2023年,僅上半年全國就新增了餐飲門店202萬家,而投資小、回報(bào)快的餐飲社區(qū)店,成為這一波投資熱門,吸引眾多創(chuàng)業(yè)者和熱錢入場。
1社區(qū)餐飲的萬億生意經(jīng)
社區(qū)生意的盤子有多大?
2021年第二季度全國擁有11.5萬個(gè)社區(qū),而小區(qū)的數(shù)量在45萬左右。這45萬里誕生了做生鮮9年融了4輪的錢大媽;用11年把一只鴨做到最高500億元市值的絕味鴨脖;在社區(qū)賣水果賣上IPO的百草園、洪九果品、鮮豐水果……
1. 3.5億家庭背后的商業(yè)機(jī)會
艾媒咨詢首席分析師張毅曾在采訪中表示:“在過去的十多年,商業(yè)中心在各大城市大規(guī)模興建,為餐飲企業(yè)在商業(yè)中心的門店擴(kuò)充提供了非常好的機(jī)會。如今,餐飲業(yè)的下一波增量機(jī)會在社區(qū)。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),預(yù)計(jì)2030年我國將形成2萬個(gè)以上的新社區(qū)。同時(shí),中國社區(qū)有3.5億家庭,背后涉及到的社區(qū)服務(wù)產(chǎn)業(yè)形成了萬億級消費(fèi)市場。規(guī)模龐大的社區(qū)市場,就是無限的商機(jī)。
2.開店成本低,利潤空間大
與商場店相比,社區(qū)店的開店成本要低得多。租金方面,陳盤盤麻辣燙品牌創(chuàng)始人陳盤盤介紹,在成都,同等面積的店面,商場的租金成本大概是社區(qū)店的3至5倍。人工方面,店內(nèi)員工可以是家庭富余勞動力或時(shí)間靈活的兼職人員,人工成本低于商場。同時(shí),社區(qū)店的裝修成本,水電費(fèi)以及物業(yè)管理等費(fèi)用均低于商場。
而且,社區(qū)店可以隨意控制營業(yè)時(shí)間,只要你愿意,你想營業(yè)到什么時(shí)候,就營業(yè)到什么時(shí)候。靈活的開關(guān)店時(shí)間可以滿足顧客早上到晚上甚至夜宵時(shí)段的用餐需求。
同時(shí),社區(qū)餐飲就是家門口的小食堂,抬腳就可以到店堂食,懶一點(diǎn)叫外賣可以快速送達(dá),下班路過了還可以帶一點(diǎn)回家邊吃邊追劇。
全時(shí)段經(jīng)營,開關(guān)門時(shí)間自由,覆蓋堂食、外賣、外帶,怎么賺錢怎么來,門店的盈利方式更為靈活,利潤空間自然就大。
3.客源穩(wěn)定,口碑傳播,生命力持久
社區(qū)餐飲主要服務(wù)兩三公里的顧客,人群比較固定,大家的消費(fèi)能力、頻次、偏好更容易把握,便于精準(zhǔn)營銷。
同時(shí),社區(qū)基本上是熟人圈子,只要產(chǎn)品和服務(wù)做得好,口碑一旦形成,傳播速度就會非???。
2馬斯洛需求回落
“剛需”成為發(fā)展關(guān)鍵
1、網(wǎng)紅“小而美”已成過去式
第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心(CBNData)聯(lián)合口碑發(fā)布的《2017國民餐飲消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示:那一時(shí)期的國民餐飲消費(fèi),呈現(xiàn)出了快時(shí)尚化、特色化、健康化、極致化、潮流化的五大趨勢。
正如馬斯洛需求所示,當(dāng)生理需求得以滿足后,人們會向更高維度的需求追求。
于是,滿足于更高維需求的餐飲開始批量出現(xiàn)——比如當(dāng)時(shí)風(fēng)靡全網(wǎng)的雕爺牛腩,比如互聯(lián)網(wǎng)煎餅黃太吉,比如開在奢侈品店旁的桃園眷村……
