20年餐飲老炮：“干餐飲就是操心的命！最正宗的重慶火鍋底料
2020-07-23 21:02
concernfood
這些餐飲行業(yè)避之不及的痛點(diǎn)，在北京開涮肉火鍋店的他全都占了！
但是他卻經(jīng)營得風(fēng)生水起！做社區(qū)生意，開業(yè)20年，天天晚上排隊！
作為全北京第一個涮羊腱子肉的人，他在全國開了16家直營店！
它就是北京知名涮肉品牌常贏三兄弟！近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)采訪了其創(chuàng)始人肖三哥！
20年前擺地攤涮肉，排隊3小時，成北京知名涮肉館！
三哥是土生土長的北京常營人，起名常贏三兄弟是因為以前打仗時北京常營鄉(xiāng)有位名叫常遇春的“常勝將軍”，常勝即常贏，而且自己在家里排行老三，愛交朋友，就取名常贏三兄弟！
誰也沒想到，當(dāng)時開玩笑似的取的名字，如今竟成了生意火爆，排隊3小時的北京知名涮肉店！
1、模別人做烤肉生意慘淡，開出當(dāng)?shù)氐谝患忆倘猓?/span>
“我哪會干餐飲啊，看誰生意好就學(xué)誰唄，第一次開店是模仿人家‘三千里烤肉’！那時候特傻，還用筷子去量人家爐子的長度、排風(fēng)的高度……”
20年前的三哥第一次開店模仿了當(dāng)年北京城爆火的烤肉，本以為“照葫蘆畫瓢”自己也能掙錢，但是沒想到好生意是無法復(fù)制的，當(dāng)年的北京常營鄉(xiāng)不太認(rèn)可這樣韓式烤肉，所以三哥的烤肉生意十分慘淡！
“烤肉不成那就換一個開唄，總要謀個生路！那時候我給大廚幫廚，會切肉，別人開館子都做炒菜，那我就弄點(diǎn)不一樣的，我涮肉吧！”
于是，2000年，北京常營第一家涮肉店出現(xiàn)了！
2、出租車司機(jī)成了店里的“活廣告”，迅速被北京城熟知！
常贏三兄弟涮肉雖然占據(jù)了市場空白這個優(yōu)勢，但是不會宣傳、沒有造勢，常贏三兄弟涮肉的第一批原點(diǎn)人群從何而來呢？
“我以前沒什么本事，就是一個開出租車的，涮肉剛開那會也沒什么人到店里吃飯，全靠我這幫開出租車的好兄弟！”
那時候每天晚上，常贏三兄弟門前都停著100多輛出租車，而且肖三哥特別有生意頭腦，還在自己店門口弄了一個洗車亭，5塊錢洗一次，司機(jī)師傅夜里收車后都喜歡到這里歇腳打尖，肉吃了，天兒聊了，順便把車拾掇干凈了！
很快，常贏三兄弟在出租車圈子人盡皆知，開車的師傅開始介紹自己車上的客人去三哥那里捧場，經(jīng)常晚上拉來一車的顧客來店里吃飯，常贏三兄弟不再是只有常營才知道的小館子，而是借助出租車司機(jī)這個全城跑的“活廣告”，被北京城熟知！
3、地攤涮肉也做差異化，排隊3小時！
不過隨著時間的發(fā)展，常營要開始城市規(guī)劃改造了，常贏三兄弟涮肉當(dāng)時的店鋪拆遷了。但是生活還要繼續(xù)，三哥只能在馬路邊支起了小棚子，做路邊攤涮肉！
沒想到的是，三哥的路邊攤生意做得更好了，到晚上八點(diǎn)就不敢再發(fā)號了，攤位前烏央烏央的全是排隊的人，就像是北京春運(yùn)一樣！
“有時候我都不好意思，顧客抱怨等的時間太長，我就在門口勸他們?nèi)ジ舯诩页砸怀裕沁@幫人就是不去，寧愿餓著也在攤前排隊！”
小小一個涮肉攤為啥這么火爆呢？
（1）在路邊攤做現(xiàn)場感，手切鮮羊肉！
最近幾年現(xiàn)場制作在餐飲行業(yè)風(fēng)靡，但是當(dāng)年的肖三哥就很懂得把食材的新鮮感傳遞給顧客，在小攤里的中心位置支起來一塊切肉板子，現(xiàn)場手切鮮羊肉，讓顧客圍著自己坐，給顧客360度無死角展示自己切肉的絕活，切完直接上桌！
