中式現(xiàn)拌烤肉”崛起，要趕超火鍋重慶火鍋底料在哪里買
2021-07-13 20:50
concernfood
“中式現(xiàn)拌烤肉”火了，大有要趕超火鍋的勢(shì)頭！
在新晉烤肉之都長(zhǎng)沙，方圓百米之內(nèi)必見一家烤肉店，這其中主打“高性價(jià)比、湘式口味、現(xiàn)拌現(xiàn)烤”的柒酒烤肉殺出了重圍！
它做人均65元的剛需高頻烤肉，研制出獨(dú)有的“粉料包”代替腌制料；“泡面式”出品，三年開出370+門店；還實(shí)現(xiàn)了全渠道會(huì)員連鎖化，顧客只要充值，全國(guó)門店通用……
近日，我們采訪了柒酒烤肉創(chuàng)始人熊明文和其創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，深度探討了中式烤肉的新模式和新機(jī)遇。
柒酒烤肉創(chuàng)始人熊明文
“中式現(xiàn)拌烤肉”崛起，要趕超火鍋？
當(dāng)下，燒烤已經(jīng)成為僅次于火鍋的第二大餐飲品類，并且進(jìn)入井噴期，即使在疫情期間也以平均每個(gè)月新增8000多家燒烤門店的速度在增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模已超2200億。
燒烤進(jìn)入到窗口期，烤肉作為重要細(xì)分品類也迎來了發(fā)展的“黃金年代”，尤其是辣味型的中式現(xiàn)拌烤肉，大有風(fēng)靡全國(guó)之勢(shì)。
“中式現(xiàn)拌烤肉正在打破品類的邊界，我認(rèn)為它會(huì)革火鍋的命，蠶食火鍋的部分市場(chǎng)。”為什么這么說呢？熊明文做出了分析。
1、用極致性價(jià)比“狙擊”日韓烤肉
一起烤肉，顧客認(rèn)知里基本都是日韓烤肉，人均100以上。但日韓烤肉口味偏淡，很難到南方市場(chǎng)。
而中式現(xiàn)拌烤肉以其極具成癮性和攻擊性的辣味型，迅速俘獲年輕人的芳心。
不僅如此，日韓烤肉偏中高端的定位基本限定了它的市場(chǎng)主要集中在經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的一線城市，難以下沉。
而人均60左右的高性價(jià)比中式烤肉品類具有更大的市場(chǎng)潛力，降維打擊日韓烤肉店，觸角可以下達(dá)到縣城甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)，未來規(guī)模潛力不可估量。
2、易標(biāo)準(zhǔn)化，有趕超火鍋的潛質(zhì)
餐飲最大的賽道就是火鍋，但是近兩年來火鍋進(jìn)入到了發(fā)展瓶頸。
首先，火鍋的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)太激烈了，創(chuàng)新也到了天花板，蝦火鍋、魚火鍋、串串火鍋都火過了，幾乎沒有什么細(xì)分賽道可以挖掘了；再者，鍋底成本太高了，基本賠一半。
而中式烤肉在食材的豐富性上、消費(fèi)場(chǎng)景上、標(biāo)準(zhǔn)化程度上，都和火鍋相似，但它還未被過度“開發(fā)”，仍處在一條全新的賽道上狂奔，前景無限。
3、比湘菜和燒烤更具成本優(yōu)勢(shì)
中式烤肉雖然融合了燒烤和湘菜的風(fēng)味，但卻比湘菜和燒烤更有成本優(yōu)勢(shì)。
湘菜和燒烤需要湘菜大廚和人工穿串，很大一部分成本都在人工，而中式烤肉更容易標(biāo)準(zhǔn)化，因此，在商業(yè)模式上，更具有連鎖潛力。