當(dāng)時(shí),整個(gè)市場被“情感產(chǎn)生溢價(jià)”的邏輯占領(lǐng),眾多“小而美”店型批量問世。
但很快,這場因消費(fèi)升級起來的華而不實(shí)的“網(wǎng)紅”店快速隕落,比如3年時(shí)間退出市場的趙小姐不等位、雕爺牛腩、黃太吉;兩年消失的很高興遇見你、小豬豬、水貨等;半年時(shí)間隕落的Remicone 烏云冰激凌;還有因?yàn)槭嘲矄栴}瞬間出局的一籠小確幸、柒本味日料店等。
至此,網(wǎng)紅店淪為一個(gè)“貶義詞”,好像只要與“網(wǎng)紅”沾邊,就會是速生速死的命運(yùn)。
2019年底,疫情來襲,因“2億中產(chǎn)消費(fèi)升級”而崛起的門店,大批量退出市場。
2、“破店風(fēng)”風(fēng)靡社區(qū)
2022年底,疫情放開。社區(qū)消費(fèi)被激發(fā),只不過,這一次,華而不實(shí)的外表蛻變成社區(qū)餐飲最質(zhì)樸的樣子:毛坯水泥房(或者簡單的白瓷磚墻),貼滿墻的大菜單,幾個(gè)掛扇,和若干折疊桌、小矮凳。
以疫情期間火起來的朱光玉火鍋館為例——
其門頭刻意做舊、采用老式瓷磚鋪墻,門口絡(luò)繹不絕的排隊(duì)人群和特色接地氣的塑料板凳都給消費(fèi)者帶來了不俗的人氣。3年前,朱光玉重慶首店開業(yè)之初,月平均翻臺就高達(dá)5.5。
比如,這兩年火起來的池嬢拌粉,不僅響應(yīng)外擺政策,將把桌椅擺到了路邊,消費(fèi)者還沒進(jìn)門就感覺到了極致的接地氣;碩大的“成都”與其標(biāo)語“土豆拌粉絕了,3元免費(fèi)打包”的產(chǎn)品設(shè)計(jì),讓瞬間拉近了消費(fèi)者與品牌的距離。
“小城、小錢、小吃、小喝、小店”的五小形象,躍然于消費(fèi)者腦海。
今年,羅二火鍋沖上大眾點(diǎn)評必吃榜。
其門頭都是老板親手寫的,透露出一股便宜的江湖氣,毛坯裝修和絡(luò)繹不絕的人群,讓消費(fèi)者自然而然地交出了信任。
但其內(nèi)核就不是這般“草率”了。羅二火鍋門店雖破,但產(chǎn)品一點(diǎn)都不含糊。比如,他家的鮮鵝腸是市場上收的鮮貨,毛肚也全部都是頂級的,甚至調(diào)味碟的蒜蓉都是獨(dú)蒜手舂搗出來的……
其創(chuàng)始人劉凡砍掉了每月必投的營銷費(fèi)用,把費(fèi)用都投入到了產(chǎn)品升級上。
“消費(fèi)降級,不是說消費(fèi)者的要求降低了。而是那些花里胡哨,對核心價(jià)值沒有用的投入對消費(fèi)者不產(chǎn)生吸引力了。”劉凡解釋,“消費(fèi)者來餐廳是為了吃飯。尤其在這一時(shí)期,產(chǎn)品的絕對價(jià)值就凸顯出來了。”
3、接地氣成為核心競爭力
九月生張小草說:現(xiàn)在的餐飲門店“一破就火,一爛就爆”。
究其原因,是因?yàn)檫@種門店滿足了門店傳播的四氣——人氣、地氣、熱氣、香氣。
張小草解釋:人氣;就是排隊(duì)的人群。破店天生沒有距離感,容易讓人接近。地氣,就是接地氣。而接地氣,就是無壓力;熱氣則是門店熱鬧的氛圍,一家餐飲店如果冷冷清清,消費(fèi)者在一開始就不會選擇,酒香也怕巷子深在這個(gè)時(shí)代越來越明顯;最后是香氣,就是未見產(chǎn)品,先聞其香的“五感誘惑”。
消費(fèi)降級時(shí)期,越是沒有壓力和消費(fèi)者站在一起的品牌,越有市場。這一點(diǎn),從“破店”的盛行,可見一斑。
3社區(qū)店突圍在于質(zhì)價(jià)比
