餐飲這個(gè)不存在藍(lán)海市場(chǎng)的行業(yè)而言，任何從0到1的過程都是九死一生，不要妄想自己的優(yōu)勢(shì)一定無懈可擊，相反的是浪費(fèi)很多力氣，可能仍然無法突破品
2021-06-18 21:37
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選擇品類就是選擇市場(chǎng)份額
通過對(duì)品類的研究就能夠知道市場(chǎng)的規(guī)模以及發(fā)展的空間在哪里，有些品類本身就有天花板，盲目入場(chǎng)只會(huì)騎虎難下，典型的比如早期在北京名噪一時(shí)的煎餅品牌“某太吉”，無論是從品牌包裝、產(chǎn)品能力、團(tuán)隊(duì)背景、營(yíng)銷策略都堪稱讓人羨慕。
作為互聯(lián)網(wǎng)餐飲的早期品牌，“某太吉”占盡風(fēng)頭、風(fēng)光無限，但最后的結(jié)局大家也都知道了，全國(guó)萬家店的目標(biāo)始終停留在BP里了，甚至就算在北京這樣一個(gè)煎餅作為早餐比重比較大的市場(chǎng)中都沒有突破100家店的份額，試想那些在各個(gè)小區(qū)門口、十字路口的煎餅攤是怎么生存的一種模式，錯(cuò)誤的預(yù)估市場(chǎng)規(guī)模也是無法做大的原因。
依然拿煎餅來論證，如果當(dāng)時(shí)是以提供更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈?zhǔn)巢模x能以煎餅原材料為主的B端商戶是不是更有機(jī)會(huì)呢？這是一種思路，但也未必可行，由此可見，有些品類在深度打造品牌的同時(shí)，就已經(jīng)是障礙重重，煎餅作為早餐產(chǎn)品還有很長(zhǎng)的路要走，是不是真的解決了標(biāo)準(zhǔn)化就認(rèn)定這是一個(gè)很好的賽道呢？大家去看看地鐵配套的早餐車或許能找到一些答案。
2)、選擇品類就是選擇機(jī)會(huì)成本
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的2020年“中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模情況”，2014年至2019年期間，餐飲的復(fù)合年增長(zhǎng)率為10.1%，中國(guó)餐飲業(yè)有巨大的發(fā)展機(jī)會(huì)，人均食物開支為每日16.4元，而此時(shí)美國(guó)同期數(shù)據(jù)顯示為每日102.6元。
因?yàn)槭艿揭咔橛绊?，餐飲行業(yè)遭受巨大的損失，但我們依然預(yù)期整個(gè)行業(yè)會(huì)得到更加持續(xù)強(qiáng)勁的增長(zhǎng)，這些一方面歸功于國(guó)家在疫情防控的組織能力和管控能力，另一方面也有家庭開支上升、城市化率繼續(xù)提高、外賣服務(wù)增長(zhǎng)強(qiáng)勁及中國(guó)市場(chǎng)的數(shù)字化平臺(tái)和科技發(fā)展的帶動(dòng)。
如果經(jīng)常關(guān)注行業(yè)數(shù)據(jù)不難發(fā)現(xiàn)，門檻低的品類做的人多，這屬于競(jìng)爭(zhēng)激烈的典型紅海市場(chǎng)，下海的人多，但能撈到魚的著實(shí)有限，有運(yùn)氣的成分，也有信息時(shí)間差，看到別人收獲滿滿盲目下場(chǎng)，結(jié)果基本不容樂觀；對(duì)于早期入場(chǎng)者，天然就占據(jù)時(shí)間優(yōu)勢(shì)，跑馬圈地享用早期紅利。
有沒有真正意義上的藍(lán)海市場(chǎng)呢？筆者認(rèn)為其實(shí)不存在，泱泱大國(guó)幾千年的發(fā)展史，食物作為每個(gè)人每天都去消費(fèi)的剛需，還有什么是人們沒有吃過的呢，我們應(yīng)該如何選擇或者發(fā)現(xiàn)一些品類機(jī)會(huì)呢？
3)、選擇品類就是選擇融資模式
如果一個(gè)人或者幾個(gè)人投身于餐飲行業(yè)，比較初級(jí)的做法就是大家湊一點(diǎn)原始資金就籌備開店了，還有就是以單店作為網(wǎng)紅打卡點(diǎn)，以此來制造話題熱點(diǎn)，形成品牌傳播，通過持續(xù)開放合伙人專門店的形式拓展市場(chǎng)，獲利形式也從單店盈利變成供應(yīng)鏈?zhǔn)找妗?/span>
再有就是通過直營(yíng)的經(jīng)營(yíng)方式，強(qiáng)化運(yùn)營(yíng)管理體系和品牌能力，目前看，這種形式也是相對(duì)能夠獲得資本高溢價(jià)的一種經(jīng)營(yíng)方式。
其實(shí)，好的餐飲項(xiàng)目從來不缺錢，而且融資的成本會(huì)很低，當(dāng)一個(gè)品類本身不具備持續(xù)擴(kuò)張能力的時(shí)候自然也很難獲得資本的賦能。
