一份關(guān)于征求預(yù)制菜定義意見(jiàn)的官方文件正在各大社交平臺(tái)上迅速傳播。
盡管流傳文件截圖上標(biāo)注了“此件不公開”，但多位業(yè)內(nèi)人士對(duì)餐飲供應(yīng)鏈指南表示，確實(shí)留意到了這份文件。
該函件顯示，為貫徹落實(shí)相關(guān)政策，加快研究制定預(yù)制菜定義及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在前期征求相關(guān)部門意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)預(yù)制菜定義作了進(jìn)一步修改完善，形成征求意見(jiàn)稿。
目前，這份網(wǎng)傳的《征求意見(jiàn)稿》真?zhèn)稳杂写俜酱_認(rèn)，截至發(fā)稿，餐飲供應(yīng)鏈指南尚未在相關(guān)部門的網(wǎng)站上查詢到意見(jiàn)稿。
從資本市場(chǎng)來(lái)看，今日預(yù)制菜板塊繼續(xù)活躍。
根據(jù)同花順數(shù)據(jù)，截至收盤板塊上漲1.13%，概念股則再度走強(qiáng)，惠發(fā)食品（603536.SH）實(shí)現(xiàn)5連板，海欣食品（002702.SZ）、徐家匯（002561.SZ）紛紛漲停。而從今年三季報(bào)來(lái)看，今年不少預(yù)制菜企業(yè)也實(shí)現(xiàn)了盈利。
預(yù)制菜，要迎來(lái)官方定義？
網(wǎng)傳的意見(jiàn)稿對(duì)預(yù)制菜給出了定義。而定義中有2點(diǎn)最受關(guān)注：其一，預(yù)制菜不使用防腐劑；其二，主食類食品不屬于預(yù)制菜。
雖說(shuō)這份意見(jiàn)稿的真?zhèn)斡写_認(rèn)，預(yù)制菜將在何時(shí)迎來(lái)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚不可知。但今年以來(lái)，推動(dòng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化，建設(shè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)預(yù)制菜行業(yè)監(jiān)管，確實(shí)已經(jīng)成為多地政府及行業(yè)組織的共同動(dòng)作。
近一個(gè)月內(nèi)，行業(yè)內(nèi)就發(fā)布了多項(xiàng)預(yù)制菜相關(guān)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。
11月中旬，陜西咸陽(yáng)發(fā)布了《預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》《預(yù)制菜配送技術(shù)規(guī)范》2項(xiàng)預(yù)制菜相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，明確了預(yù)制菜分類、食品原料、食品添加劑、貯存和運(yùn)輸、配送、產(chǎn)品追溯與召回等多方面的標(biāo)準(zhǔn)要求。
11月29日，廣東省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)也發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜 湯類罐頭食品》，規(guī)范罐頭湯類食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
江蘇則把預(yù)制菜監(jiān)管列入省食品安全立法。11月底，江蘇省十四屆人大常委會(huì)第六次會(huì)議審議了《江蘇省食品安全條例（草案修改稿）》，再次接受審議的條例草案進(jìn)一步細(xì)化強(qiáng)化各方監(jiān)管責(zé)任，增加了關(guān)于預(yù)制菜的監(jiān)管規(guī)定。此次草案修改還加強(qiáng)了對(duì)預(yù)制菜等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)新業(yè)態(tài)的監(jiān)督管理。
整體來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)尚缺乏統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是并不缺少團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。
眼下，雖然沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但預(yù)制菜屬于食品范疇，也要受到食品相關(guān)法律法規(guī)監(jiān)管。畢竟，預(yù)制菜并不是新事物，在國(guó)內(nèi)的運(yùn)用并非始于這幾年，在預(yù)制菜概念興起之前，各大廠商已經(jīng)在按照已有的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工食品。
今年10月，新京報(bào)對(duì)60款預(yù)制菜統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，51款產(chǎn)品按照已有細(xì)分食品行業(yè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，涉及的標(biāo)準(zhǔn)多達(dá)16個(gè)。另外，剩余9款對(duì)產(chǎn)品中的不同原料分別執(zhí)行對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。這60款產(chǎn)品中，約3成產(chǎn)品執(zhí)行的都是《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)。
供應(yīng)鏈指南查閱了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》后注意到，該項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也涉及了業(yè)內(nèi)大體理解的預(yù)制菜。