其實(shí),如今的社區(qū)店,通過“破店”設(shè)計(jì),只是消除了消費(fèi)者的心理壓力,但在產(chǎn)品、價(jià)格、體驗(yàn)上,反而是進(jìn)行了全方位的“質(zhì)價(jià)比”提升。
在不管餐創(chuàng)創(chuàng)始人李新欣看來:如今的門店質(zhì)價(jià)比,要考慮兩個(gè)方向,一個(gè)是B端,一個(gè)是C端。
B端就是,建店成本,投產(chǎn)周期。而C端,則是在有限的價(jià)格區(qū)間內(nèi),讓消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)超預(yù)期的消費(fèi)體驗(yàn)。
1. 投資正迎來極致質(zhì)價(jià)比
像李新欣今年推出市場的何大九全牛串串,就是一個(gè)融合了B端和C端質(zhì)價(jià)比的品牌代表。
比如,其產(chǎn)品以各類牛肉串串為主打(牛肉產(chǎn)品超40%)。同時(shí),產(chǎn)品增加了各種展示花樣——黑胡椒牛肉、薄荷牛肉、彩椒牛肉等,不僅增加了甜辣、香辣、麻辣各種味型,還加入了各類型配料,手工捆綁技術(shù)等,讓產(chǎn)品在顏值和記憶度上,都上了一個(gè)臺階。
而且,品牌還引入了一個(gè)鮮果茶品牌——茶茶巫,嵌入門店。一來,增加了飲品豐富度;二來,增加了茶飲共生業(yè)態(tài)。
為了提升門店效率,何大九全牛串串還開了一個(gè)花卷檔口:兩三平米的空間,既可補(bǔ)充早餐,也增加了門店?duì)I收。據(jù)李新欣介紹,“現(xiàn)在,光花卷一天都可以賣到2000元左右。”
通過茶飲、花卷、串串的結(jié)合,不僅門店毛利比純串串店提升了8個(gè)點(diǎn),菜品豐富度和傳播度也不同以往。
在餐飲新連鎖看來,這種門店,不管在B端市場,還是C端市場,都是受歡迎的存在。

2、麻雀雖小,五臟俱全的“小而美”
而如今崛起的“小而美”也不再華而不實(shí)。
今年4月份建店的主局·韓式炸豬蹄,其創(chuàng)始人陳志豪只投入了30w,就將門店開出來了。80平米的門店,10張桌子,一天只接待80桌,就在2個(gè)月時(shí)間,日銷售穩(wěn)定在1w以上。
談及門店最初的設(shè)想,陳志豪說,韓式炸雞當(dāng)初圈了很大一批年輕人。這兩年豬蹄很火,不管是隆江豬腳飯的崛起,還是豬肉供應(yīng)鏈的價(jià)格優(yōu)勢,讓我看到了用韓式炸豬蹄的可能性。
目前主局·韓式炸豬蹄都是套餐點(diǎn)餐,一個(gè)炸豬蹄套餐,配上近十種免費(fèi)續(xù)的配菜,讓產(chǎn)品性價(jià)比達(dá)到了極致。
“極致大單品+極致性價(jià)比+極致運(yùn)營效率,對于C端,點(diǎn)餐和性價(jià)比都讓大家得到了極大滿足,而對于運(yùn)營來講,毛利和人效都很可控。”陳志豪說。
3 效率,社區(qū)店的生命線
10秒出餐,日人效2000+!這家豬腳飯這樣制霸商圈快餐
慶園豬腳飯如今近一百家門店,都可以將其人工穩(wěn)定在5-7人,人效做到2000+/天。
其10s出餐的流暢動線和十余款素菜的免費(fèi)產(chǎn)品設(shè)計(jì),成就了慶園豬腳飯極致的快餐性價(jià)比。創(chuàng)始人宋洋表示:“同樣的面積,我能比成熟的大牌快三倍,人工還一樣,效率和利潤就是這么提升的。”
時(shí)至今日,好像已無人記得“消費(fèi)升級”。
只是在觀察市場時(shí),讓人想起王興的感概:2019可能是過去十年最差的一年,卻是未來十年最好的一年。
不過,作為“消費(fèi)降級”的代言人——拼多多,在廣大的三、四、五、六線城市,讓大家看到了一個(gè)下沉的巨大市場機(jī)會。而餐飲未來的機(jī)會,也藏在這些接地氣的社區(qū)和下沉市場里。