毛利高又旺銷的菜品定價(jià)6個(gè)訣竅【重慶火鍋底料廠】
有幸去一家新店去試菜。菜品都不錯(cuò)，于是大家開始問，你這道菜打算怎么定價(jià)，怎么賣啊?廚師長很糾結(jié)地說，這個(gè)價(jià)格還沒具體定，大家認(rèn)為賣多少比較合適?
現(xiàn)場(chǎng)有他們家的熟客，開玩笑說二三十的話我一定天天來。事實(shí)上，這道菜主食材是一道蒸雞，為了口感和宣傳采購的是養(yǎng)殖180天的雞，二三十肯定是不可能的。但是他們的定位又是大眾的平價(jià)餐廳，太貴估計(jì)顧客也難以接受。
所以這就涉及到菜品定價(jià)的成本以及顧客的心理接受價(jià)位的問題。
餐飲業(yè)的菜品價(jià)格不是憑空估計(jì)或者拍腦袋定出來的，菜價(jià)問題在一定程度上影響著經(jīng)營效果。高了，顧客覺得是故弄玄虛，低了自己又覺得不值得了。一般來講，有以下幾種定價(jià)方法：
1不要用整數(shù)
就餐的客人是奔著實(shí)惠來的，所以定價(jià)上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價(jià)在30元，結(jié)果不好賣，后來改成32元，反而一天能賣到30多份。
原來的道理是這樣：32和30當(dāng)然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對(duì)，30元給顧客的信息是：這個(gè)菜30多塊錢，不便宜;而32元給客人的信息則是：這個(gè)菜價(jià)格適中，還不到35元。所以有的店的菜價(jià)一般沒有整數(shù)。
再說說尾數(shù)7，這也是一個(gè)比較好的價(jià)格策略，比如47元，會(huì)給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。”
2高低價(jià)格分散列
另外，在菜譜排列中，要將高低價(jià)格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價(jià)格，則排在一塊的無論什么菜都不會(huì)認(rèn)真去看。應(yīng)將特色菜列在菜單的中間，這樣點(diǎn)擊率會(huì)高一些。
3價(jià)格比別人家低一點(diǎn)
對(duì)于小餐館來說，價(jià)格是最能影響客人心理的因素。如果食客發(fā)現(xiàn)你的價(jià)格和大酒店差不了多少，他就會(huì)覺得不值，恐怕領(lǐng)教過一次就不會(huì)再來了。
出于上述食客的消費(fèi)心理，餐館在制定價(jià)格的策略時(shí)，不妨也玩一下菜單上的數(shù)字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點(diǎn)的菜式定價(jià)是20元，你可以定18元;一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。
盡管表面看來，你的單項(xiàng)菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動(dòng)了其他菜式的消費(fèi)，增加了營業(yè)額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當(dāng)營業(yè)額達(dá)到了一定高度時(shí)，總毛利甚至?xí)黾?，基本精神?yīng)該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節(jié)約開支，降低成本，力保菜單上的數(shù)字游戲有玩轉(zhuǎn)的空間。
4毛利定價(jià)法
菜品定價(jià)一般是根據(jù)餐飲店內(nèi)部要求的毛利率，這個(gè)毛利率來自經(jīng)營者的目標(biāo)和經(jīng)營中統(tǒng)計(jì)的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計(jì)算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右(低的在40%，高的達(dá)60%以上)。
菜品價(jià)格=成本÷(1 - 毛利率)
菜品的成本為：可變成本(食材、調(diào)料、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi))和固定成本(工資+商店房租+生活費(fèi)+員工住宿費(fèi))
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價(jià)格=12元÷(1-40%)=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定價(jià)法有順?biāo)愫偷顾銉煞N操作法。還是用火鍋店的實(shí)例來說明：
順?biāo)悖?/span>
一家火鍋店的土豆售價(jià)是5元/份。土豆進(jìn)價(jià)每斤1.50元，估計(jì)每份菜調(diào)料價(jià)為0.5元，燃料費(fèi)為0.2元，合計(jì)成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。
若規(guī)定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價(jià)為2.20÷(1-50%)=4.40元，(若收了底鍋費(fèi)，即調(diào)料費(fèi)，那么還應(yīng)將調(diào)料費(fèi)減去)但事實(shí)上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調(diào)料和燃料費(fèi)的內(nèi)部計(jì)價(jià)僅為4.40×0.3=1.32元/份，現(xiàn)在定價(jià)為5元/份，明顯是高了，達(dá)到(5-1.32)÷5=73.60%。
由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算：
即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價(jià)為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調(diào)料和燃燒費(fèi))，若調(diào)料和燃燒費(fèi)共計(jì)為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。
假如帶魚市場(chǎng)價(jià)是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那么這個(gè)0.3斤帶魚裝盤后顯得太少，就應(yīng)該加量，所以有可能暈菜類會(huì)出現(xiàn)一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利并不是很高。
所以對(duì)整個(gè)店來說，只能考察綜合毛利
需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況后，自己的定價(jià)也不要相差過大。
5系數(shù)定價(jià)法
這種定價(jià)法要了解同地區(qū)、同檔次、同類型的餐廳菜品價(jià)格和成本。
菜品價(jià)格=成本×定價(jià)系數(shù)
定價(jià)系數(shù)=菜品價(jià)格÷成本
比如：某菜品售價(jià)38元，經(jīng)計(jì)算它的成本為15元，那么定價(jià)系數(shù)是2.5。
有了定價(jià)系數(shù)，其它的同類菜品均可以相應(yīng)定出。
6附加定價(jià)常數(shù)法
就是在系數(shù)定價(jià)法基礎(chǔ)上加上附加定價(jià)常數(shù)，這個(gè)常數(shù)是根據(jù)菜品的銷售份數(shù)來獲得的。
菜品價(jià)格=原材料成本×定價(jià)系數(shù)+附加定價(jià)常數(shù)
附加定價(jià)常數(shù)是生產(chǎn)和銷售每份菜品所發(fā)生的固定費(fèi)用(如能源、工資、租金)。
附加定價(jià)常數(shù)=(能源+工資+租金)÷當(dāng)期銷售份數(shù)
例如：某店一個(gè)月銷售菜品份數(shù)為30000份，當(dāng)月的能源費(fèi)50000元、工資25000元，租金75000元。那么附加定價(jià)常數(shù)是(50000+75000+25000)÷30000=5元