豬肉便宜了，為啥飯店還是一樣貴？
2021-10-27 19:40
concernfood
這一輪豬肉價(jià)格經(jīng)歷了18年豬瘟之后，迎來(lái)了很長(zhǎng)時(shí)間的價(jià)格暴漲，彼時(shí)“吃不起豬肉就吃魚肉雞肉”不再是玩笑話。但在今年，天道有輪回，豬肉價(jià)格居然重回“1時(shí)代”。
身處豬肉消費(fèi)大國(guó)，豬肉價(jià)格一漲一跌，到底對(duì)消費(fèi)者、肉品銷售商戶、餐廳經(jīng)營(yíng)者、肉豬養(yǎng)殖戶，會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響了？帶著好奇，我們走訪了這些業(yè)者，他們有話說(shuō)。
進(jìn)價(jià)上漲，肉販毛利一塊不到
“明天每個(gè)單品要漲兩塊，我們?cè)俨粷q就沒(méi)有利潤(rùn)了。”
10月18日上午接近午聲，在湖北武漢一家菜市場(chǎng)中，“雙匯冷鮮肉”攤位中的賣肉張師傅告訴我，這個(gè)禮拜比上個(gè)禮拜，整頭豬的進(jìn)價(jià)一公斤已經(jīng)漲了接近7塊錢。
一直以來(lái)，出現(xiàn)在新聞中持續(xù)下跌的豬肉價(jià)格，是反彈了嗎？
梳理的農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格信息系統(tǒng)”監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2021年1-9月豬肉批發(fā)均價(jià)從46.69元/公斤開(kāi)始，一路跌跌不休。截至9月，豬肉批發(fā)均價(jià)為19.94元/公斤，環(huán)比下降6.9%，同比下降57.9%。
盡管當(dāng)前豬價(jià)仍整體呈現(xiàn)下行態(tài)勢(shì)，但受2021年兩輪中央凍豬肉收儲(chǔ)的影響，豬價(jià)又分別于6月底、10月7日后出現(xiàn)小幅反彈。
除了我們走訪的武漢，在貴陽(yáng)，豬肉價(jià)格每斤漲2元左右。
同樣是10月18日，在貴陽(yáng)市心怡農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中，豬肉肥瘦每斤12元，全瘦每斤15元，仔排每斤25元。
和我們?cè)谖錆h菜市場(chǎng)中了解到的一樣，一位貴陽(yáng)的豬肉商戶反映道，最近豬肉價(jià)格確實(shí)漲了一點(diǎn)，每斤大約漲了2元左右。
由于此前豬肉價(jià)格一路下跌，終于漲兩元，對(duì)消費(fèi)者的沖擊其實(shí)并大。
在武漢的這家菜市場(chǎng)中，即便已經(jīng)接近中午，我們依然看到不少大媽大爺提著菜籃子，駐足在肉攤前，稍微問(wèn)兩句，他們就掏出錢包付錢了。
眼前一位阿姨指著張師傅攤位上一串串肥瘦肉問(wèn)價(jià)，得知12元一斤時(shí)，她馬上決定來(lái)一點(diǎn)，“豬肉在漲了”，阿姨淡定地告訴我。
在我走訪的武漢這家菜市場(chǎng)里，從幾家不同的商戶那里我了解到，10月18日當(dāng)天，大眾常購(gòu)的肥瘦肉賣11或12元/斤，肋排24元/斤，精排38元/斤，脊骨11元/斤，五花肉有16元/斤或12元/斤。
很久沒(méi)進(jìn)菜市場(chǎng)的我，對(duì)豬肉價(jià)格還停留在那個(gè)四五十元一斤的印象中，沒(méi)想到如今居然跳水到10多元每斤，我決定再去附近的商超看一看。