據(jù)美團(tuán)發(fā)布的數(shù)據(jù)，火鍋品類100家店數(shù)量等級(jí)的近三年占比分別從2018年的11.2%、2019年的12.7%到2020年的16.2%，50家店數(shù)量等級(jí)的火鍋品牌也保持一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，占比在70%上下浮動(dòng)。這一方面說明火鍋品類發(fā)展勢(shì)頭依然強(qiáng)勁，尤其是強(qiáng)勢(shì)品牌越來越強(qiáng)、發(fā)展越來越穩(wěn)定；另一方面也反映出火鍋品類依然被市場(chǎng)看好，存量和增量同步增長(zhǎng)。
餐飲老板必看：品類機(jī)會(huì)不適合所有人，打造自己的商業(yè)模型才是關(guān)鍵
強(qiáng)勢(shì)品類自然有更多人愿意入場(chǎng)，沒有供應(yīng)鏈渠道優(yōu)勢(shì)和研發(fā)能力又想進(jìn)入正賽道確實(shí)很難，筆者在幫助其它品牌做品牌定位的過程中發(fā)現(xiàn)有一些自身供應(yīng)鏈能力很強(qiáng)，但是門店運(yùn)營(yíng)不佳的品牌，核心問題是大家認(rèn)為有了供應(yīng)鏈就一定能把店鋪開好，這顯然是不成立的，否則那些做B端業(yè)務(wù)的直接自己開店豈不是更好？
所以，對(duì)于選擇品類而言，餐飲老板要有充分的調(diào)研和市場(chǎng)預(yù)估，供應(yīng)鏈和產(chǎn)品研發(fā)能力一定得有，但不一定是自己的，能夠管控并且保持可持續(xù)的合作模式也是不錯(cuò)的選項(xiàng)，火鍋品類作為一個(gè)占據(jù)餐飲份額接近22%的第一品類還有很大的市場(chǎng)空間，唯一需要思考的在這樣一個(gè)紅海領(lǐng)域還有哪些可以細(xì)分的空間，這或許也是進(jìn)入這個(gè)賽道真正需要思考的事兒。
海底撈主打服務(wù)品質(zhì)，巴奴毛肚火鍋、品尚手工蝦滑小火鍋、呷哺呷哺臺(tái)式小火鍋等都有自己的品類意識(shí)，也都很好的在火鍋大品類當(dāng)中占據(jù)細(xì)分品類中的制高點(diǎn)，按照這個(gè)思路，大家是不是能有一些自己的思路呢。
4)、選擇品類就是選擇連鎖類型
快餐細(xì)分市場(chǎng)是我國(guó)餐飲業(yè)中增長(zhǎng)最快的服務(wù)類型之一，有巨大的提升空間，根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，每100萬人中有503間快餐餐廳，而美國(guó)的這一數(shù)字是1035間。隨著快餐細(xì)分市場(chǎng)的繼續(xù)增長(zhǎng)，相信這一指標(biāo)會(huì)快速上升，快餐有分為中式和西式，不同的產(chǎn)品類型意味著整體運(yùn)營(yíng)模式的不同。
我們要看到快餐細(xì)分市場(chǎng)中還有哪些機(jī)會(huì)，有很多品牌人盡皆知，同時(shí)也占據(jù)相當(dāng)大的市場(chǎng)份額，這個(gè)時(shí)候如果加盟一家或許是不錯(cuò)的選擇，但是要考慮清楚的就是一個(gè)品牌發(fā)展到一定階段，紅利期早已經(jīng)過去，業(yè)績(jī)本身就是在分流原有市場(chǎng)份額，盈利的空間并不會(huì)很樂觀。在這種情況下，重新做一個(gè)品牌是否可行呢？
其實(shí)對(duì)于餐飲這個(gè)不存在藍(lán)海市場(chǎng)的行業(yè)而言，任何從0到1的過程都是九死一生，不要妄想自己的優(yōu)勢(shì)一定無懈可擊，相反的是浪費(fèi)很多力氣，可能仍然無法突破品類陷阱。
曾經(jīng)有一個(gè)風(fēng)靡一時(shí)的港式甜品品牌叫“某留山”，在開始打造芒果西米類甜品飲品的時(shí)候出盡風(fēng)頭，可謂風(fēng)光無限，然而這樣一家有著原創(chuàng)鼻祖級(jí)的品牌目前也已經(jīng)走在清盤的邊緣，是什么導(dǎo)致了這樣的結(jié)局？我們從品類的角度一起來分析一下。
①“某留山”作為芒果西米類甜品飲品品類的原創(chuàng)品牌，其引領(lǐng)了賽道的方向，同時(shí)也引來大量的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
②產(chǎn)品的研發(fā)門檻較低，未形成有效的產(chǎn)品力保護(hù)墻。
③產(chǎn)品長(zhǎng)期固化，缺少持續(xù)迭代優(yōu)化能力，雖占據(jù)品類優(yōu)勢(shì)卻始終停滯不前。
④產(chǎn)品的營(yíng)銷策略相對(duì)傳統(tǒng)，對(duì)于新鮮有趣的年輕品牌，消費(fèi)者更喜歡后者。