它靠6大創(chuàng)新，從烤肉之都突圍，開出370+店
2018年7月柒酒烤肉創(chuàng)立，短短三年它就成為了中式現(xiàn)拌烤肉的頭部品牌之一，在2019年半年就開出了176家門店，目前有370+店，僅在長(zhǎng)沙就開了45家門店。
而它的創(chuàng)始人熊明文生于86年，在創(chuàng)立柒酒之前，開過粉店和火鍋品牌，已經(jīng)在餐飲業(yè)打拼多年。
柒酒烤肉突圍的秘訣是什么？中式烤肉有具體哪些特征和機(jī)會(huì)？柒酒給出了自己的答案。
1、模式降維打擊：
做人均65元高頻剛需烤肉
“極致性價(jià)比才是大眾餐飲的未來，人均65元能降維打擊日韓烤肉店，還能讓觸角伸到縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)等巨大空白市場(chǎng)。”
中式烤肉和日韓烤肉最大的區(qū)別就是人均上，柒酒定位做人均65元的高頻剛需烤肉。
為什么是65元？
“做餐飲得年輕人者得天下，年輕人的消費(fèi)基本都在80元，超過了就不是年輕人聚餐的賽道了。我們測(cè)試過，這個(gè)人均讓年輕人點(diǎn)單沒有消費(fèi)壓力，菜單上的菜全部點(diǎn)完才一千塊錢出頭。”
關(guān)于具體的定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，柒酒有一個(gè)參照標(biāo)準(zhǔn)：“我們根據(jù)美團(tuán)的人均消費(fèi)占比去推算的，美團(tuán)2020年人均消費(fèi)占比，0~40元的品類占65.1%；41~80元的品類占32.4%；81元及以上的品類占2.5%。用美團(tuán)的基本都是年輕人，都是我們的目標(biāo)客群，它的數(shù)據(jù)有一定的參考性。”
“而且65元就是一個(gè)高頻剛需的價(jià)格帶，這個(gè)價(jià)格可以讓柒酒的門店開到縣城甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)，那里有大片的空白市場(chǎng)，我們?cè)阪?zhèn)上的門店也可以活得很滋潤(rùn)。”
2、產(chǎn)品出奇：
用粉料包代替腌制料
“要打破湘菜、燒烤和烤肉的認(rèn)知界限，這樣創(chuàng)新才有無限邊界。食材可以創(chuàng)新，產(chǎn)品組合可以創(chuàng)新，還能結(jié)合地域創(chuàng)新，萬物皆可烤肉。”
“湘式風(fēng)味”是中式烤肉的明顯特征，而柒酒在“湘味”的基礎(chǔ)上，又進(jìn)一步做了差異化，把粉料包代替腌料包，用燒烤思維做烤肉產(chǎn)品。
“我們產(chǎn)品的出發(fā)點(diǎn)是按照湘式燒烤調(diào)味的方式和口味來做烤肉，這是一個(gè)大的創(chuàng)新。
大部分日韓烤肉都是腌制的，而我們是粉拌制的，切完肉一份料一份包，倒下去，抓一下，既能保持肉的新鮮，又能還原燒烤味道。我們的孜然粒都是大顆粒的，這是很明顯的標(biāo)簽。”
在主打食材上，柒酒烤肉以豬五花肉作為尖刀產(chǎn)品，與日韓烤肉的牛羊肉產(chǎn)生明顯差異。“五花肉相比于牛羊肉成本更低、供應(yīng)鏈也更為穩(wěn)定，也符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣。”
柒酒對(duì)現(xiàn)拌五花肉的厚度也有要求，保持在3毫米左右，不然太厚了油膩，太薄了容易烤焦。這款招牌菜，年銷量1500萬+份以上。