在超市的冷藏柜中，我看到一盒盒包裝好的豬肉中，五花肉22.9元/斤，中糧脊骨16.9元/斤，中糧湯骨13.9元/斤，肋排49.9元/斤，精瘦肉26.9元/斤。
對(duì)比商超和菜市場(chǎng)我發(fā)現(xiàn)，商超中切好包裝好的豬肉價(jià)格整體還是要偏高不少，但我看到，同樣的時(shí)點(diǎn)，超市中選購(gòu)肉品的消費(fèi)者明顯要少很多。
“越便宜越好，賣肉的和賣菜的都喜歡便宜的，我沒(méi)遇到喜歡貴的”，雙匯冷鮮肉的張師傅告訴我，雖然在接下來(lái)的幾天里，豬肉單品價(jià)格即將統(tǒng)一上漲2塊，但他們也是逼不得已，“最近豬肉的進(jìn)價(jià)一直在漲，最近一個(gè)禮拜我們都沒(méi)有錢賺”。
張師傅告訴我，賣肉的普遍利潤(rùn)不高，不管是賣得便宜還是貴，“始終賺的是兩塊錢一斤。”有貴陽(yáng)的商戶同樣這樣反映，“其實(shí)，我們每天賣豬肉的利潤(rùn)沒(méi)有漲，只是我們拿的豬肉進(jìn)價(jià)漲了。”
圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
“毛利潤(rùn)減2塊，差不多就是進(jìn)價(jià)，有時(shí)候兩塊都達(dá)不到，過(guò)兩天再不漲價(jià)兩塊都沒(méi)有。”武漢的張師傅說(shuō)，每斤賺兩塊錢的利潤(rùn)，在賣肉的商戶這里，是一個(gè)正常水平，行情好的時(shí)候，能賺3塊多，行情不好的時(shí)候，比如前兩年，兩塊錢都不到。
去年這個(gè)時(shí)候，賣豬肉的老板都是虧錢的，去年肉價(jià)高，進(jìn)價(jià)甚至都能達(dá)到22元一斤，賣24元、25元一斤，但是依然沒(méi)有錢賺，“能交交房租，開(kāi)工資都可以了。”
其實(shí)今年豬肉價(jià)格整體下跌，對(duì)賣肉的商戶來(lái)說(shuō)，是一件好事，張師傅說(shuō)，“賣肉的話，行情好一頭豬賺3、400百塊錢，今年的行情比較好一些，像18、19、20年，那幾乎賣肉的都虧了，特別是小店，小店好多都做了，大店保證不虧錢就可以了”。
在雙匯工作好幾年，每日凌晨，廠里4、5點(diǎn)負(fù)責(zé)把殺好的整頭豬給送來(lái)，張師傅和其他四五個(gè)人便開(kāi)始分割肉和骨頭，忙碌的一天便開(kāi)始了。
按現(xiàn)在的價(jià)格，還是賺不了什么錢，除去每頭豬不得不扔掉的5、6斤廢棄的肉，“每頭豬就賺個(gè)200多塊錢吧，明天再不漲的話，就1塊錢的毛利潤(rùn)都不到。”
豬肉下跌，餐飲老板樂(lè)了
“豬肉價(jià)格漲啦。”公司樓下，我常去的一家東北菜館老板張啟，在我和他聊完的第二天告訴我。
于是，我再次走進(jìn)前幾天去過(guò)的這家菜市場(chǎng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)情況如張啟所說(shuō)，價(jià)格確實(shí)整體上調(diào)了兩塊，10月20日當(dāng)天，肥瘦肉14元/斤，肋排26元/斤，精排38元/斤，五花肉14元/斤。
我走訪的這家菜市場(chǎng)，也是張啟三天兩頭買肉的固定市場(chǎng)，“我們?cè)谀抢镉泄潭ǖ纳虘?，價(jià)格會(huì)便宜一些。”
因?yàn)榱看螅瑥垎墓潭ㄉ虘籼幠玫玫膬r(jià)格普遍會(huì)比市場(chǎng)價(jià)便宜5塊錢左右，比如18號(hào)當(dāng)天，市場(chǎng)價(jià)21、22元的精瘦肉，他能以16元的價(jià)格買入。
