做人均60元的快餐，老鄉(xiāng)雞的新路子到底有多野？
2021-01-25 19:56
concernfood
在重壓之下，頭部巨頭開始先一步探索新模式，老鄉(xiāng)雞1月2號在深圳開的首店，就融入了下午茶和酒吧等新業(yè)態(tài)?。ㄑa課請戳此鏈接：《“白天做快餐，晚上變酒吧！”中式快餐巨頭的新探索是“冒險”還是“突破”？》）
時隔半個月，到底效益如何？新模式的探索又給快餐賽道帶來哪些啟示？近日職業(yè)餐飲網(wǎng)特邀評論員孫旭再次探店，結合開業(yè)后的效益情況、模式運營、顧客評價等，我們進行了深度分析。
快餐+下午茶+酒吧，
延伸出5個營業(yè)時段，解決“飯市短”“飯市短”，一直是快餐很難突破的瓶頸。
投資回報期越來越長，只做一餐生意營收到頂，成本卻慢慢攀升，利潤少得可憐，不能突破營業(yè)時段，只能是勉強度日，甚至是死路一條。
那做全時段就可以嗎？說的輕松，實現(xiàn)卻很難。
早中晚休閑時段，對應著不同的場景，不同的客群，不同的消費需求，在今天消費高度細分的背景下，餐廳想做“變色龍”，顧客當然不會輕易買單。
而此次老鄉(xiāng)雞深圳新店，則是進行了業(yè)態(tài)升級。當我們對其新店做復盤和梳理發(fā)現(xiàn)，老鄉(xiāng)雞做的是全時段餐廳，由早上10點至凌晨兩點，分為早午市、午市、下午茶、晚市和夜市五個經(jīng)營時段。
但老鄉(xiāng)雞的全時段，不是在某個時段增加了某個品類，而是用“快餐+下午茶”、“快餐+酒吧”的形式，做了快餐與下午茶、酒吧的業(yè)態(tài)融合。無論是餐品、環(huán)境、形象包裝、商圈選址、價格定位等都做了整體改變和融合。
從這半個月的經(jīng)營時間看，老鄉(xiāng)雞午晚市高度爆棚，而且飯市高峰期拉得很長，晚市占比甚至于高過午市，有效解決了快餐飯市短和半個晚市的老大難問題。
下午茶和夜市也有一定的上座率，應該是午晚市客流的順延，或者是老鄉(xiāng)雞品牌力的聚客效應，推測老鄉(xiāng)雞下一步的發(fā)力點也在于這兩個時段，有針對性的、主題性的營銷活動會逐步推出，作為營收增量，潛力還是很大的。
所以，想要拉長營業(yè)時段，一切問題的改變，不在于原地的敲敲打打，頭痛醫(yī)頭，而是要升級業(yè)態(tài)。
我們習慣了談品類，對業(yè)態(tài)是相對陌生的。
品類如同是做米飯的，做面條的，做酸菜魚的，是產(chǎn)品類別，屬于技術層面的。
而業(yè)態(tài)是商業(yè)模式，也是盈利模式，包含了：客源定位、產(chǎn)品結構、商圈選址、店型規(guī)劃、時段經(jīng)營、價格定位、交易模式、形象包裝、品牌營銷和供應鏈保障等等……
想突破瓶頸，必須要在業(yè)態(tài)層面升級！
做“人均60元的快餐“，
提價又提質(zhì)，不做脫離餐飲本質(zhì)的偽升級
除了飯市短，快餐另一大痛點就是“客單低”，因為快餐走的是高性價比路線，好吃不貴，讓快餐一直很難突破人均20-30元的紅線，這些年，只有和府撈面等部分快餐品牌，將客單提升到了40元左右。
來看老鄉(xiāng)雞深圳店，目前開業(yè)半個月，營收超預期，在逐日上升。
從人均30元做到人均60-70元，目前的顧客總體反饋是性價比合理，還沒有聽到“貴的”意見，這樣的高客單在快餐業(yè)態(tài)來講是無法想象的。
