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做快餐22年,七個(gè)雷區(qū)要繞單品打天下的快餐,都將遭遇增長(zhǎng)瓶頸開(kāi)重慶火鍋底料廠地址

2020-12-08 19:48 concernfood
“在亂花漸欲迷人眼的餐飲行業(yè)里,每一天都充滿著各種各樣的彩色虛幻泡泡,很難分辨出真真假假!”
 
作為高頻、剛需、果腹的餐飲業(yè)態(tài),快餐成為疫情后恢復(fù)最快的餐飲業(yè)態(tài);
 
特別是在今年,當(dāng)海底撈、西貝等餐飲巨頭也將觸角紛紛伸向快餐業(yè)態(tài)的時(shí)候,快餐迎來(lái)了史上最高光時(shí)刻,成為一門(mén)誘人生意。
 
可是,想要做好卻談何容易!
 
接下來(lái)的每句話都將字字珠璣,因?yàn)樗銐蛘鎸?shí)。
 
它來(lái)自一個(gè)有著22年快餐經(jīng)驗(yàn),南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉的肺腑之言,可以說(shuō)在創(chuàng)業(yè)的前15年他都在踩坑,用真金白銀用交出的血淚學(xué)費(fèi),總結(jié)而出的7大快餐行業(yè)經(jīng)營(yíng)真相。
 
真相1:
 
單品打天下的快餐,都將遭遇增長(zhǎng)瓶頸
 
這幾年單品思維在餐飲行業(yè)盛行,快餐行業(yè)同樣也刮起了這股風(fēng)。
 
于是你可以看到:靠一個(gè)酸菜魚(yú)就能打天下,一個(gè)肉夾饃就能獲得上億元融資……
 
這樣的案例數(shù)不勝數(shù)。
 
前幾年,我只要外出,很多定位老師,很多同行都會(huì)和我說(shuō),你們的定位是不對(duì)的,三個(gè)大單品(餛飩、飯、羊肉串)打天下也太混亂了吧。
 
幾年過(guò)去,南城香依然還是當(dāng)初的產(chǎn)品定位:飯香、串香、餛飩香,卻保持了每年門(mén)店數(shù)量30%的增長(zhǎng)(每年30家),在北京開(kāi)出了97家直營(yíng)店,而我們的平均效率、單店效益都做到了全國(guó)快餐第一名。
 
而回過(guò)頭來(lái)看,很多用單品打天下做快餐的同行日子卻都差強(qiáng)人意,遭遇了增長(zhǎng)瓶頸。
 
這是為什么呢?
 
原因很簡(jiǎn)單,也是我們?cè)缭缇拖朊靼椎氖虑?,快餐區(qū)別于其它餐飲業(yè)態(tài),屬于一門(mén)高頻且吃固定客群消費(fèi)的餐飲業(yè)態(tài),所以需要產(chǎn)品豐富,試問(wèn)如果你每一天都去一家餐廳吃同樣一種餐食,你會(huì)不會(huì)也膩?
 
如果你仔細(xì)觀察近幾年一些頭部快餐企業(yè)的動(dòng)作就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題,比如在全國(guó)開(kāi)出3000家門(mén)店的吉祥餛飩,就上了主食燒麥,連最新一代店門(mén)頭直接都改成了吉祥餛飩+燒麥店,豐富自己的產(chǎn)品線。
 
以單品去切市場(chǎng),去切宣傳都是很好的營(yíng)銷(xiāo)思路,但回歸經(jīng)營(yíng)的時(shí)候必須考慮在高頻消費(fèi)中存活下來(lái)的問(wèn)題。
 
真相2:
 
快餐走得久,需要“干濕搭配”的產(chǎn)品組合
 
好,既然快餐本質(zhì)屬于一門(mén)高頻、且客流較固定,單品模式很難滿足顧客吃豐富的需求,是不是意味著我什么產(chǎn)品都可以加?
 
