開店：從想法到落地僅用一周營業(yè)：客人到了，爐子沒點起來、經(jīng)營不善，當斷即斷【重慶商用火鍋底料網(wǎng)】
2019-06-12 21:08
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開了家麻辣燙店，花1個上午卻點不燃一個爐子；
掙扎餐飲行業(yè)一年之后，餐廳被強制關掉，他卻說謝天謝地；
為什么？
下面是一個被餐飲的瑣碎磨盡精力的普通創(chuàng)業(yè)者的真實心聲。他沒有大風大浪的波瀾，沒有千億投資的繁華，只有很多掙扎一線餐飲人的焦灼痛苦，和他在餐飲行業(yè)跌跌撞撞后的幾點血的教訓。
開店：從想法到落地僅用一周
劉軍從2007年開始進招商行業(yè)，為多個餐飲項目做招商加盟：麻辣燙、奶茶、包子餡餅、西餐……從部門經(jīng)理到招商總監(jiān)，工作一路順利，攢下了一筆小錢。
自認為對餐飲還算略知一二的劉軍，揣著錢想開餐廳，并瞄上了當時很火的麻辣燙：“那個多簡單啊，把菜丟鍋里燙熟就好了。而且那時候一斤麻辣燙能賣到15元，一斤菜卻沒多少錢，利潤也高。”
說干就干，但做過麻辣燙快招項目的他不愿意加盟別人，“因為很多品牌也是在網(wǎng)上找的配方”。所以他決定自己挨個試網(wǎng)上配方，邊試邊做。
在調(diào)試產(chǎn)品配方的同時，他看到一家要轉(zhuǎn)讓的門店，價格便宜，立即簽下。
長期做快招的劉軍追求極致高效，“只要簡單粉刷，安裝好基礎廚具和桌椅板凳。”不到一周時間，劉軍的麻辣燙就開店了。
此時的他，新招員工還不熟，產(chǎn)品配方尚未定型，品牌定位沒想好，新店營銷也沒考慮，但“世上哪有完全準備好的事情，邊干便準備唄”。
營業(yè)：客人到了，爐子沒點起來
真正干了餐飲，劉軍才發(fā)現(xiàn)：餐飲的雜事兒太多了，進貨、切配、炒料、收銀等事情讓他忙得腳不沾地。原先做招商，看到的都是餐飲的表面風光，內(nèi)里的瑣碎只有親自干過才能體會，“看別人做覺得簡單，但輪到自己就是做不好”。
原先在家連地都不會掃的劉軍遇到的第一個困境就是不會生爐子。“2013年，我用的還是三個眼兒的蜂窩煤爐。從上午到下午兩點，爐子也沒生起來。”劉軍無奈道，“只能跟上門的顧客道歉，爐子沒火，營不了業(yè)。”
一月后，他無奈換成成本更高的液化氣。但在使用過程中，他卻因不當使用而與死神驚險擦身。
有一次，劉軍不小心把液化氣的管子拔掉了，管子里的液體四處噴散。“當時全身濕透了，也沒多想，只是木然地把液化氣關掉，開窗通風，收拾收拾。
”劉軍擰干身上的液體，衣服也沒換，坐到外面的馬路牙子，才開始后怕，“當時只要有一個火星，后果就不堪設想。不光我一個店，整個馬路一排的店都有可能會爆炸，我自己也廢了。”
大難不死的劉軍卻感到愈發(fā)失落。因為“從開店到現(xiàn)在，門店生意一直不溫不火。對面麻辣燙店生意一直火爆，店里都坐不下人了，而我家來來去去就那幾個老顧客”。
關店：終于解脫了
因為攢下的30萬在前期的門店裝修、房租、設備采購等上面已經(jīng)花完，這導致劉軍在后面的經(jīng)營中只能獨自拼在一線。
“最開始后廚有一個朋友幫忙，干了倆月，人家覺得沒錢途就走了，后面后廚只有我一人。前廳只招了兩個兼職，就中午晚上干活。因為手里沒錢不踏實，不敢招全職的，怕發(fā)不起工資。”
沒有得力幫手的劉軍只能事事親力親為。他回憶自己在那一年的普通一天：
早上4點起床去進貨，回來就開始清洗切配準備菜品和鍋底；
中午忙幾個小時，三點到五點可以瞇一會兒；
晚上則要忙碌到十一、二點，有時候還得等到一兩點才能睡。
“那時每天很壓抑，回去往往也睡不著，晚上腦子里就各種想各種亂，然后一睜眼就天亮了。四、五點就又起來，真正睡覺的時間也就下午的倆小時。”
如此輪軸忙碌的劉軍很快就消瘦下來，1米86高的他一度瘦到147斤，“當時就跟骷髏一樣，頭發(fā)也白了大半”。
劉軍解釋：“那一年也不是操心，而是你在做一件沒有希望的事情，十分無助。明知道必然會賠，卻一直在原地打轉(zhuǎn)，沒有成長，沒有希望，但還必須得做。”
