盒馬攪動預制菜大局

5月9日，盒馬召開預制菜戰(zhàn)略升級發(fā)布會，宣布了接下來的兩個動向。

其一，盒馬將聯(lián)手安井食品、頂甄食品、千味央廚等13家產業(yè)鏈公司和上海海洋大學、西北農林科技大學、武漢商學院3所高校建立“產－學－研－銷”的全鏈路。在會上，盒馬預制菜部門總經理陳慧芳表示，該生態(tài)聯(lián)盟將致力于推動行業(yè)健康、快速發(fā)展。

其二，盒馬CEO侯毅在會上透露，今年10月份，盒馬鮮生將開出以預制菜為核心的全新品類結構的門店，門店規(guī)模預計5000平方米。“將開在人流量很大的商圈”侯毅在發(fā)布會上表示。

在其看來，預制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類。只要把預制菜做強做大，商超結構將發(fā)生革命性變化。

此前，盒馬曾提出要做“鮮食預制菜第一渠道品牌”。盒馬門店中雖主推生鮮食材，但預制菜領域同樣是其發(fā)力的方向之一。

除了上文提到的相關動作，在產品及渠道方面，盒馬以當季時令食材為主要原材料，開發(fā)了短保冷藏的鮮食預制菜商品，覆蓋了冷凍、冷藏、常溫三個溫層，目前已經建立起300多條鮮食供應鏈，其在武漢、成都、上海等地自建的中央廚房也相繼投產。

預制菜門店這門生意能跑通嗎？

有調查研究顯示， 2022年中國預制菜市場規(guī)模超過4000億元，同比增長21.3%。該市場不僅規(guī)模大，且增速快，其廣闊的前景已成為業(yè)內共識。手握點位、渠道等多方面優(yōu)勢的盒馬自然不想放過這一“香餑餑”。

而開店賣預制菜這門生意，市場上也不是沒有先例。比如去年年底，珍味小梅園就曾定下“要在社區(qū)開出一萬家預制菜門店”的戰(zhàn)略目標。珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明公開表示，預制菜天然具備開出萬店連鎖的可行性。

不過，不同玩家的現(xiàn)狀和結局，目前也各不相同。

例如上個月正式遞交招股書的鍋圈，于2017年1月開出了第一家線下終端門店，開始搭建凍品生意的渠道網絡，切入家庭火鍋場景，主營火鍋、燒烤預制菜。

從規(guī)模擴張的角度看，鍋圈的線下店業(yè)務已經取得了一定的成果。截至2022年底，鍋圈總門店數(shù)已達到9,221家，復合年增長率高達46.4%。據(jù)鍋圈官網顯示，截至2023年3月27日，鍋圈已有9,645家門店，即將闖進“萬店俱樂部”。

不過，這位“萬店選手”背后也暗藏隱憂。從招股書來看，過去三年，鍋圈的營收增長很大程度上依賴于門店網絡的快速擴張。但從門店增長來看，2020—2022年，鍋圈每年新開設的加盟門店數(shù)都略有減少。

2020年，其新增的加盟門店數(shù)為2883家；2021年，這一數(shù)字下降到2762家；而到了2022年，則進一步下降至2631家。這意味著，一旦門店增長放緩，鍋圈的營收增長也極有可能同步放緩。

正如其在招股書中提到，“我們廣泛的門店主要包括由加盟商經營的加盟店。加盟店的業(yè)績對我們的經營業(yè)績產生重大影響。我們無法控制及可能無法有效監(jiān)察該等門店的運營或維持我們與加盟商的現(xiàn)有關系。”

為鍋圈帶來高速增長的加盟模式，也很可能掣肘其進一步前行。

對比鍋圈，“預制菜第一股”味知香的困境則來得更快一些，目前其開店業(yè)務也不盡如人意。根據(jù)其最新發(fā)布的財報，味知香在大量開店的同時，關閉的加盟店數(shù)量并不少，其去年新增加盟店559家，但也關閉門店183家。

與此同時，味知香的單店平均收入也在連年下滑。有媒體報道，2022年，味知香來自加盟渠道收入約4.26億元，單店平均收入約25.11萬元；而在2018年至2021年，其加盟店單店平均收入分別為34.10萬元、32.43萬元、28.65萬元、26.29萬元。

而更悲慘的結局，當屬“瑞幸創(chuàng)始人”陸正耀創(chuàng)立的舌尖英雄。該品牌在2022年初一度風頭迭起，簽約了近6000家門店，并獲得了16億元融資，但到了去年八月，該品牌小程序上多地門店就已顯示“休息中”，幾乎搜索不到正常營業(yè)中的門店。

除了企業(yè)和品牌自身的內部挑戰(zhàn)，外部市場環(huán)境也在急劇變化。

一方面，盡管長期來看，C端預制菜仍極具潛力，但不少業(yè)內人士預計，疫情告一段落后，人們會重新回到購物中心、街邊的餐飲店中，C端預制菜市場將會不可避免地遭遇分流、增速放緩。