呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟表示，確定回歸大眾消費(fèi)路線。
在食材上漲的大環(huán)境下，這或許是頭部餐飲企業(yè)首家主動(dòng)“降價(jià)”的。
呷哺呷哺當(dāng)年靠高性價(jià)比出圈，但后來客單逐年上漲，頻頻被顧客吐槽貴，今年更是深陷虧損、關(guān)店、內(nèi)斗的“泥潭”之中。
如今“主動(dòng)降價(jià)”，或許意味著“小火鍋之王”的自救之路已經(jīng)開啟。
呷哺呷哺宣布“降價(jià)”！創(chuàng)始人下場“救火”第一招能否“自救”？
呷哺呷哺宣布回歸“高性價(jià)比”！
湊湊CEO張振緯離職，呷哺呷哺CEO趙怡被解雇……今年上半年，呷哺呷哺在短短一個(gè)月內(nèi)就經(jīng)歷了兩次核心高管變動(dòng)。其中罷免趙怡的“宮斗大戲”更是持續(xù)了兩個(gè)多月，引發(fā)了行業(yè)的廣泛關(guān)注。
下半年，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟重新掌舵，并進(jìn)行了一系列大刀闊斧的改革，其中最重要的舉措就是重走大眾消費(fèi)路線。
1、“近幾年走了不少彎路，違背了大眾消費(fèi)為主的餐飲品牌定位”
130日，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟表示，呷哺呷哺已確定回歸大眾消費(fèi)路線，新菜單將于12月17日在全國千余家門店全面上線。
年餐廳走了不少彎路，發(fā)展路線導(dǎo)致消費(fèi)者對品牌定位產(chǎn)生認(rèn)知偏差。部分門店出現(xiàn)嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤，違背了大眾消費(fèi)為主的餐飲品牌定位。”賀光啟曾表示。
新菜單的上線，是否表明呷哺呷哺將實(shí)行降價(jià)策略？賀光啟對此表示，與其說降價(jià)，不如說是高性價(jià)比的回歸。“同樣的客單價(jià)，新菜單包含更多的食材和茶飲，一般一份套餐里至少包含20余款食材和一杯茶飲。”
2、推出“高性價(jià)比”菜單，回歸大眾路線
據(jù)悉，新菜單已在天津部分門店試運(yùn)營一個(gè)月。
記者打開大眾點(diǎn)評發(fā)現(xiàn)，新菜單里除了安格斯肥牛、安格斯牛眼肉、呷哺內(nèi)蒙羔羊排等常規(guī)牛羊肉套餐以外，還新增了金鉆梅花豬肉、黑金烏雞卷、毛血旺拼盤套餐，另外還上了一個(gè)雙人套餐。
其中單人套餐價(jià)格從50余元至70余元不等，雙人套餐145元。
呷哺呷哺宣布“降價(jià)”！創(chuàng)始人下場“救火”第一招能否“自救”？
而從新菜單所包含的菜品來看，在同等價(jià)格下，食材確實(shí)比以往要豐富。
以單人安格斯精選肥牛套餐為例，套餐里面包含一份鍋底+一份拉面+一杯奶茶+一份什錦鮮蔬大拼盤+一份安格斯精選肥牛+一份呷哺調(diào)料。里面吃的喝的都有，葷素也都很齊全。
不過，從門店下面的評價(jià)來看，偶有顧客評價(jià)新出的單人套餐劃算，但整體還是沒有掀起什么大水花，大部分顧客對呷哺呷哺的印象還是“越來越貴”“沒有了以前的性價(jià)比”。
呷哺呷哺宣布“降價(jià)”！創(chuàng)始人下場“救火”第一招能否“自救”？
一波“反向”操作，
呷哺呷哺能否“自救”突圍？
疫情反復(fù)、食材上漲的大背景下，幾乎所有餐企都在想方設(shè)法提高客單，呷哺呷哺卻反其道而行之，選擇“降價(jià)”。
這一操作看似“反常”，實(shí)則是呷哺呷哺，將自己從虧損和關(guān)店的困境中拉出來的必然舉措。