當(dāng)年的顧客哪見過這陣勢，一下就被現(xiàn)場手切的新鮮羊肉吸引了眼球，還送給三哥一個外號“切肉一哥”！
（2）地攤也要打造高級感，白色桌布辨識度高！
常贏三兄弟火爆以后，一票人都在三哥周圍開啟了涮肉攤，想分得一杯羹，三哥：“別人來了咱也管不了，但是我得想個招別讓我的顧客走別人家去??！”
于是三哥將自己的所有桌子都鋪上了白桌布！要知道一張白桌布光清洗一次成本就要1.5元！這對于當(dāng)時的路邊攤來講可是“巨額”支出！但是肖三哥還是決定鋪?zhàn)啦紖^(qū)別于同行！
現(xiàn)在有點(diǎn)類似于西貝的“紅格子”桌布，常贏三兄弟的白桌布在涮肉圈也算是很有辨識度的標(biāo)志了！
（3）北京城第一個涮羊腱子的人！
北京涮羊肉，羊腱子絕對是特色之一，但是誰也沒想到，羊腱子20年前是沒人涮的，因為里面的筋太硬，肉也比較緊實(shí)，根本咬不爛，不符合涮羊肉的標(biāo)準(zhǔn)！
但是肖三哥卻成了第一個把羊腱子端上涮肉桌的人！他將經(jīng)過排酸48小時后的羊腱子的三個部位不同的筋處理掉，讓羊腱子吃起來又軟又嫩，而且久涮不老！
這樣一來，常贏三兄弟和其他涮肉館一比就更加脫穎而出了，一下子打出了名號！雖然現(xiàn)在家家都賣羊腱子，但是在京城涮肉圈，一提到羊腱子，大家都知道是一個姓肖的小子琢磨出來的！
“20年來基本‘長’在后廚，干餐飲就是操心的命！”
后來城市改造完成以后，常贏三兄弟有了正兒八經(jīng)的門店經(jīng)營，多年來一直以來都是街坊鄰居照顧生意，所以他大多數(shù)門店還是選址在社區(qū)，人均100來塊錢，讓周邊人吃得舒服！
于是幾年時間，三哥在常營一個地區(qū)就開了2家涮肉店！全國更是開了16家直營店！而且家家排隊！
除了20年以來對品質(zhì)的堅守，還有一部分的順應(yīng)客群的調(diào)整，他是怎么做到的呢？
1、比別人多20道涼拌菜，滿足家庭聚餐需求！
清真小吃、肉串、涮肉…這些產(chǎn)品在北京的涮肉店平平無奇，沒有新意，但是看到常贏三兄弟涮肉的菜單你會發(fā)現(xiàn)，sku至少上百種，而且有20多道家常菜！
“我們這好多家庭來吃飯的，和四個人來吃涮肉不一樣，那不可能一大桌子人都眼巴巴的盯著這一個銅鍋，必須弄一些家常菜，吃的東西更豐富一些，顧客6-10個人來吃，才能滿足需求！”
不過在家常菜的選擇上，三哥也是有邏輯的！
（1）重口味不做，一是浪費(fèi)人工需要大師傅才能做出來復(fù)雜的菜品，二是重口味會掩蓋牛羊肉的香氣，體現(xiàn)不出品質(zhì)！
（2）以清淡的涼拌類素菜為主！毛利高的同時不需要過多人工，普通的學(xué)徒也能搞定，并且素菜可以清口，壓一壓牛羊肉的膩！
2、午市走“水餃+涮肉”模式，解決中午門店冷清的痛點(diǎn)！
但是在涮肉行業(yè)一直有一個痛點(diǎn)，就是中午的客人非常少，一窩蜂都扎堆在晚上，所以午餐時段有些浪費(fèi)！
那么怎么樣才能利用起來午餐時段呢？
于是肖三哥決定利用清真牛羊肉的優(yōu)勢，中午做餃子，而且特意人工剁餡，不用機(jī)器絞肉，這樣顧客就可以看到陷里的牛肉粒，而不是牛肉末，也能凸顯品質(zhì)！
就這樣，午餐時段常贏三兄弟以快餐+涮肉為主！雖然和晚餐時段的排隊沒法比，不過在外賣和午餐時段都增加了不少營收！
3、20年死守門店，基本“長”在后廚！
“我這涮肉干了20年，我就在餐廳里呆了20年，除了去外地開會考察，很少出去游玩，天天在店里盯著！”
其實(shí)對于一般這樣開了近20家直營店的創(chuàng)始人，大多開始享受生活，但是肖三哥還是每天泡在店里，朋友圈每天發(fā)的都是新產(chǎn)品、新研發(fā)，三哥：“只要你來店里，我99%都在！”