早在幾年前，很多快餐廳就在借助于消費升級，意欲謀求客單價的提升，只提價不提質(zhì)，脫離餐飲本質(zhì)做各種偽升級。
但快餐的升級，不是簡單、盲目的漲價，而是要通過好食材、好工藝的回歸，爆品的打造，環(huán)境和體驗的升級，來實現(xiàn)“真正的升級”。
老鄉(xiāng)雞主打月月上新，在產(chǎn)品研發(fā)和品控方面，投入了巨大的精力、人力、財力。
就像和府撈面，客單價的提升背后，是好菜品的支撐，絕不是一次性消費，而是顧客被高附加值吸引后會二次回購。
但僅僅好吃還不行，還要提升餐品呈現(xiàn)和消費場景體驗。
比如在品種選擇方面，出品呈現(xiàn)方面，溫度、賣相、餐具、臺凳、場景和服務等多方面，都要填充和支撐起產(chǎn)品價值，對得起人均60-70元。
好菜品加好的就餐體驗，才能逐步實現(xiàn)客單價的提升。
從快餐到休閑簡餐，業(yè)態(tài)升級突破邊界
以前快餐的定位可能還僅僅執(zhí)著于工作餐，實惠、快捷、方便。
而老鄉(xiāng)雞快餐新模式，人均能做到60元的嘗試，已經(jīng)逐漸突破快餐邊界，定位于休閑簡餐。
那如何理解休閑簡餐業(yè)態(tài)？
休閑簡餐是時代進化的產(chǎn)物，隨著90后、00后消費主體的年輕化，都市主流人群需要的是，能夠提供高品質(zhì)、全時段餐飲服務的多功能餐廳。
簡而言之，休閑是指除午、晚正餐飯市之外的小吃、小喝、小聚需求，泛指休閑時段、下午茶或者夜場小酒館。
簡餐是指定位于中高檔消費的金領人群，差異于中低檔快餐，為他們提供高品質(zhì)的簡餐系列產(chǎn)品，以及相應的場景與服務，這是一片新的藍海，未來的空間無限。
所以老鄉(xiāng)雞的新店型在逐步嘗試做休閑簡餐，既要有高品質(zhì)菜品，滿足中高檔消費的金領，也要有休閑屬性，滿足年輕一代主流客群對休閑、放松、小聚、甚至是商務交流等一系列需求。
老鄉(xiāng)雞新模式的啟發(fā)：
“傳統(tǒng)快餐利潤已低到地板，不升級換代將舉步維艱！”
作為中式快餐的領頭羊，老鄉(xiāng)雞深圳新店的探索，不僅要打開深圳市場，也暗含著新的戰(zhàn)略意圖，這個實踐，更多的是為了突破快餐行業(yè)瓶頸痛點。
快餐利潤低、競爭激烈，三、四線城市也是“困獸猶斗”
一方面，從企業(yè)角度看，快餐賽道已經(jīng)遇到增長天花板。
雖然對比一線城市，二、三、四線城市實體快餐因為競爭還不夠白熱化，營商成本還沒有一線城市那么高，尚有一絲喘息的機會。
但一線城市的今天，就是二三四線城市的明天。
如同香港的天價成本費用一樣，我們大部分傳統(tǒng)快餐企業(yè)的利潤已經(jīng)低到地板，成本費用居高不下，不從根本上做商業(yè)模式，或者業(yè)態(tài)的升級換代將舉步維艱。
90后、00后消費需求轉(zhuǎn)變，從填飽肚子到重體驗
而從顧客角度，隨著生活水平提高，消費分層，顧客的要求也更高。
他們不僅僅滿足于填飽肚子，而要追求更高的性價比，和高標準的消費體驗。
劉潤曾說，一切商業(yè)的起點，都是消費者獲益。
而如今快餐企業(yè)，除了要緊盯“性價比”之外，想要跳脫以前的低客單、飯市短，還可以從新一代消費群體需求轉(zhuǎn)變上下手，與市場同頻，才能讓轉(zhuǎn)變，符合顧客的心理需求。