豬肉價(jià)格在今年10月開(kāi)始抬頭的跡象，對(duì)餐飲店有影響嗎？
這次豬肉價(jià)格小幅反彈，對(duì)張啟的菜館其實(shí)沒(méi)什么影響，“像這種上調(diào)2元的情況，一般情況下我拿肉的固定商戶是不會(huì)給我漲的，2塊錢沒(méi)啥意思，估計(jì)上漲5塊錢要給我漲一塊。”
提到今年豬肉價(jià)格整體下跌對(duì)餐館經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的影響，張啟直接告訴我，“那肯定是賺的啊，他降一塊我們就多掙一塊，他貴了我們就少掙一點(diǎn)，畢竟我們也不好經(jīng)常調(diào)整菜品價(jià)格和分量。”
張啟是熱情敞亮的東北人，和網(wǎng)絡(luò)紅人周某一樣，認(rèn)為自己“這輩子打工是不可能打工的”。今年四月，正是豬肉價(jià)格大幅下跌的時(shí)候，他和媽媽來(lái)到武漢創(chuàng)業(yè)，開(kāi)起了這家東北菜館。
他告訴我，整個(gè)武漢，東北菜加上餃子館，一共有兩三千家，“我們根據(jù)市場(chǎng)行情來(lái)定價(jià)，屬于中上等水平吧。”
經(jīng)常吃這家東北菜，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)特點(diǎn)，東北菜的量都特別足，這個(gè)特色，也關(guān)系著張啟的每道菜能賺多少。
定價(jià)38元/份的紅燒肉燜土豆，是這個(gè)菜館賺得最多的一道菜，要賺錢，這道菜離不開(kāi)土豆的作用。
“肉就是那幾塊，基本上都是土豆，土豆本身不值錢，貴的時(shí)候才一塊五，現(xiàn)在基本上也才八九毛一斤，成本少”，雖然這道菜因此賺得最多，但這道菜做起來(lái)的步驟挺麻煩的，張啟說(shuō)，“要鹵肉，所以就是掙點(diǎn)功夫錢，顧客吃個(gè)味，所以點(diǎn)的人也不少”。
賺得最少的是24元一份的香干回鍋肉，但香干成本也挺高，所以里面的肉也不得不放很多，“因?yàn)槲寤ㄈ饫锩嬗蟹嗜?，一過(guò)油就收縮了，看起來(lái)肉就很少了，所以說(shuō)你放少了就看不出來(lái)”。
“東北菜館里的肉類菜都挺暢銷的，實(shí)惠”，一位老顧客告訴我，這家店的人氣一直都比較火熱，尤其是每天中午12點(diǎn)左右，稍微去晚了一點(diǎn)，就很難找到座位，我也經(jīng)常在中午點(diǎn)餐的時(shí)候，看到張啟在收銀臺(tái)和后廚之間來(lái)回穿梭，忙得前腳不沾后地。
開(kāi)店?duì)I業(yè)4個(gè)月來(lái)，店里人工基本上就是他和媽媽、廚師（特別忙的時(shí)候會(huì)招兩個(gè)臨時(shí)工），三個(gè)人忙活一個(gè)月下來(lái)，每個(gè)月的毛利徘徊在8、9萬(wàn)。
今年11月，張啟打算上調(diào)蓋飯的價(jià)格，“主要是因?yàn)樘鞖饫淞?，蔬菜的價(jià)格馬上就要上漲了，我們蓋飯的價(jià)格定的稍微有點(diǎn)低，而且菜和飯分離的，量大，再添一點(diǎn)就成菜了。”
張啟說(shuō)，之前的紅燒豆腐定的是10元，但是現(xiàn)在豆腐都5、6塊錢一斤了，現(xiàn)在做那個(gè)基本上就是不掙錢。
經(jīng)常買菜買肉，他發(fā)現(xiàn)，對(duì)比豬肉價(jià)格變動(dòng)，蔬菜的價(jià)格明顯更不固定，幾乎是一天一個(gè)價(jià)，“今天漲兩塊，明天可能跌三塊”，蔬菜的漲跌頻次更高，但漲跌幅度還是在他能接受的范圍內(nèi)。
