該業(yè)務模塊通過對海底撈內(nèi)外部資源的整合，形成了“外賣+社群+直播+線上商城”的社區(qū)營運模式
2022-07-19 20:09
concernfood
未來，部門將持續(xù)針對海底撈社區(qū)用戶特征，構(gòu)建新的業(yè)務模型，優(yōu)化社區(qū)運營業(yè)務的組織架構(gòu)，強化會員和社群數(shù)字化運營能力，獨立研發(fā)專售產(chǎn)品，以滿足海底撈社區(qū)客戶的需求。
整合四大業(yè)務模塊，海底撈全新業(yè)務模塊亮相
據(jù)介紹，該業(yè)務模塊的前身可以追溯到十年前的外送業(yè)務，但是此次6月中旬正式成立的社區(qū)營運事業(yè)部，專注于堂食服務之外的多元化餐飲服務創(chuàng)新。目前營運中心以外賣、外帶業(yè)務為核心，通過社群運營、O2O實現(xiàn)線上線下流量整合與轉(zhuǎn)化，并持續(xù)推出有別于堂食體驗的新產(chǎn)品、新套餐。
比如，近期在海底撈官方微信小程序“撈點好貨”和第三方外賣平臺上線的海底撈火鍋“青年套餐”，以及小龍蝦、酸菜魚、椒麻魚等預制菜，滿足了年輕消費者在特殊時期的“一人食”“兩人食”需求，受到了廣泛歡迎。
據(jù)介紹，海底撈“青年套餐”在5月20日全國上線，10天左右就累計銷售2.8萬份，新客訂單比例持續(xù)走高。整個5月份，全國門店提供的多種社區(qū)到家餐飲服務，累計創(chuàng)收近2億元，總單量超過了60萬單。而小龍蝦在過去兩個月中的銷量則超過了19萬份。
在疫情相對緩解的6月份，海底撈的社區(qū)業(yè)務仍勢頭不減。據(jù)統(tǒng)計，北京地區(qū)6月單量同比增長481.3%，利潤率增長16.1%；上海地區(qū)單量同比增長582.2%，利潤率增長23.7%。在重點城市訂單中，客單價150元以下的訂單增長最明顯。
積極的業(yè)務創(chuàng)新和熱烈的市場反饋，是海底撈社區(qū)營運事業(yè)部初現(xiàn)雛形的大背景，它不僅順應了消費者需求的變化，更順應了餐飲零售化的產(chǎn)業(yè)升級趨勢，可以進一步挖掘海底撈在組織力和供應鏈方面的規(guī)模化優(yōu)勢。
一杯奶茶賣到爆單，海底撈產(chǎn)品、場景創(chuàng)新走入新階段
CBNData聯(lián)合阿里巴巴發(fā)布的《2022餐飲零售化行業(yè)觀察報告》顯示，在疫情期間，消費者的就餐行為出現(xiàn)了明顯的遷移——線下就餐轉(zhuǎn)移到線上點餐。近35%的消費者就餐方式發(fā)生了較大變化，線上餐飲、居家烹飪行為增多。同時，消費者線上餐飲消費的形式也日趨多元，外賣、外帶、預制菜都在考慮范圍，而他們尤其注重餐品的營養(yǎng)搭配、食材品質(zhì)，對于信賴的新品更加偏愛。
在傳統(tǒng)的堂食之外，還有更加靈活、更加隨意、更加細分的餐飲需求等待被滿足。而過去幾個月的業(yè)務創(chuàng)新，讓海底撈和海底撈的顧客都更加確信，雙方發(fā)生的連接還可以更多。
比如，在疫情期間，部分地區(qū)的海底撈奶茶頻頻出現(xiàn)爆單現(xiàn)象。以海底撈上海打浦路店為例，在剛恢復供應的那段時間，門店日均的奶茶銷售量超過了500杯，最高達到了800杯。
張贏介紹，社區(qū)營運事業(yè)部未來進行業(yè)務創(chuàng)新的出發(fā)點，始終是顧客的用餐需求，“無論是新一代消費人群，還是上億忠實的海底撈會員，他們始終需要高品質(zhì)的用餐服務。當外部環(huán)境、用餐條件變化，我們就創(chuàng)造出新的產(chǎn)品和渠道，來觸達與呵護我們的顧客。”
“通過幾個月的集中觀察和調(diào)研，我們已經(jīng)鎖定了不少有價值的用餐場景。如一人食場景、寶媽場景等等，當年輕的白領(lǐng)和寶媽回家的時候，他們需要能夠快速準備好一餐熱飯。”張贏解釋道，當下的消費者普遍對用餐所帶來的幸福感抱有高期待，這需要我們提供口味出色、營養(yǎng)價值高、產(chǎn)品品質(zhì)有保障的產(chǎn)品，并以海底撈一貫的高品質(zhì)服務來呈現(xiàn)。
場景創(chuàng)新必然伴隨著產(chǎn)品的推陳出新。未來，海底撈社區(qū)營運中心將推出越來越豐富的產(chǎn)品選擇，“預制菜、烤串、鹵味和啤酒，都在我們的研發(fā)清單中。已經(jīng)推出的產(chǎn)品包括川香椒麻魚、金湯酸菜魚、缽缽雞等，以及好吃有趣的甜品，比如雙椰冰淇淋、南瓜蛋撻，還有桃桃茉莉這些茶飲，在疫情期間都賣得很好。”
這些新產(chǎn)品、新業(yè)務帶來的良好市場反饋，恰恰證明了海底撈在社區(qū)餐飲領(lǐng)域，還存在較大的增量空間。圍繞用戶需求，不斷打破固有的產(chǎn)品線思維，將給海底撈的業(yè)務發(fā)展帶來更大的想象空間。
順應餐飲零售化升級，進一步釋放組織力和產(chǎn)業(yè)鏈潛力
除了需求側(cè)的深度變化，海底撈社區(qū)營運事業(yè)部的誕生，更加順應了餐飲零售化的產(chǎn)業(yè)升級趨勢，讓海底撈布局多年的組織力和產(chǎn)業(yè)鏈實力進一步浮出水面。
就業(yè)務實現(xiàn)而言，“跨界”對海底撈而言并非難事。“目前我們有一千多家門店，平時不僅要解決內(nèi)部團餐需求，還有承接外部需求的經(jīng)歷，門店端配備有專業(yè)廚師團隊，整個流程體系相當成熟，經(jīng)過內(nèi)部升級后，能夠快速根據(jù)市場需求作出反應。”海底撈COO李瑜曾表示。
而新成立的社區(qū)營運事業(yè)部，則將海底撈在餐飲一線的市場洞察和服務落地能力進行了進一步整合，使得整個組織變得更加敏捷和強韌。
除了上千家門店的組織力優(yōu)勢之外，在供應鏈生態(tài)上的早早布局，讓海底撈其能夠快速打通產(chǎn)業(yè)鏈上下游，實現(xiàn)以完備的供應鏈為支撐、門店端輻射滿足各類需求的效果。
比如，海底撈產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈中的蜀海，早已在B端服務領(lǐng)域形成了成熟的預制菜供應模式，即中央廚房集中生產(chǎn)的團餐AB包；同時，基于食材產(chǎn)品標準化的研發(fā)，正在形成涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團餐、酒飲、快餐、粉面等多領(lǐng)域賽道的解決方案能力。在作為2022北京冬奧會的餐飲供應鏈企業(yè)期間，蜀海供應鏈的冬奧項目保障服務周期長達5個多月，供應三個冬奧村員工餐涉及的食材原料種類近500種，總量共計700多噸。