而從柒酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里，不乏看到一些燒烤和湘菜的影子，它不僅有燒烤常見的錫紙金針菇、娃娃菜等，還將湖南燒烤里的經(jīng)典菜品韭菜蓋雞蛋也加入了進(jìn)來；還有蝦撈粉絲等傳統(tǒng)湘菜，用湘菜的形式做烤肉，葷素搭配。
目前柒酒的菜品庫常備260+道菜品、50+道常規(guī)菜、10大招牌推薦菜。菜品定價(jià)則采用倒推策略，保證毛利不低于65%。
3、效率制勝：
現(xiàn)拌現(xiàn)烤“泡面式”出品
“中式烤肉要想反超日韓，那就不得不進(jìn)行一場(chǎng)效率革命。我們花了3年時(shí)間把粉料包標(biāo)準(zhǔn)化，采用泡面式出品的形式，一倒一拌就可以上桌了，出品高度統(tǒng)一。”
柒酒烤肉的粉料包不僅在口味上形成差異化，最大的作用是還能提升出品效率。
腌制料包因?yàn)殡缰茣r(shí)間不統(tǒng)一會(huì)造成口味差異，而且腌制多了容易浪費(fèi)，增加原材料的損耗成本和人工成本。
為此，柒酒花了三年的時(shí)間做成了標(biāo)準(zhǔn)化的粉料包。
“我們料包就像方便面里的料包一樣簡(jiǎn)單，90%食材和醬料都是央廚解決，而門店只要解決拌的動(dòng)作就行。撕開一份肉，一個(gè)料包，把肉、料包、洋蔥、拌油放一起拌一下，裝盤上菜就可以了。
不需要廚師，誰來做都是一樣的，因?yàn)槿炕?，這樣才能做到絕對(duì)性標(biāo)準(zhǔn)化，無論你在哪個(gè)地區(qū)開店，都能做到出品的高度統(tǒng)一。”
醬料和流程的高度標(biāo)準(zhǔn)化，能讓門店提能增效，目前柒酒200平的門店只需14個(gè)員工。
4、設(shè)備創(chuàng)新：
自主研發(fā)厚鐵板烤爐
“效率革命的背后一定是技術(shù)革命，烤肉要實(shí)現(xiàn)‘人工幫烤’到‘自助烤’的跨越，就一定要在設(shè)備上解決‘頑疾’。”
日韓烤肉店的烤盤基本都是鏤空的，墊一張紙上去，但受熱不均，溫度一上來控制不好的話，食物特別容易烤糊，油煙也大，因此基本要服務(wù)員幫忙烤。
而柒酒則自主研發(fā)了一款厚鐵板型烤爐，受熱均勻，不容易烤焦，還設(shè)計(jì)了六個(gè)流油口，能直接快速地滴油到盤子下，解決了傳統(tǒng)烤肉店烤焦食材、油煙重等“頑疾”，實(shí)現(xiàn)自助式烤肉。
而這個(gè)設(shè)備的背后經(jīng)歷了柒酒團(tuán)隊(duì)數(shù)次精益求精的調(diào)整。
一開始，別人家都用鐵板烤，但是鐵板拱起來的弧度比較高，烤的過程當(dāng)中，油和水會(huì)走得很快，食物很快會(huì)被烤焦，很柴很干，口感就不好了。
柒酒發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題之后，就用平板去烤，但也有問題，油走不出去，食物變成炸的了，經(jīng)過了好幾輪改版，才有了現(xiàn)在的弧度和厚度；緊接著又發(fā)現(xiàn)以前就一個(gè)流油口，速度慢，容易濺油，現(xiàn)在設(shè)計(jì)了六個(gè)流油口，流油更快了，就能解決濺油的問題。
而目前又因?yàn)橹w比較黑，看起來臟臟的，不好看，最新版又做成了烤漆的“鼓狀”，大紅色的外觀也和整體門店設(shè)計(jì)遙相呼應(yīng)。
“改良沒有一蹴而就的，都是一點(diǎn)點(diǎn)改，餐飲競(jìng)爭(zhēng)都是在細(xì)節(jié)上。”
5、體驗(yàn)國(guó)潮風(fēng)：
5.0版本引無數(shù)年輕人排隊(duì)打卡
