全美五分之一餐廳或“閉店” ! 米其林餐廳面臨生存危機(jī)：關(guān)門(mén)還是送外賣(mài)從高朋滿(mǎn)座到直接關(guān)門(mén)米其林餐廳面臨生存危機(jī)
2020-05-22 21:18
concernfood
4個(gè)多月后，這家“世界第一餐廳”卻開(kāi)不下去了。3月以來(lái)，紐約市頒布了禁止堂食等條令來(lái)保護(hù)民眾，不僅讓普通餐館遭受重創(chuàng)，就連“米其林餐廳”也不好過(guò)。EMP餐廳主廚丹尼爾·胡姆在接受彭博社采訪(fǎng)時(shí)表示，疫情后，該店或許不會(huì)重新開(kāi)張。
EMP餐廳，圖據(jù)EMP官網(wǎng)
從高朋滿(mǎn)座到直接關(guān)門(mén)
米其林餐廳面臨生存危機(jī)
EMP成立于1998年，是紐約最受歡迎的餐廳之一。2011年，EMP從一間“很特色的”米其林一星餐廳一躍成為如今的“米其林三星”。憑借良好的口碑和令人稱(chēng)贊的美食，EMP還登上了2017年“全世界50家最好餐廳”獎(jiǎng)項(xiàng)的榜首。
然而，一場(chǎng)疫情讓這家餐廳的經(jīng)營(yíng)形勢(shì)急轉(zhuǎn)直下。今年3月中旬，EMP被迫關(guān)店，80個(gè)座位的米其林餐廳閉門(mén)謝客。
“直到3月，我們一直都是高朋滿(mǎn)座，‘居家令’出臺(tái)后，我們不得不停了灶火。本以為只是幾周的休息，沒(méi)想到卻演變成了生存危機(jī)。”EMP主廚丹尼爾·胡姆無(wú)奈地表示，店里30%員工是持簽證赴美的外來(lái)務(wù)工者，“我們也不得不狠下心來(lái)，讓他們空著手回了老家。”
EMP主廚丹尼爾·胡姆 圖據(jù)彭博社
“我本以為只需要幾個(gè)星期就能恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但是沒(méi)想到這場(chǎng)疫情持續(xù)了這么久。如今，重開(kāi)爐灶至少需要數(shù)百萬(wàn)美元的資金。”胡姆說(shuō)，“如果還想像以前一樣，在食材和烹飪方式上精雕細(xì)琢，那就需要有穩(wěn)定的富有購(gòu)買(mǎi)力的客戶(hù)群體，但疫情后，整個(gè)環(huán)境都變了。”
他表示，餐館的重開(kāi)之路很困難，“餐廳的運(yùn)作很復(fù)雜，重開(kāi)更是需要勇氣。要保障食材原料物流順暢，需要有更完善的廚房、餐飲區(qū)消殺措施。而在復(fù)工前期，雇人也有難度，很多人因?yàn)槟玫搅耸I(yè)救濟(jì)，暫時(shí)也不想出來(lái)工作。所以，我都不確定，EMP何去何從，是否會(huì)重新開(kāi)張。”
有人建議EMP開(kāi)設(shè)外賣(mài)業(yè)務(wù)，但是這家米其林三星餐廳保持了自己的身段和驕傲，“我無(wú)法想象，EMP的精致食物裝在外賣(mài)盒里的樣子。而且外賣(mài)業(yè)務(wù)也賺不了多少錢(qián)。”
據(jù)報(bào)道，疫情期間，EMP與慈善組織Rethink Food合作，轉(zhuǎn)型成了備餐廚房，為醫(yī)護(hù)人員和貧困市民提供每天3000份的餐點(diǎn)。
為了生存屈尊送外賣(mài)
高端餐廳艱難“轉(zhuǎn)型”
胡姆不是唯一一個(gè)選擇“棄店停業(yè)”的米其林名廚，和他做出同樣選擇的，還有紐約多家米其林餐廳創(chuàng)始人。