豬肉則不一樣，肉一跌的時(shí)間就比較長(zhǎng)，基本上能持續(xù)到半個(gè)月不漲，最長(zhǎng)能達(dá)到一個(gè)月，到第二個(gè)月又開(kāi)始變動(dòng)了。所以肉的價(jià)格相對(duì)來(lái)說(shuō)還算穩(wěn)定，除非出現(xiàn)豬瘟，或者天災(zāi)導(dǎo)致這些豬死亡，肉供應(yīng)不上了，價(jià)格就會(huì)上漲。
因此在張啟看來(lái)，豬肉的價(jià)格變動(dòng)和養(yǎng)殖業(yè)有很大關(guān)系。
價(jià)跌+豬瘟，養(yǎng)豬還賺錢嗎？
“非洲豬瘟形勢(shì)嚴(yán)峻，這一豬周期十年罕見(jiàn)”，2019年媒體報(bào)道這樣描述豬瘟對(duì)豬周期的影響。
始于2018年下半年的非洲豬瘟，在短短半年內(nèi)，蔓延至全國(guó)然后大面積爆發(fā)，為防控疫情，各地提升了養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，飼養(yǎng)戶大量清空式出欄，生豬市場(chǎng)價(jià)格猛跌。
到了2019年，豬價(jià)格攀升，下半年尤甚。那一年生豬批發(fā)價(jià)從1月份的12元漲到了年底的36元，一輪豬周期的猛烈漲幅很快就完成了。
雖然豬瘟風(fēng)險(xiǎn)一直沒(méi)有消除，但豬肉暴利引發(fā)各路養(yǎng)殖場(chǎng)瘋狂擴(kuò)產(chǎn)能。
“我聽(tīng)家里說(shuō)，母豬產(chǎn)仔，一個(gè)仔就能回收成本。除非大規(guī)模死亡，平均一豬窩只剩一個(gè)，不然穩(wěn)賺。”一位個(gè)體養(yǎng)殖戶告訴我們，按照2020年4月的行情，如果是自繁自養(yǎng)，每頭豬的凈利潤(rùn)能達(dá)到2000-3000之間。
一年賺，一年平，一年虧，這本是在豬周期中養(yǎng)豬戶的日常，而從2018年開(kāi)始到今天還未停止的第五輪豬周期，豬價(jià)振幅更大，豬價(jià)高點(diǎn)也遠(yuǎn)高于前幾輪周期。
這讓不少養(yǎng)豬戶摸不著頭腦，于是帶著投機(jī)心理開(kāi)始了養(yǎng)豬生意。
幾乎沒(méi)有任何大規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)畜經(jīng)驗(yàn)的孫軍，正是抱著這樣的心理，不顧一切地加入了。
從去年12月左右開(kāi)始，花了接近4個(gè)月的時(shí)間，投入近20萬(wàn)元，他的豬圈終于在今年3、4月份建好，讓他沒(méi)想到的是，豬肉價(jià)格這時(shí)已經(jīng)開(kāi)始大幅下跌，但夫妻倆還是決定買入10多斤一頭的45頭斷奶豬，加上自己喂養(yǎng)的母豬生產(chǎn)的40頭仔豬，一共85頭仔豬。
“已經(jīng)沒(méi)有回頭路了，當(dāng)時(shí)也只想著賭一把算了。”孫軍無(wú)奈地告訴我。
但沒(méi)想到的是，養(yǎng)殖戶最怕什么就來(lái)什么，正值酷熱的7月夏季，“當(dāng)時(shí)一根豬身上發(fā)紅，然后怎么醫(yī)都醫(yī)不好，后來(lái)發(fā)現(xiàn)是高熱病，豬瘟的一種，然后就開(kāi)始一根根死掉。”
喂了近4個(gè)月的豬，在僅僅一個(gè)多月的時(shí)間里，幾乎全軍覆沒(méi)，如今寬大的豬圈里僅存一頭。“不算投入的豬圈成本，算上自己產(chǎn)的豬，再加上買的豬，前前后后一共賠了9萬(wàn)左右吧。”