生意一直沒有起色，但劉軍不敢輕易關店。因為“這是我工作6年多辛苦攢下的全部積蓄。關了，一夜之間就什么都沒有了。只要開著，就能給自己一個幻覺：這些都是我的固定資產(chǎn)，我的錢。至少看得見，摸得著。”
直到一年后，政府發(fā)出通知，劉軍的店所在地屬于違建，要求一周內(nèi)拆除。
“那一刻，我就想：謝天謝地，終于不用干了！”外力給了劉軍結(jié)束的理由，當晚他就撤離門店，只把門店的空調(diào)拆卸安裝到家里，“頭幾天開空調(diào)還有一股麻辣燙的味兒，那可能是創(chuàng)業(yè)給我留下的唯一紀念。”他苦笑道。
復盤：4個血的教訓
關店后，劉軍回家待了很久。復盤自己一年的創(chuàng)業(yè)，劉軍總結(jié)：“真的哪兒都是問題！”不過他最后總結(jié)了四點最致命的問題：
1、創(chuàng)業(yè)不能單打獨斗，要找靠譜合伙人
一個人可以走得很快，但一群人能走得更遠。
劉軍的創(chuàng)業(yè)全程之所以那么痛苦艱難，很大原因就是沒有好的合伙人互相支撐分擔。最開始的那個朋友可以算名義上的合伙人，但沒有堅定的創(chuàng)業(yè)心，看到苗頭不對就跑了，導致劉軍只能獨自支撐。
如今的劉軍說，再做餐飲創(chuàng)業(yè)，他肯定會找兩到三個靠譜的合伙人，分別負責供應鏈、門店運營和品牌戰(zhàn)略。
“每個人擅長的領域不同，我適合品牌戰(zhàn)略和招商部分，但實際的門店運營肯定趕不上普通餐飲店長。人的精力是有限的，我要把有限的精力用在刀刃上，獲得最大的收益。”
2、選址就是選客群，前期調(diào)研很重要
從創(chuàng)業(yè)想法冒頭到門店開業(yè)，劉軍準備得實在倉促。而門店的倉促選址直接奠定后面的失敗。
“那個地方很偏，是個死角。而且當時的五里店算是城中村，周邊人群消費能力不高。他們對價格更敏感。”
所以，劉軍定價葷菜6毛一串的決定直接將大部分客流趕向?qū)γ尜u5毛一串的“對手”那兒。據(jù)他回憶，對面環(huán)境很差，鍋底是用香精調(diào)料勾兌的，香味能飄很遠。而劉軍的門店有著整潔的桌椅和精心熬制的湯底。
“但當時周邊的顧客對這些并不在意，他們更在意簡單直接的刺激和便宜。”
如今的劉軍成熟而理智，他說：“被低品質(zhì)餐飲打敗不是產(chǎn)品問題，而是選址問題。因為選址就是選客群，你選在棚戶區(qū)的位置，就注定周邊的主流客群是對價格敏感而品質(zhì)要求不高的人。”
所以前期調(diào)研必須了解這些要素：競品布局，競品營收情況，人流量，人流走勢及流向，附近停車位、來往車輛品牌，商圈輻射范圍，周邊人口分布，人口消費水平，企業(yè)數(shù)量，企業(yè)性質(zhì)以及交通情況等。
3、門店經(jīng)營算好賬，食材采購得門兒清
劉軍后來跟知名餐飲品牌的運營總監(jiān)溝通后才發(fā)現(xiàn)，自己原先盤點進貨也有問題。
“如果一天營收600元，第二天早上，我就揣著這些錢到菜市場去看，憑著感覺買點這，買點那。”
完全憑感覺采購的劉軍，不自覺地就會買更多，“我從小數(shù)學不好，1000以內(nèi)的加減乘除都要計算器，所以我從不盤貨，永遠覺得缺貨，所以很快就花完了錢，錢攢不下來。”劉軍說，“錢都壓在貨上，很多都在冰箱里放壞了。”
沒經(jīng)驗的劉軍把餐飲干成了服裝行業(yè)，錢都壓在存貨上。他總結(jié)道，做餐飲一定要算好帳，“采購前一定要先盤貨，有一定比例地進貨，預估當天可能需要的量，至少精確到斤。”
4、經(jīng)營不善，當斷即斷
創(chuàng)業(yè)一年，曾經(jīng)的積蓄血本無歸，還賠了劉軍一年的時光。所以，他對及早關店感到慶幸，“如果不是政府強制關店，我繼續(xù)盲目堅持著，可能會更加痛苦，對我的心理影響會更大。”
當斷則斷，及時止損。是劉軍用親身經(jīng)歷體驗出的真理。
而在采訪最后，被問到對更多想要餐飲創(chuàng)業(yè)的人有何建議時，他給小新發(fā)來一個小視頻，里面這樣說道：做餐飲要做好知識和心態(tài)上的雙重準備。