紐約著名“福桃帝國(guó)”亞裔創(chuàng)始人張大衛(wèi)親手給其位于曼哈頓切爾西的Nishi餐廳封上了封條，他表示，“餐廳不能堂食，高端路線(xiàn)不適合外賣(mài)，我們研究了每一種情況，認(rèn)真分析每一份報(bào)表，甚至與地產(chǎn)商談判，積極考慮轉(zhuǎn)型，但遺憾地是，重開(kāi)的巨額花費(fèi)和灰暗的前景讓我們不得不關(guān)閉切爾西和華盛頓門(mén)店。”
生存危機(jī)下，也有米其林餐廳開(kāi)始放下身段，推出外賣(mài)服務(wù)，然而外賣(mài)菜品和價(jià)格都與堂食有很大區(qū)別。
紐約以“貴”出名的老牌米其林三星餐廳The Chef’s Table at Brooklyn Fare（CTBF），主打日法融合菜系，平日里人均價(jià)格為400美元（約合人民幣2841元）。疫情期間，主廚拉米雷茲推出了外賣(mài)菜單，單品價(jià)格從22美元到60美元不等，菜品分量足且食材并不名貴，主要以方便保存的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和面食為主，裝在一次性塑料盒內(nèi)方便運(yùn)輸。CTBF也是目前紐約唯一一家提供外賣(mài)的米其林三星餐廳。
CTBF餐廳主打日法融合菜系，圖據(jù)餐廳官網(wǎng)
同時(shí)開(kāi)啟外賣(mài)服務(wù)的還有米其林一星的日本懷石料理Odo餐廳，疫情期間餐廳首次推出價(jià)格親民的餐品，包括18美元的6件握壽司套餐等。
震中紐約州 閉店潮”的一個(gè)縮影
據(jù)全美餐飲協(xié)會(huì)（National Restaurant Association）4月的一項(xiàng)調(diào)查顯示，疫情爆發(fā)后，全紐約2.5萬(wàn)家餐館中，有大概1000家將永久關(guān)閉，而5月末，該數(shù)字或?qū)⑸仙?750家。
疫情震中紐約州的情況，只是全美“閉店潮”的一個(gè)縮影。餐飲業(yè)協(xié)會(huì)金門(mén)餐館協(xié)會(huì)調(diào)查的419家舊金山餐廳，現(xiàn)狀也是一片慘淡。87%的餐館表示靠送外賣(mài)根本活不下去。因?yàn)椴荒荛_(kāi)放堂食，超四分之一的餐館關(guān)門(mén)歇業(yè)。只有不到四分之三（73%）的餐館在做外賣(mài)。
因?yàn)椴宛^服務(wù)員的收入主要依靠小費(fèi)，2017年P(guān)ayScale的一項(xiàng)調(diào)查顯示，美國(guó)餐館服務(wù)員62%的收入來(lái)自小費(fèi)，沒(méi)有堂食業(yè)務(wù)將使他們陷入困境。全美餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，3月至5月，全美75%的餐館都受到了疫情的沖擊，損失金額高達(dá)2500億美元，3個(gè)月內(nèi)近300萬(wàn)餐飲業(yè)從業(yè)者申領(lǐng)失業(yè)救濟(jì)金——平均每分鐘增加2.3人。
《商業(yè)內(nèi)幕》一項(xiàng)對(duì)全美4000家餐廳的經(jīng)營(yíng)者調(diào)查顯示，4月的第一周，11%的人表示，若疫情再度惡化，“居家令”繼續(xù)延長(zhǎng)，未來(lái)30天內(nèi)，他們將關(guān)店；3%的人表示，他們的店鋪已經(jīng)放棄堅(jiān)持，無(wú)法撐到疫情結(jié)束了。按這一比例推算，全美目前已有3萬(wàn)家餐廳對(duì)公眾永久打烊，到5月末，全美恐有11萬(wàn)家餐廳“閉店”，占美國(guó)現(xiàn)有餐廳數(shù)的五分之一。