如果說去和蜜雪冰城卷幾塊錢的飲料，大咖國際已經(jīng)做的很大了，你卷不過它”，葛賢通告訴36氪。