依據(jù)該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，速凍調(diào)制食品的定義是：以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、生乳、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等一種或多種為原料，或同時(shí)配以餡料/輔料，經(jīng)調(diào)制、加工、成型等，速凍而成的食品。據(jù)了解，該項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在預(yù)制菜概念興起前就已經(jīng)施行。
相比過(guò)去的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，
預(yù)制菜定義變窄了？
供應(yīng)鏈指南查閱此前國(guó)內(nèi)發(fā)布的多個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)后注意到，該份意見(jiàn)稿相比之前國(guó)內(nèi)發(fā)布的一些預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，最直觀的變化就是，預(yù)制菜的定義相對(duì)更窄。
網(wǎng)傳的意見(jiàn)稿顯示，預(yù)制菜的貯存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件，另外，預(yù)制菜在加熱后方可食用，速凍面點(diǎn)、方便面、主食套餐都不屬于預(yù)制菜范疇。而此前，一些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，也會(huì)將在常溫環(huán)境保存、無(wú)需加熱開袋即食的產(chǎn)品歸類到預(yù)制菜領(lǐng)域。
像河南發(fā)布的《羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，就將羊肉相關(guān)預(yù)制菜分為3類，包括生制速凍羊肉預(yù)制菜、熟制冷藏羊肉預(yù)制菜、熟制常溫羊肉預(yù)制菜。
長(zhǎng)三角消保委聯(lián)盟發(fā)布的《長(zhǎng)三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評(píng)價(jià)規(guī)范》對(duì)預(yù)制菜有多個(gè)分類標(biāo)準(zhǔn)。按食用方法可將預(yù)制菜分為開袋即食、加熱即食、簡(jiǎn)烹即食、簡(jiǎn)配即食。按加工程度分為凈菜點(diǎn)、半成品菜點(diǎn)、成品菜點(diǎn)；按貯運(yùn)方式則分為常溫預(yù)制菜點(diǎn)、冷藏預(yù)制菜點(diǎn)、冷凍預(yù)制菜點(diǎn)。
保定市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜的定義分類也較為寬泛。餐飲供應(yīng)鏈指南查閱該文件后發(fā)現(xiàn)，其針對(duì)不同的原料、加工方式、出品狀態(tài)，將預(yù)制菜分為多類，既有畜禽類、水產(chǎn)類、果蔬類、糧食類、食用菌類、藥膳類預(yù)制菜，還有凍藏、冷藏、常溫、即食，即熱、即烹、即配、成品、半成品，生制、熟制、生熟混制等預(yù)制菜。
不添加防腐劑，真能解憂？
網(wǎng)傳文件不禁止預(yù)制菜使用調(diào)味料，但是禁止預(yù)制菜添加防腐劑。
IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦向餐飲供應(yīng)鏈指南表示，若是添加劑的使用符合國(guó)家規(guī)定，那么添加劑就不是最影響預(yù)制菜食品安全的問(wèn)題。企業(yè)規(guī)范自身生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，加強(qiáng)行業(yè)自律，也很重要。
“談到防腐劑，人們往往下意識(shí)認(rèn)為有害。其實(shí)只要在安全使用范圍內(nèi)，防腐劑對(duì)人體是無(wú)毒副作用的。食品行業(yè)對(duì)防腐劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》就嚴(yán)格規(guī)定了防腐劑的種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和添加劑量”。
而從消費(fèi)市場(chǎng)看，防腐劑并非是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的唯一顧慮。
添加劑的使用，讓預(yù)制菜擁有了不短的保質(zhì)期。而國(guó)人偏好吃新鮮的食物，對(duì)添加劑心存顧慮，添加劑的使用、動(dòng)輒12個(gè)月甚至更長(zhǎng)的保質(zhì)期都是預(yù)制菜走入家庭消費(fèi)的較大阻力。
另外，預(yù)制菜的價(jià)格也未與堂食、外賣等拉開明顯差距，口感與堂食也存在一定距離，消費(fèi)者還不愿意為預(yù)制菜的性價(jià)比買單，尤其抗拒在餐廳內(nèi)吃到預(yù)制菜，不愿花堂食的錢吃預(yù)制菜。
目前，國(guó)內(nèi)專門的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)多為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，具有更強(qiáng)約束力的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還屬于空白，行業(yè)內(nèi)也一直呼吁具有強(qiáng)制約束力的標(biāo)準(zhǔn)出爐。網(wǎng)傳的這份意見(jiàn)稿是否為真，未來(lái)能否實(shí)施，都有待時(shí)間驗(yàn)證。
不過(guò)，需要正視的是，預(yù)制菜要真正贏得消費(fèi)者的認(rèn)可，謹(jǐn)慎合理使用添加劑又或是完全不用添加劑也許并不是關(guān)鍵，如何進(jìn)一步升級(jí)儲(chǔ)存保鮮技術(shù)、提升口感、做好食安保障，并做好合理售價(jià)，也都需要廣大預(yù)制菜企業(yè)給出答案。