“餐飲和文化是相輔相成的，中式烤肉的崛起是中國(guó)人文化自信的體現(xiàn)。為了讓國(guó)潮風(fēng)也吹進(jìn)烤肉賽道，我們的門店設(shè)計(jì)也升級(jí)到了5.0版本，兼具美觀和實(shí)用。”
2018年柒酒烤肉的第一家門店還是傳統(tǒng)的街邊小店，店內(nèi)裝修充滿江湖風(fēng)、市井風(fēng)。
柒酒烤肉第一家門店
它一步步地從有了初步品牌意識(shí)、統(tǒng)一了門店形象的2.0版本；到提出現(xiàn)拌湘派烤肉、招牌換成中國(guó)紅、室內(nèi)大膽用紅色跟綠色撞色的3.0版本；再到簡(jiǎn)化logo，優(yōu)化功能布局，降低門店籌建成本階段的4.0版本；最后到了現(xiàn)在以中式元素為主去做國(guó)潮風(fēng)的5.0版本，柒酒始終在追求潮流，緊跟年輕人步伐。
“門店空間設(shè)計(jì)一定是兼具美觀、體驗(yàn)舒適和實(shí)用的。現(xiàn)在功能布局、動(dòng)線設(shè)計(jì)更專業(yè)了。而且我們主要是是用燈光去布景，降低裝修成本。門店裝修成本基本上能控制在一平米九百塊錢到一千塊，再加上軟裝可能就一千出頭。”
6、管理連鎖化：
直營(yíng)和加盟共用一套會(huì)員系統(tǒng)，全國(guó)通用
“連鎖經(jīng)營(yíng)的核心就是會(huì)員體系的，柒酒實(shí)現(xiàn)充值會(huì)員全國(guó)370門店通用。而且會(huì)員充值金額到門店，而不是到總部。讓直營(yíng)和加盟店形成一套系統(tǒng)，這才是連鎖的本質(zhì)，不然就是連而不鎖。”
柒酒還有一個(gè)很大的創(chuàng)新就在于它實(shí)現(xiàn)了全渠道會(huì)員連鎖化。
多做連鎖餐飲的到目前為止還在單店運(yùn)營(yíng)，會(huì)員是不相通的，這家門店的會(huì)員不能到那家店消費(fèi)，失去了連鎖意義。
有的品牌做了會(huì)員共享，但也是門店資金充值到總部賬戶，然后門店會(huì)員消費(fèi)了，再由總部撥錢給門店，直營(yíng)店還好，但是加盟店就會(huì)嚴(yán)重打擊門店做會(huì)員的積極性。
柒酒則解決了這個(gè)問題，在門店開到一百多家的時(shí)候，它花了半個(gè)月的時(shí)間專門把會(huì)員充值系統(tǒng)改成會(huì)員充值到門店，不到總部。這一招打通了會(huì)員系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)客戶資源價(jià)值最大化。
“這個(gè)會(huì)員充值系統(tǒng)的結(jié)算，總部麻煩點(diǎn)，但門店很簡(jiǎn)單?？偛繒?huì)先收一萬塊錢品牌保證金，給門店開兩萬塊錢的充值額度。關(guān)于交叉消費(fèi)的部分，由總部來結(jié)算，按季度結(jié)算，其實(shí)會(huì)員充值基本都在本店消費(fèi)，交叉消費(fèi)的情況不多。”
全渠道會(huì)員連鎖化有3個(gè)好處：
一是打消門店顧慮，會(huì)員充值門店，錢實(shí)實(shí)在在在自己手里，安心；
二是可以激勵(lì)加盟店大力做會(huì)員。“只要你的錢充了到總部來了，他就不會(huì)使勁去推。我們把錢發(fā)到他那里去，他就愿意去推會(huì)員了。”
三還可以解決消費(fèi)者的顧慮，全國(guó)門店通用，顧客也敢充值，不然就會(huì)擔(dān)心一個(gè)門店關(guān)門了，就沒地方消費(fèi)了。