當(dāng)然不是,曾經(jīng)我們也犯過(guò)大而全的錯(cuò)誤,在南城香的前15年里,為了無(wú)限滿足顧客的需求,我們上過(guò)涼菜、炒菜、夜宵、面條,甚至連麻辣燙我們也賣(mài)過(guò),可是最終會(huì)發(fā)現(xiàn)會(huì)成為一個(gè)四不像餐廳。
 
經(jīng)過(guò)22年的發(fā)展得出了一個(gè)在產(chǎn)品上的心得,發(fā)現(xiàn)做快餐不能太硬,都是主食搭配顧客是吃不下的,也不能太濕,如果是只賣(mài)粥也很難支撐起一個(gè)快餐廳。
 
最理想的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)就是“干濕搭配”,比如我們的餛飩是濕的,蓋飯是干的;比如吉祥餛飩,餛飩是濕的,燒麥?zhǔn)歉傻?,太濕或者太硬的產(chǎn)品都走不長(zhǎng)久。
 
真相3:
 
全國(guó)廣撒網(wǎng)的快餐,很難PK贏區(qū)域密度高快餐
 
“店開(kāi)天下,客如云來(lái)”,幾乎是每一個(gè)做餐飲人的心愿。
 
可是你會(huì)發(fā)現(xiàn),這種全國(guó)廣撒網(wǎng)的開(kāi)店策略并不適合快餐,會(huì)因?yàn)楣芾戆霃介L(zhǎng),品牌分散難形成合力,最終功虧一簣。
 
比如,老鄉(xiāng)雞在合肥十分優(yōu)秀,其它快餐很難進(jìn)入合肥;比如,鄉(xiāng)村基在重慶集中開(kāi)店,其它快餐店進(jìn)入重慶就要小心。
 
可能這里你會(huì)舉例麥當(dāng)
真相4:
 
沒(méi)開(kāi)店就拿到資本的快餐店基本都會(huì)死
 
這幾年,通過(guò)觀察,我發(fā)現(xiàn)在行業(yè)有一個(gè)十分有趣的現(xiàn)象,那就是沒(méi)有開(kāi)店就拿到資本的幾乎全軍覆沒(méi)了。
 
經(jīng)營(yíng)模式不是想出來(lái)的,一定是自己用時(shí)間摸索實(shí)踐出來(lái)的,沒(méi)有捷徑可言。
 
因?yàn)?,一個(gè)企業(yè)至少需要幾年,甚至十幾年才能摸清屬于自己的經(jīng)營(yíng)模式和定位,別看現(xiàn)在南城香門(mén)店數(shù)量已經(jīng)逼近100家,可要知道我們也是用整整15個(gè)年頭摸清我們是誰(shuí),過(guò)去的15年是一路踩坑一路修整過(guò)來(lái)的。
 
還沒(méi)有開(kāi)店,模型還沒(méi)有摸出來(lái)的時(shí)候,就想借助資本的力量,往往后期門(mén)店數(shù)量開(kāi)的越多,倒閉的也就越快,負(fù)面效應(yīng)就會(huì)越強(qiáng)。
 
這時(shí)候有些剛?cè)胄械呐笥丫蜁?huì)問(wèn)我了,那如果開(kāi)餐館沒(méi)錢(qián)怎么辦?不是可以借助資本解決沒(méi)錢(qián)的事情嗎?
 
我就會(huì)回答:沒(méi)錢(qián)就應(yīng)該解決沒(méi)錢(qián)的問(wèn)題,不應(yīng)該解決借錢(qián)的問(wèn)題,餐飲是現(xiàn)金流最好的行業(yè)了。
 
在適當(dāng)時(shí)期,內(nèi)部模型摸好后,想要擴(kuò)張是可以接觸資本來(lái)解決的,但不建議沒(méi)有店就開(kāi)始接觸資本。
 
 
 
真相5:
 
主打產(chǎn)品,切忌賣(mài)“時(shí)髦品”
 
不可否認(rèn),產(chǎn)品創(chuàng)新推動(dòng)了餐飲行業(yè)的發(fā)展,但成也蕭何敗也蕭何,有一些一時(shí)的創(chuàng)新卻也毀掉了一批企業(yè)。
 
舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子,為了吸引眼球,很多餐廳都會(huì)創(chuàng)新時(shí)髦產(chǎn)品出售,然后看創(chuàng)新菜品毛利高后當(dāng)成招牌產(chǎn)品去賣(mài),甚至門(mén)頭都改成某某時(shí)髦品,最后成也時(shí)髦品敗也時(shí)髦品。
 
比如,前些年很火的麻辣香鍋,你會(huì)發(fā)現(xiàn)這幾年銷(xiāo)聲匿跡了,因?yàn)檫@種時(shí)髦品都是有生命周期的,最多不超過(guò)6年的產(chǎn)品生命周期,可做餐飲我們想做的是長(zhǎng)久生意,如果你誤把時(shí)髦品設(shè)為主打產(chǎn)品,6年以后你該怎么辦呢?
 
我們主打產(chǎn)品,可以學(xué)優(yōu)衣庫(kù),賣(mài)大眾經(jīng)典款,餛飩、米飯、麻辣燙,有幾百、幾千年歷史的東西是很難被淘汰,而新的時(shí)髦品能賺足一定眼球,可消失的也很快,我們可以將它們定位短期引流產(chǎn)品,但不能定為招牌產(chǎn)品,產(chǎn)品銷(xiāo)售策略一定要分清哪些是長(zhǎng)期戰(zhàn)略產(chǎn)品,哪些是短期時(shí)髦引流產(chǎn)品。
 
 
 
 
 
真相6:
 
寫(xiě)字樓、商超,做不了全時(shí)段快餐
 
餐廳交24小時(shí)房租,做更長(zhǎng)的生意保證利潤(rùn)是每家餐廳的終極理想。
 
于是,很多人都認(rèn)為拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間,做全時(shí)段生意就可以解決燃眉之急。
 
其實(shí)是不對(duì)的,尤其對(duì)于快餐來(lái)說(shuō),比較扎心的事情就是,并不是所有的餐飲品牌都適合做全時(shí)段生意。
 
拿快餐選址來(lái)說(shuō),寫(xiě)字樓、商超這類(lèi)選址就做不了全時(shí)段生意,先拿商超來(lái)說(shuō),商超適合休閑餐飲不適合快餐,所以星巴克適合,一些有下午茶屬性的披薩店適合;
 
其次,再說(shuō)寫(xiě)字樓,寫(xiě)字樓有潮汐性質(zhì),只有中午一餐人多,晚上大家寧愿選擇回家做飯或者去聚餐屬性強(qiáng)的餐廳用餐。
 
所以,寫(xiě)字樓和商超從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)就不適合做全時(shí)段快餐生意。
 
中餐廳也是一樣,餐飲吃的是消費(fèi)場(chǎng)景,作為顧客如果去一個(gè)2000平的餐館,下午的時(shí)候喝一杯奶茶,也會(huì)覺(jué)得渾身不自在。
 
做全時(shí)段不是表面上拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)那么簡(jiǎn)單,需要的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)+定位+組織架構(gòu)+裝修設(shè)計(jì)的全盤(pán)考慮。
 
 
 
 
 
真相7:
 
做企業(yè)要有自己的定力,走自己的路,不要在乎人家
 
今年我們內(nèi)部年會(huì)我給我們伙伴分享最多的一句話就是:做企業(yè)要有定力,走自己的路,不要過(guò)分在乎人家。
 
在我們的同行里,有融資好幾個(gè)億的,開(kāi)出千家門(mén)店的,如果我們?nèi)ケ容^只會(huì)相形見(jiàn)絀影響自己的節(jié)奏;
 
也有失敗的,跑路的,虧損千萬(wàn)的,如果我們?nèi)ケ容^會(huì)內(nèi)心升起傲嬌心理,影響決策。
 
南城香的這22年并不是我們做的有多成功,而是我們比較有定力,當(dāng)別人浮躁的時(shí)候,我們沉住氣。
 
 
 
創(chuàng)業(yè)前期總有人告訴我們產(chǎn)品不對(duì),我依然堅(jiān)持;互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲所向風(fēng)靡的幾年,大家一窩蜂去做,我內(nèi)心沒(méi)慌,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手死掉了一堆;近幾年資本排隊(duì)找我們,不想被資本左右干脆不去見(jiàn)面,這都是我們的堅(jiān)持。