1、逐年上漲的客單，讓呷哺呷哺失去了年輕人的心
創(chuàng)立于1998年的呷哺呷哺，當(dāng)初是以一人食的定位，成為了市場上的“小火鍋之王”。而其取得成功的因素中，低價(jià)的親民路線無疑是不可忽略的。
那個(gè)時(shí)候，顧客花不到50塊錢就能吃到一頓呷哺呷哺，但其門店裝修、環(huán)境又要?jiǎng)儆谝话愕牟惋嬓〉?，這讓其成為了性價(jià)比的代表。
而近年來，呷哺呷哺持續(xù)朝著精致化、高端化轉(zhuǎn)型，人均也越來越高。根據(jù)財(cái)報(bào)，其人均消費(fèi)已經(jīng)從2017年的48.4元漲到了2020年的62.3元。
面對呷哺呷哺菜品漲價(jià)的現(xiàn)象，顧客們在社交媒體上是怨聲載道：
“以前只要想吃火鍋就會(huì)選擇呷哺呷哺，因?yàn)橹灰资涂梢院懿诲e(cuò)地吃一頓，而現(xiàn)在沒有個(gè)小百元根本吃不飽，所以很久沒去吃了。”
“曾經(jīng)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的小火鍋已經(jīng)背離了初心，變得高不可攀，兩個(gè)人吃吃喝喝，人均超過了90，這個(gè)價(jià)格我不會(huì)選呷哺呷哺。”
“感覺已經(jīng)不是原來那個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠性價(jià)比高的小火鍋了，再漲價(jià)我就去旁邊的海底撈了。”
呷哺呷哺宣布“降價(jià)”！創(chuàng)始人下場“救火”第一招能否“自救”？
在顧客們眼中，呷哺呷哺身上的“高性價(jià)比”標(biāo)簽正在慢慢褪去。要想重新找回在市場中的位置，“貼近顧客需求”成為了呷哺呷哺不得不考慮的問題。
2、被層出不窮的入局者“圍攻”，呷哺呷哺壓力山大
除了漲價(jià)失去年輕人的心，呷哺呷哺同時(shí)還面臨著一系列競爭者的“圍攻”。
像巴奴、小龍坎等火鍋品牌以及吉野家、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等快餐品牌紛紛入局小火鍋賽道，都在試圖搶食這塊大蛋糕。
擁有800多家直營店的老鄉(xiāng)雞在店內(nèi)上新38元雞湯鮮蔬小火鍋；
巴奴孵化的“桃娘下飯小火鍋”，主打下飯，人均只要29元；
日式快餐巨頭吉野家早在2016年就推出了48元/份的一人食小火鍋套餐，今年4月開始還在全國8城11店新增68元/位的“自助小火鍋”，近日更是直接轉(zhuǎn)型火鍋店，“火鍋+主食+飲料”定價(jià)48元……
呷哺呷哺宣布“降價(jià)”！創(chuàng)始人下場“救火”第一招能否“自救”？
在這些深諳小火鍋“高性價(jià)”之道的對手面前，越來越貴的呷哺呷哺壓力倍增。
據(jù)呷哺呷哺2020年財(cái)報(bào)，其前四季度凈利潤0.02億元，同比下降99.31%；營業(yè)收入54.55億元，同比下降9.54%。2020年成為了呷哺呷哺自上市以來年度凈利負(fù)增長最嚴(yán)重的一年。
而在2021年上半年，呷哺呷哺虧損超4000萬元，門店翻臺(tái)率額更是下降到了2.3次/天。
從這方面來看，呷哺呷哺選擇重新回歸大眾路線，是其現(xiàn)階段不得不采取的“自救”措施。只是如今餐飲企業(yè)各種成本高企，餐廳要想在盈利的基礎(chǔ)上保持“高性價(jià)比”，也不是一件易事。
不僅非常考驗(yàn)餐廳的供應(yīng)鏈水平，能否將人工降下來也很關(guān)鍵，畢竟“降價(jià)”不能通過省食材實(shí)現(xiàn)，那樣就不是真的降了，餐廳只能在其他成本上想辦法。