鹵味行業(yè)退陳出新，熱鹵細分賽道創(chuàng)新探索
2021-12-06 20:20
concernfood
鹵虎將于2020年疫情后在江蘇蘇州成立，主打熱鹵拌粉，由餐飲全案策劃設計開創(chuàng)者——合眾合餐飲全案公司孵化，作為創(chuàng)業(yè)僅僅一年多的項目，鹵虎將已在蘇州市場完成了近10家門店的布局。創(chuàng)始人謝春軍稱，接下來將快速進行門店布局，迭代成為華東領先品牌。
01從小白到得到融資，認真的人就可以創(chuàng)業(yè)
2020年的疫情，讓很多餐飲企業(yè)遭受了重創(chuàng)。謝春軍的第一個創(chuàng)業(yè)項目餐飲道具廠也遭受到了重大影響。那段閑下來的時光讓他開始有了很多時間，重新思考接下來要走的路。最后他決定從他最了解的鹵味行業(yè)開始，做一件看起來很簡單但也是最難的事情，做一個真正的餐飲連鎖品牌。他認為中國鹵味行業(yè)在經歷了冷鹵的第一輪教育之后，熱鹵將會迎來新一輪的增長和爆發(fā)。
此時的餐飲行業(yè)競爭激烈、進入了全面職業(yè)化的階段，謝春軍知道產品力才是考驗門店生存能力的最重要因素，是競爭之根本。沒有產品研發(fā)的經驗，就從零開始學習，去全國考察學習、不停地試吃感受、研究原料和配方，歷時數月他和團隊終于做出了讓自己滿意并可以接受市場檢驗的味道。
趟過這第一道難關，接下來還有更多繁瑣的事情等著他去做。比如找食材，哪家供應商的雞腳品質更好，哪家的成本便宜一毛錢，他都摸得一清二楚。見過他的人都覺得他在開店花錢的層面很摳，而他認為，初期創(chuàng)業(yè)沒有大把的資金可以撒，一分一分都需要算得很清楚。也正是這種原則的把握，這種低成本落位的能力，讓他用不多的資金，迅速開出了幾家直營店。
正如他的名言“實實在在做餐飲·踏踏實實開好店”，謝春軍打造鹵虎將的基本理念是低成本高效建店，保證每一家門店都擁有扎實的盈利能力。
02鹵味行業(yè)退陳出新，熱鹵細分賽道創(chuàng)新探索
在餐飲行業(yè)，找到一條好賽道不容易。市場推陳出新的速度加快，品牌來來去去，消費者變化加快，品牌忠誠度越來越弱，贏家通吃在餐飲領域幾乎已經不存在。但也正是這樣的市場局面，讓餐飲行業(yè)始終存在新的創(chuàng)業(yè)機會，特別是在一些細分賽道。
鹵味市場已達千億規(guī)模，休閑鹵味在經歷了絕味、周黑鴨一系列品牌的國民化教育之后，迎來了分化創(chuàng)業(yè)的機會，熱鹵就是謝春軍瞄準的細分賽道機會，他認為“中國人還是要吃熱的”。但這個還不夠，一定要切入剛需主食屬性才能有高頻的消費，所以需要用熱鹵和天花板很高的粉面品類做結合。最終鹵虎將選擇了以效率著稱的拌粉和熱鹵相結合，實現熱鹵+拌粉雙賽道的護航。
“當我們進入這個賽道時，我們愿意稱自己為——鹵味行業(yè)的又一員大將”。謝春軍認為，創(chuàng)業(yè)不能一上來就是千城萬店的目標，一定是先專注于自己的優(yōu)勢，看自己能做什么。堅持長期主義，持續(xù)經營不斷優(yōu)化自己，低調前行，看誰活下來還能活得久，活成品牌。
那么為什么這樣一個在華東沒有認知沒有市場基礎的品類可以快速發(fā)展起來？在購物中心渠道高成本運作的前提下，還能實現快速收回成本且持續(xù)盈利？
這要歸功于鹵虎將優(yōu)秀的單店模型，這個模型生存能力很強。不超過20個SKU，四五十平的面積，定價合理，組合選擇自由，產品結構可以突破剛需時段。“我認為我們進入的是一個新快餐賽道，同時解決了年輕人的剛需和小吃小喝，極快的出餐速度保證了后場效率，極具風味的味型抓住了年輕人的口味。”
03始終堅守自身優(yōu)勢，鹵虎將擁抱新一代需求
鹵虎將作為餐飲行業(yè)新入場的玩家，從品牌風格、到產品風味、再到渠道化策略，都很有自己的想法和堅持。
第一，擁抱國潮元素，樹立品牌風格。“鹵虎將”的名字同時包含了鹵味品類和虎的形象，設計層面在合眾合的賦能下，標志性的虎紋元素在市面上設計趨同的情況下可以迅速脫穎而出。“找到自己的品牌風格，一定要堅定地執(zhí)行，保持設計識別的統(tǒng)一性，這才是一個連鎖品牌所要做的事情。”謝春軍表示。
第二，在工藝上，堅持當日門店現鹵。從沒有產品技術，到完成產品SOP的建設，這中間經歷了長時間的摸索。但在門店擴張的過程中，產品始終堅持門店現鹵，沒有丟失掉好口味，在餐飲標準化的時代是難能可貴的，這也契合了現代消費者對于產品新鮮現做的需求。
第三，在渠道化策略上，首先是從城市外圍向中心聚攏，第二是從商業(yè)中心向社區(qū)探索。從一碗熱鹵拌粉的專業(yè)化門店，到未來更多人喜歡的小吃快餐，從小眾到走到大眾主流，一定是未來的目標。