這場(chǎng)“豬肉的游戲”，孫軍夫妻倆血本無(wú)歸，一共賠掉30多萬(wàn)元。
孫軍告訴我，和之前豬價(jià)暴漲時(shí)，每頭豬的凈利潤(rùn)2500元/頭相比，現(xiàn)在喂豬已經(jīng)完全不賺錢了，喂一頭賠一頭，現(xiàn)在賣給豬販7塊錢/斤，一頭肥豬200斤，能賣1400元。
“喂出來(lái)就是虧，一頭豬從出生到賣掉要6個(gè)月的時(shí)間，每個(gè)月吃掉300塊錢的飼料錢，所以一頭豬僅飼料就要花費(fèi)1800元左右。”
2021年初，全國(guó)豬肉產(chǎn)量終于突破了臨界值，供應(yīng)開(kāi)始大于需求，豬肉開(kāi)始賣不出去了。豬肉價(jià)格開(kāi)始下跌。
孫軍在這次豬周期中血虧，豬周期從來(lái)沒(méi)有停止，不斷有養(yǎng)殖戶進(jìn)進(jìn)出出。
一位牧原養(yǎng)豬員工認(rèn)為，個(gè)人養(yǎng)殖戶已經(jīng)很難賺錢了，“牧原豬場(chǎng)2019、2020年大規(guī)模擴(kuò)建，很大程度擠壓了個(gè)人養(yǎng)殖戶的生存空間。”
而在這一輪“豬周期”中，生豬產(chǎn)業(yè)的區(qū)域化、規(guī)?；卣黠@著。今年，養(yǎng)殖業(yè)的頭部企業(yè)在規(guī)模養(yǎng)殖的賽道中瘋狂擴(kuò)大產(chǎn)能。
牧原股份2020年出欄1800萬(wàn)頭，2021年出欄量目標(biāo)是4000-5000萬(wàn)頭；溫氏股份2020年出欄目標(biāo)為950萬(wàn)頭，2021年的出欄目標(biāo)為3000萬(wàn)頭。
僅牧原、正邦、溫氏、新希望4家企業(yè)加起來(lái)，2021年的生豬出欄目標(biāo)就高達(dá)1.3億頭。正常情況下，全國(guó)一年里的生豬出欄也不過(guò)6億多頭。
相比于散養(yǎng)戶，頭部養(yǎng)豬企業(yè)在年景好的時(shí)候的確可以賺到大錢。
牧原股份2020財(cái)報(bào)顯示，牧原股份銷售生豬達(dá)1811.5萬(wàn)頭；凈利潤(rùn)為274.51億元。
以此計(jì)算，得益于疫情期間豬肉價(jià)格上漲，牧原股份去年平均一頭豬貢獻(xiàn)的凈利潤(rùn)超過(guò)1500元。
如今，非洲豬瘟似乎隨著豬肉價(jià)格的下跌而為人忽視，其實(shí)警報(bào)尚未解除，養(yǎng)豬的利潤(rùn)大幅下跌，相比抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)的頭部企業(yè)，散養(yǎng)戶已經(jīng)很難再賺到錢。
就連牧原這樣的頭部企業(yè)，今年也出現(xiàn)了階段性虧損。
2021年三季度，牧原股份單季度營(yíng)收同比跌18.68%至147.44億元，歸母凈利潤(rùn)虧損8.22億元。牧原股份2018年以來(lái)業(yè)績(jī)首次下滑，2019年二季度以來(lái)首次單季出現(xiàn)虧損。
寫在最后
前兩年，我們還在吐槽無(wú)法實(shí)現(xiàn)“豬肉自由”了，今年卻是大快朵頤的好時(shí)候。即便是菜市場(chǎng)中提著菜籃子的大媽大爺，也不討價(jià)還價(jià)了。
豬肉價(jià)格從今年年初一路陰跌到九月，對(duì)菜市場(chǎng)賣肉商戶來(lái)說(shuō)，價(jià)格下跌總體來(lái)說(shuō)是利好的，因?yàn)槔麧?rùn)就2塊，肉貴即賣不出去。